شــهر نان و تنور

شهر عطر نان

کمشِچه با جمعیتی حدود 7000 نفر، یکی از شهرهای کوچک بخش حبیب‌آباد از توابع شهرستان برخوار است که تا اواخر دهه 70 به تولید گندم مرغوب و نان‌های خانگی خوش‌طعم مشهور بوده، اما وقتی در سال‌های پایانی این دهه، رفته رفته چاه‌ها و چشمه‌های آب در این شهر رو به خشکی گذاشتند، کشت گندم در کمشچه بسیار محدود شد و بیشتر اهالی آن شغل اصلی خود را از دست دادند.

اما مردم این شهر به جای این که راه خروج از زادگاه خود را در پیش گیرند و پی کسب روزی به شهرهای بزرگ‌تر مهاجرت کنند، در سرزمین مادری ماندند و دست در دست هم گذاشتند تا با وجود کمبود شدید آب، رونق اقتصادی را به شهرشان بازگردانند.

این شد که کمشچه‌ای‌ها، که همیشه تنورهای پخت نان در منازلشان روشن بود، تنورهای خود را به بیرون از خانه‌هایشان آوردند و یکی یکی واحدهای نانوایی را در گوشه و کنار شهرشان راه انداختند. روند گسترش این واحدها که از اوایل دهه 80 آغاز شده بود، تا اوایل دهه 90 به جایی رسید که تعداد نانوایی‌های کمشچه از مرز 300 واحد هم عبور کرد. اما از سال 94 به این سو، تصمیمات برخی مسئولان استانی و منطقه‌ای باعث شد بسیاری از تنورهای روشن در این شهر، خاموش شود و بعضی واحدهای نانوایی کمشچه رو به تعطیلی گذاشت.

کمشِچه، شهر نان‌های جورواجور

سنگک، بربری، تافتون و لواش نان‌هایی است که تولید آنها در همه جای ایران مرسوم است و کمتر پیش می‌آید مردم کشور بجز این چهار نوع، نان سنتی دیگری را مصرف کنند. اما در کمشچه 20 نوع نان سنتی و نیمه‌صنعتی تولید می‌شود که 13 مورد آن در شهریور 92 به عنوان میراث فرهنگی ناملموس این شهر به ثبت ملی رسید.

نان جو، نان خشک، نان رژیمی و حتی نان‌های طعم‌داری مثل نان ماست موسیر، نان شوید و نان پیاز و جعفری در فهرست نان‌های تولیدی کمشچه قرار دارند، اما شاید بتوان گفت مهم‌ترین نانی که در این شهر تولید می‌شود، نان تنور سنتی کمشچه است. این نان که از گندم بومی کمشچه و شهرهای اطراف به دست می‌آید، اصیل‌ترین و خوش‌طعم‌ترین نانی است که به دست نانوایان ماهر این شهر پخته می‌شود. نان تنور سنتی کمشچه، که حرارت مورد نیاز برای پخت آن از چوب تامین می‌شود، معمولا در ابعاد بزرگ، با طول یک متر و عرض 60 سانتی‌متر و به شکل چهار گوش تولید می‌شود.

نان تنور سنتی کمشچه با روشی کاملا سنتی تهیه می‌شود و فرآیند پخت آن، به این شکل است که نانوایان کمشچه‌ای، پس از این که بدون استفاده از جوش شیرین، خمیر مورد نیاز خود را تهیه کردند و
دو ساعت کامل به خمیر استراحت دادند، به صورت دستی خمیر را روی تابه‌های گلی مخصوص پهن می‌کنند و سپس با استفاده از این تابه‌ها، خمیرهای آماده شده را در تنورهای ساخته شده از خاک رس قرار می‌دهند.

اکبر جعفری، عضو شورای شهر کمشچه که خود یکی نانوایان قدیمی این شهر است، به جام‌جم توضیح می‌دهد که فرآیند خاص تولید نان تنور سنتی کمشچه باعث می‌شود عطر و طعم این نان، بسیار مطبوع باشد و به همین جهت، نان تنور سنتی کمشچه به محبوب‌ترین نان اهالی این شهر و دیگر شهرهای اطراف تبدیل شده است.

