نمودی از خوراک‌های اصیل و محلی
به گزارش جام جم آنلاین اردبیل؛ مناطق مختلف ایران از شمال تا جنوب و از شرق تا غرب با توجه به مواد اولیه در دسترس، غذاهای مخصوص خود را دارند. با این وجود، نمی‌توان از تاثیر عواملی همچون فرهنگ، سبک زندگی و اقلیم در ایجاد تنوع مواد غذایی غافل شد.از نظر طب سنتی، قدرت هضم مواد غذایی در نقاط مختلف کشور متفاوت است.برای مثال، مناطق مرکزی و جنوبی و بخشی از مناطق شرقی کشور دارای آب و هوای گرم و خشک هستند. در این مناطق، قدرت هضم مواد غذایی بسیار کمتر است. در این مناطق، نباید از غذاهای سنگین از قبیل گوشت قرمز، سرخ کردنی‌ها و گرمی جات (فلفل و ادویه‌ها و …) استفاده کرد.در مقابل، در مناطق سردسیری از قبیل مناطق شمالی کشور قدرت هضم مواد غذایی بسیار بالا می‌رود. بنابراین، استفاده از گوشت ها، مغز‌ها (انواع آجیل و تخمه)، مواد چرب و کره بیشتر توصیه می‌شوند. در این مناطق، نیاز افراد به این مواد غذایی بیشتر احساس می‌شود.
طبق گفته‌های طب سنتی، در مناطق شمالی کشور و در فصول سرد سال نباید در مصرف غذاهای رطوبتی از قبیل لبنیات، ترشیجات و… زیاده روی کرد. امروزه، با بررسی غذاهای سنتی در می‌یابیم که بسیاری از این توصیه‌ها در گذشته مورد توجه بوده اند.
یکی از غذاهایی که متناسب با سبک زندگی و آب و هوایی مناطق سردسیر به ویژه اردبیل است غذای سنتی و محلی خشیل می باشد که با ثبت این غذا در فهرست آثار ناملموس کشور روند احیای آن آغاز شد.
خشیل صبحانه‌ای برای روز‌های سرد و تقویت بنیه و خون‌سازی
خشیل از جمله غذاهای سنتی شهر اردبیل می‌باشد که مدت‌هاست که به فراموشی سپرده شده است.
خشیل یک غذای مقوی است که برای روز‌های سرد سال بسیار خوب بوده و با کالری زیادی که دارد می‌تواند چند ساعت باعث سیری شود، این غذا ظاهری شبیه به حلیم دارد با این تفاوت که بسیار سریع‌تر آماده می‌شود و در تهیه آن از گوشت استفاده نمی‌شود.
خشیل از غذاهای پرکالری است که برای تولید انرژی قابل توجه در بدن فرد می‌تواند استفاده شود. ارزش کلیدی این غذا در استفاده از مواد اولیه سالم است. به طوری که در تهیه غذا از آرد سبوس‌دار، بلغور گندم، کره محلی و حتی در برخی مواقع شیره انگور به جای شکر استفاده می‌شود.
بلغور گندم منبع سرشاری از مواد معدنی مورد نیاز بدن است که آهن، فسفر، روی و سلنیوم از جمله مواد معدنی آن است.
خشیل برای صبحانه بخصوص در روز‌های سرد پائیز و زمستان و همچنین برای تقویت بنیه و خون‌سازی بسیار مناسب است.
بلغور یکی از مواد غذایی سنتی ایران و در عین حال از نظر مواد مغذی شفابخش بسیار ارزشمند است که متأسفانه در حال حاضر از الگوی غذایی مردم تا حدود زیادی حذف شده است. خوردن بلغور می‌تواند نقش مهمی در جلوگیری از سرطان کولون و سرطان پستان و دیابت داشته باشد به علاوه، چون دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای فیبر است می‌تواند برای انواع ناراحتی‌ها از جمله برای رفع یبوست و کنترل بیماری دایورتیکولار و کنترل بواسیر مفید باشد.
فرآیند پخت خشیل
برای پخت خشیل ابتدا بلغور‌ها را قبل از پختن به مدت ۱۲ ساعت در آب قرار می‌دهند تا به طور کامل خیس بخورد و در مرحله بعد بلغور‌ها با مقداری آب در قابلمه ریخته و روی اجاق قرار می‌گیرد و بعد از پخت آب آن گرفته شده و آرد را با آب و شیر سرد مخلوط کرده و سپس به بلغور‌ها اضافه می¬کنند و روی حرارت خیلی کم قرار می¬دهند تا به مرحله پخت برسد.
برای بهتر رنگ گرفتن و خوش طعم شدن خشیل مقداری نیز زعفران به آن اضافه می‌شود و بعد از اینکه مواد به طور کامل پخت، داخل ظرفی گذاشته و در وسط آن کره، عسل و یا شیره می‌ریزند و در صورت تمایل مقداری دارچین نیز اضافه می‌شود.
خواص خشیل از منظر طب سنتی
افزایش اشتها، مفید برای سرفه، نرم‌کننده سینه و رفع گرفتگی صدا، ازدیاد شیر در زنان شیرده، تقویت افراد ضعیف و چاق‌کننده، خون‌سازی از جمله خواص خشیل از منظر طب سنتی می‌باشد.
سابقه تاریخی خشیل
با توجه به اینکه گندم یکی از محصولات کشاورزی بومی منطقه است که سابقه کشت آن به دوران پیش از تاریخ می‌رسد، پخت این غذا سابقه طولانی در منطقه دارد و آیین‌های مربوط به کشاورزی که در ارتباط با استفاده از غذای خشیل است، قدمت و سابقه آن را نشان می‌دهد.
در گرمی مغان رسمی کهن وجود دارد، به این ترتیب که هنگام شخم زدن زمین در فصل پاییز در چهار گوشه زمین مقداری از غذای خشیل را دفن می‌کنند و به دعا می‌ایستند و اعتقاد دارند با این عمل سال پر محصولی را خواهند داشت.
این غذا در شمال استان اردبیل به دلیل کشت غالب گندم در منطقه مغان بیشتر از سایر نقاط رایج بوده و در حال حاضر نیز از سوی خانوار‌های روستایی و عشایری و حتی شهری طبخ قرار می‌شود، اما با توجه به اینکه خشیل به دلیل تغییر ذائقه نسل جوان و گرایش به فست‌فود‌ها در معرض فراموشی بوده ثبت مهارت پخت خشیل در فهرست میراث ناملموس کشوری گامی اساسی برای احیای آن به شمار می‌رود.
احیای غذای محلی خشیل اردبیل با ثبت در فهرست آثار ملی با توجه به اهمیت این موضوع اداره‌کل میراث‌فرهنگی استان اردبیل با انجام تحقیقات میدانی و تهیه پرونده ثبتی توانست خشیل را به ثبت ملی برساند تا با معرفی آن گامی در مسیر حفظ هویت ملی و قومی این منطقه برداشته و با تشویق جوانان و کودکان به مصرف این گونه غذاها، علاوه بر تضمین سلامت جسمی آنها، باعث احیا و رونق آن شود.
تاکنون مهارت تهیه هفت نوع غذای سنتی استان اردبیل به ثبت ملی رسیده است.
یک کارشناس روابط بینالملل در گفتگو با جامجمآنلاین مطرح کرد
در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
