مارگارین تهیه شده از روغن پالم (نخل) بدون و ترانس و انتخابی سالم تر

مارگارین به صورت کلی به دو دسته قابل تقسیم است: یکی مارگارین خانوار است که از آن برای مصارف خانگی استفاده می‌شود و دیگری مارگارین صنعتی است که در پختن کیک، نان، کلوچه و سایر محصولات قنادی  مصرف می‌شود.

در ایران، تولید و مصرف مارگارین حدوداً 120,000 تن در سال است. مارگارین خانگی بیشتر برای صبحانه و یا در تهیه و طبخ پلو، سالاد، نیمرو و سیب‌زمینی سرخ‌کرده مورد استفاده قرار می‌گیرد.

در سوی دیگر، مارگارین صنعتی برای تولید شیرینی و محصولات قنادی مانند کیک‌، بیسکوییت‌ و غیره استفاده می‌شود.

مواد خام موجود در فرمولاسیون مارگارین

فرمولاسیون استاندارد مارگارین حاوی حداقل 80% چربی و 16% آب است. نگاهی به ترکیبات موجود در مارگارین برندهای معتبر سازنده آن، نشان می‌دهد که اکثر مارگارین‌های موجود در بازار از روغن‌های گیاهی، آب و نمک تشکیل شده‌اند.

استفاده از روغن‌های اسید چرب چندغیراشباعی 100 درصدی موسوم به (PUFAs) مانند روغن آفتابگردان، روغن سویا، و روغن کانولا در دمای اتاق، حالت مایع دارند و ساختن چربی جامد از آن‌ها تقریباً غیرممکن است.

تولیدکنندگان برای ساخت فرم جامد، لازم است مولکول‌های این روغن‌ها را با استفاده از فرآیند هیدروژناسیون به اشباع تغییر بدهند تا شکل ظاهری روغن از مایع به جامد تغییر کند.

با این حال، بخشی از فرآیند هیدروژناسیون می‌تواند باعث ایجاد مقدار زیادی اسیدهای چرب ترانس شود که برای سلامتی انسان مضر هستند. سازمان IFDA حداکثر میزان مجاز اسیدهای چرب ترانس موجود در مارگارین را 2% اعلام کرده است.

بر اساس مطالعات انجام‌شده توسط Emken 1995 و Nestle و همکارانش، مصرف غذاهایی که حاوی اسیدهای چرب ترانس (TFA)  هستند، می‌تواند مقدار  کلسترول LDL (کلسترول بد) را افزایش ‌دهد. علاوه بر این، مصرف این مواد می‌تواند میزان HDL (کلسترول خوب) را در خون کاهش دهد که این امر می‌تواند منجر به افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی به ویژه حمله قلبی شود.

غنی سازی مارگارین با ویتامین

در برخی از کشورها، تولیدکنندگان فرآورده‌های مارگارینی موظف‌اند محصولات خود را با ویتامین‌هایی از قبیل ویتامین‌های A و D  غنی کنند.

غنی‌ سازی مارگارین با ویتامین‌های A و D راهکاری برای مبارزه با کمبود این ویتامین‌ها در اقشار مختلف جامعه به حساب می‌آید.

غنی کردن مارگارین با این ویتامین‌ها می‌تواند این محصول را به منبعی غنی از این مواد مغذی و انرژی تبدیل کند. در ایران، غنی کردن مارگارین با ویتامین‌های A، E  و D اجباری نیست.

وقتی رژیم غذایی دارای مقادیر بالایی از روغن‌های PUFAs است، غنی کردن روغن با ویتامین E ضروری به نظر می‌رسد.

مارگارین‌هایی که در تولید آن تنها از روغن‌های چندغیراشباع(سویا، آفتابگردان، کلزا و...) استفاده شده است، براحتی اکسیده شده و این فرآیند منتج به تولید هیدروپروکسی اسیدها می‌شود که باعث ایجاد بوی نامطبوع در غذا می‌شوند.

در سطح سلولی، اکسیداسیون باعث ایجاد رادیکال‌های آزاد می‌شود که نقش آن‌ها در افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان اثبات شده است. فناوری فعلی قادر است ریزذرات مغذی محلول در آب مانند ویتامینC، ب کمپلکس، آهن و کلسیم را به مارگارین اضافه کند.

روغن پالم (نخل) بهترین گزینه برای استفاده در فرمولاسیون مارگارین بدون ترانس

روغن پالم (نخل) به دلیل داشتن ترکیبی خاص و متعادل از اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع، برای تولید مارگارین، نیازی به عمل هیدروژناسیون ندارد.

خواص فیزیکی روغن پالم(نخل) و استئارین پالم که به صورت طبیعی در دمای اتاق حالت نیمه‌جامد دارند، به آن‌ها این اجازه را می‌دهد که به جای چربی‌های هیدروژنه مانند روغن سویا، آفتابگردان، کانولا و غیره مورد استفاده قرار بگیرند و نگرانی بابت اسیدهای چرب ترانس را از بین می‌برد.

در سال 2005، مجموعه‌ای از مطالعات توسط موسسه علوم پزشکی پایه دانشگاه اسلو، بخش علوم حیوانی و کشاورزی نروژ و بیمارستان دانشگاه اولوال نروژ نشان داد که روغن پالم(نخل) با اسید چرب ترانس صفر بهترین روغن ممکن برای استفاده در مارگارین است؛ در حالی که روغن هیدروژنه سویا  باعث افزایش اسیدهای چرب ترانس شده و در نتیجه ممکن است منجر به ابتلای مصرف‌کنندگان به بیماری‌های قلبی و عروقی شود.

بنا بر نتایج این مطالعات، استفاده از روغن پالم(نخل) نه تنها باعث افزایش کلسترول بد (LDL) نمی‌شود؛ بلکه به طرز چشم‌گیری میزان کلسترول خوب (HDL) را افزایش می‌دهد.

استفاده از روغن پالم (نخل) که حدود 600 تا 1000 ppm توکوفرول و توکوفرینول (ویتامین E) طبیعی دارد، می‌تواند مشکل اکسیداسیون را حل کرده و به صورت غیرمستقیم باعث غنی یازی مارگارین با ویتامین E شود.

کارتنوئیدهای استخراج شده روغن پالم(نخل) خام می‌توانند به عنوان جایگزین کاروتن‌های مصنوعی که به وفور در تولید مارگارین مصرف می‌شوند، مورد استفاده قرار گیرند. علاوه بر این، کارتنوئیدهای روغن پالم(نخل) خالص باعث می‌شوند رنگ مارگارین زرد طلایی شود. این مواد دارای ماده متشکله ویتامین A هستند و می‌توانند برای سلامت انسان مفید باشند.

اطلاع از منابع: MPOBTehran@gmail.com