او البته تاکید می‌کند که تولید نان تنور سنتی کمشچه در سال‌های اخیر تحت تاثیر کاهش شدید تولید گندم در این شهر و شهرهای اطراف قرار گرفته است، چراکه تولید این نان با استفاده از گندم مناطق دیگر، اصالت و کیفیت آن را از بین می‌برد و به همین خاطر، نانوایان کمشچه ترجیح می‌دهند نان تنور سنتی را فقط با استفاده از گندم بومی منطقه تهیه کنند. این موضوع سبب شده در چند سال اخیر، نان تنور سنتی کمتر از نان‌های دیگر از تنورهای کمشچه بیرون آید و در نتیجه، چند سالی است که توزیع این نان در دیگر شهرها تقریبا متوقف شده است.

بیکار هست، ولی کم است

نخستین و مهم‌‌ترین منفعت گسترش واحدهای نانوایی در کمشچه ایجاد شغل برای بیشتر اهالی آن بوده است و امروزه بیشتر زنان و مردان کمشچه به صورت مستقیم و غیر مستقیم در این حرفه مشغول به کار هستند. گسترش این واحدها همچنین سبب رونق اقتصادی این شهر شده است و از این رو، علاوه بر نانوایی، ظرفیت‌های اشتغال‌زایی بسیاری در کمشچه وجود دارد که اهالی آن توانسته‌اند با استفاده از این ظرفیت‌ها، روزی خود و خانواده‌شان را تامین کنند. به همین خاطر، می‌توان گفت آمار بیکاری در کمشچه بسیار پایین است و اگر کسی هم در این شهر به دنبال یافتن کار باشد، با توجه به این ظرفیت‌های اشتغال‌زایی خیلی زود می‌تواند برای خود شغلی دست و پا کند.

البته بیشتر نانوایان کمشچه معتقدند که این روند تا پیش از سال 94، یعنی زمانی که کارگروه نان استان اصفهان تصمیم گرفت که سهمیه آرد دولتی این شهر را به طور کامل قطع کند، ادامه داشت، زیرا این تصمیم سبب شد برخی واحدهای نانوایی از پس هزینه‌های اولیه تولید برنیایند و تعطیل شوند. در نتیجه، بعد از این اقدام کارگروه استانی، تا حدودی بر تعداد بیکاران کمشچه افزوده و حرکت اقتصاد این شهر کندتر شد.

اما در هر صورت، رونق اقتصادی در کمشچه هنوز هم به حدی است که شغل برای بیشتر مردم این شهر فراهم باشد و آنها بتوانند با ماندن در دیار آبا و اجدادی، چرخ زندگی خود را بچرخانند. به همین دلیل، کمتر کسی در کمشچه به ترک وطن فکر می‌کند و می‌توان گفت در کنار آمار بیکاری، آمار مهاجرت نیز در کمشچه بسیار پایین است.

نان مرغوب، طعم مطلوب

مهم‌‌ترین مزیت نان‌هایی که در کمشچه تولید می‌شوند، نحوه به عمل‌آوری صحیح و استفاده نشدن از جوش شیرین در فرآیند شکل‌گیری خمیر آنهاست و همین موضوع باعث می‌شود نان‌های کمشچه هم سالم‌تر باشند و هم خوش‌طعم‌تر. به عبارت دیگر، چون نانوایان این شهر همواره دو ساعت کامل به خمیر استراحت می‌دهند تا فرآیند تخمیر به طور کامل اتفاق بیفتد. نان‌های کمشچه فاقد مواد مضری مثل اسید فیتیک هستند که جذب املاح معدنی در بدن را مختل می‌کند.

علاوه بر این، وقتی تخمیر کامل اتفاق می‌افتد، PH خمیر پایین می‌آید و در نتیجه، میکروب‌های موجود در آن کشته می‌شوند. به همین خاطر، مصرف نانی که از این نوع خمیر به دست می‌آید، خطر ابتلا به بیماری‌های واگیردار را کاهش می‌دهد. همچنین چون نانی که بدون استفاده از جوش شیرین به دست آمده، نسبت به نانی که در فرآیند تهیه آن از جوش شیرین استفاده شده است، راحت‌تر هضم می‌شود، مصرف مداوم آن می‌تواند از ترش شدن معده جلوگیری کند.

یکی دیگر از فواید استراحت دادن کامل به خمیر پیش از پختن نان، این است که وقتی تخمیر کامل اتفاق می‌افتد، ماندگاری نان بسیار بیشتر می‌شود و به جرات می‌توان گفت نانی که به این روش تهیه می‌شود، حتی اگر یک هفته هم در یخچال بماند، نسبتا تازه به نظر می‌رسد. این موضوع یکی از مهم‌‌ترین علت‌هایی است که نانوایان کمشچه، فرآیند پخت را تا کامل شدن تخمیر به تاخیر می‌اندازند. چراکه نان‌های کمشچه معمولا به تعداد زیاد عرضه می‌شود و به همین جهت، نیاز است این نان‌ها ماندگاری بالایی داشته باشد تا اگر بعد از چند روز هم به دست مشتری رسید، اصطلاحا بیات نشده باشد.

از دیگر محاسن فرآیند تولید نان در کمشچه، پخت بیشتر نان‌های این شهر در تنورهای مخصوصی است که نانوایان قدیمی این شهر آن را طراحی کرده‌اند. زهرا جعفری، مسئول بهداشتی کارگاه‌های تولید نان در کمشچه در این باره به جام‌جم می‌گوید: در کمشچه بجز بعضی نان‌های خشک و طعم‌دار، هیچ نان دیگری روی تنور فلزی پخته نمی‌شود و همه نانوایی‌های این شهر از خاک رس برای ساخت تنورهای خود استفاده می‌کنند. این تنورها به گونه‌ای طراحی شده‌اند که حرارت مورد نیاز برای پخت نان، به صورت ملایم به همه قسمت‌های آن می‌رسد و در نتیجه، اثری از سوختگی یا خمیر شدن در هیچ قسمت از نان‌هایی که تنورهای رسی کمشچه پخته می‌شود، قابل مشاهده نیست.

پخت نان، هنر آبا و اجدادی

کمشچه را از زمان‌های دور به نان‌های خوش‌طعم و خوش‌عطری که در آن تولید می‌شد، می‌شناختند. حتی زمانی که هنوز آب در این شهر فراوان بود و بیشتر اهالی آن گندم می‌کاشتند، بازهم شهرت نان کمشچه از شهرت گندمش بیشتر بود و بسیاری از مردم منطقه، نانی را که کمشچه‌ای‌ها در تنورهای خانگی خود می‌پختند، بر سر سفره می‌گذاشتند.

زمانی هم که هیولای خشکسالی به منطقه آمد و گندمزارهای کمشچه و شهرها و روستاهای اطراف آن را یکی پس از دیگری خشک کرد، اهالی این شهر، نانوایی را که هنر آبا و اجدادیشان بود، جایگزین کشاورزی کردند و با گسترش واحدهای نانوایی در شهر خود، آوازه نان کمشچه را به گوش بسیاری از مردم استان اصفهان و دیگر استان‌های کشور رساندند.

در واقع، پخت نان در کمشچه مخصوص امروز و دیروز نیست و از همان دوران قدیم، نانوایی به صورت محدود و خانگی در این شهر رواج داشته است. اما از حدود بیست سال پیش تا به امروز، گسترش واحدهای نانوایی در کمشچه و تبدیل شدن این حرفه به شغل اصلی بیشتر اهالی آن، سبب شده است که اقتصاد این شهر متحول شود و روند بیکاری و مهاجرت در آن، به نحو چشمگیری کاهش یابد. البته این موضوع مربوط به قبل از سال 94 است، چراکه در آن سال، به گفته برخی نانوایان این شهر سهمیه آرد دولتی کمشچه به دلیل تصمیم مسئولان استانی به صفر رسید و در نتیجه، بسیاری از نانوایی‌های این شهر تعطیل شد.

اما در هر صورت، رونق اقتصادی کمشچه تا پیش از آزاد شدن قیمت آرد برای نانوایی‌های آن، این شهر را به نمونه عملی اقتصاد مقاومتی و استفاده از ظرفیت‌های درونی یک شهر برای اشتغال‌زایی تبدیل کرد و سبب شد اهالی بسیاری از شهرهای اطراف آن از جمله اردستان، دولت‌آباد، گز، دستجرد و حبیب‌آباد، از کمشچه الگو بگیرند و تلاش کنند با روی آوردن به پیشه نانوایی، اقتصاد شهرشان را تکان دهند. تلاش‌های این مردم البته تا حدودی نتیجه داده است، اما با مقایسه حجم تولید روزانه نان در کمشچه با دیگر شهرها، به جرات می‌توان گفت هنوز هم کمشچه قطب اصلی نان استان اصفهان است.

تنورهای رو به خاموشی

سهمیه آرد دولتی مهم‌‌ترین چالش اقتصادی نانوایی‌های این شهر ارزیابی کرد. چراکه تا پیش از این تصمیم کارگروه استانی نان، نانوایی‌های کمشچه حدود 750 تن در ماه سهمیه آرد داشتند. یعنی آن زمان نانوایی‌های کمشچه هم مانند نانوایی‌های دیگر نقاط کشور از سهمیه مشخصی برای دریافت آرد یارانه‌ای از دولت برخوردار بودند. اما بعد از این که در سال 94 هیات دولت تصویب کرد که 20 درصد سهمیه آرد هر استان با قیمت آزاد عرضه شود، کارگروهی متشکل از مسئولان استانی و منطقه‌ای اصفهان و همچنین برخی رؤسای اتحادیه‌های صنفی نانوایان شهرستان‌های این استان به عنوان کارگروه گندم، آرد و نان استان اصفهان تشکیل شد تا درباره نحوه اجرای این مصوبه هیات‌دولت در شهرهای مختلف استان اصفهان تصمیم‌گیری کند.

خروجی جلسات این کارگروه، چیزی نبود جز این که برای تامین شدن 20 درصد مد نظر دولت در استان اصفهان، سهمیه آرد دولتی کمشچه، که تولید نان در آن، چند برابر دیگر شهرهای این استان است، به طور کامل حذف شود. یعنی این کارگروه، بدون این که نانوایی‌های کمشچه را در جریان بگذارد، تصمیم گرفت که همه آنها را به لیست دریافت‌کنندگان آرد آزاد اضافه کند. البته در کنار نانوایی‌های کمشچه، چند نانوایی دیگر در سطح استان هم که خودشان درخواست دریافت آرد آزاد داشتند، در این فهرست قرار گرفتد، اما نکته مهم این است که آن نانوایی‌ها به این موضوع تمایل داشتند، ولی نانوایی‌های کمشچه کاملا مخالف این اقدام کارگروه نان استان بودند.

اما در هر صورت، زور کارگروه استانی به زور نانوایی‌های کمشچه چربید و نانوایی‌های این شهر از سال 94 به بعد مجبور شدند برخلاف میل خود، آرد آزاد تهیه کند. رسول اصغری، رئیس تعاونی نانوایان کمشچه درباره تبعات این اجبار به جام‌جم توضیح می‌دهد: وقتی ما ناچار شدیم، آرد آزاد تهیه کنیم، خواه ناخواه قیمت هر قرص نان تولید شده در کمشچه را نیز صد تا 200 تومان گران‌تر کردیم. چراکه قمیت هر کیسه آرد آزاد، بین 12 تا 15 هزار تومان از آرد دولتی بیشتر است و فروش نان با قیمت قبلی برای ما به صرفه نبود.

گران شدن نان‌های تولید شده در کمشچه در حالی اتفاق افتاد که بیشتر نانوایی‌های شهر اصفهان که مهم‌ترین بازار نان‌های کمشچه است، هنوز از سهمیه آرد دولتی برخوردار بودند و این موضوع باعث شد آنها بتوانند نان‌های خود را ارزان‌تر از نان‌های کمشچه بفروشند و در نتیجه، مشتریانی که قیمت نان برایشان اهمیت داشت، رفته رفته از خرید نان کمشچه دست کشیدند.

اما این موضوع، تنها مشکلی نیست که کارگروه نان استان برای نانوایان کمشچه ایجاد کرده است. رئیس تعاونی نانوایان کمشچه می‌گوید در یکی دو سال اخیر، اتحادیه نانوایان شهر اصفهان، که یکی از مهم‌‌ترین اعضای کارگروه استانی است، بدون کسب اجازه از نانوایان کمشچه، به بعضی نانوایی‌های این شهر مجوز داده است که نان خود را با عنوان نان طرح کمشچه به بازار عرضه کنند. یعنی به گفته اصغری، اتحادیه نانوایان اصفهان به نوعی مجوز سوء استفاده از برند نان کمشچه را برای برخی نانوایی‌های این شهر صادر کرده است.

آن‌طور که اصغری می‌گوید، زمانی که قیمت نان کمشچه با نان‌های تولید اصفهان برابر بود، بسیاری از مردم اصفهان به جای این که نان مصرف خود را از نانوایی‌های شهر خود بخرند، آن را از مغازه‌هایی که نان کمشچه را می‌فروختند، تهیه می‌کردند. اما وقتی برخی نانوایی‌های اصفهان که از سهمیه آرد دولتی هم برخوردار بودند، توانستند با مجوز اتحادیه، نان خود را با عنوان نان طرح کمشچه و با قیمت پایین‌تر از نان‌های اصیل کمشچه به بازار این شهر صادر کنند، تا حدودی استقبال از نان‌های تولید شده توسط نانوایی‌های کمشچه در اصفهان کم شد.

مدیرعامل شرکت نان گل سنگ کمشچه همچنین تاکید می‌کند چون نانوایی‌های اصفهان نمی‌توانند نان‌های طرح کمشچه را با کیفیت اصلی آنها بپزند، سوء‌استفاده آنها از برند نان کمشچه باعث می‌شود که شهرت این برند در ذهن مشتریان اصفهانی خدشه‌دار شود. چراکه مردم اصفهان از اصل موضوع با خبر نیستند و نمی‌توانند از روی ظاهر، تفاوت نان‌های اصیل کمشچه را با نان‌ها دیگری که به نام این شهر تولید می‌شود، تشخیص دهند. اما این اتفاق هم پایان مشکلات و دردسرهایی که نانوایی‌های اصفهان برای کمشچه‌ای‌ها ایجاد کرده‌اند نیست و باید به این موضوع هم اشاره کرد که تفاوت قیمت آرد در اصفهان و کمشچه سبب شده است برخی نانوایی‌های اصفهان، که مشتری زیادی ندارند، بخش زیادی از سهمیه آرد دولتی خود را به جای آن که برای پخت نان مصرف کنند، با سود قابل توجهی به نانوایی‌های کمشچه بفروشند و با دلالی آرد، به آشفتگی بازار آرد و نان اصفهان و مشکلات اقتصادی نانوایی‌های کمشچه بیشتر دامن بزنند.

تنورهای کمشچه را زنان روشن نگه داشته‌اند

20 سال پیش که هنوز واحدهای نانوایی در کمشچه به این تعداد نرسیده بود و کشاورزی شغل اصلی مردان این شهر محسوب می‌شد، بیشتر زنان کمشچه بعد از فراغت از کارهای منزل، یا پای دار قالی می‌نشستند یا در تنورهای خانگی خود نان سنتی این شهر را می‌پختند و از این دو راه، درآمدی اندک کسب می‌کردند. اما با رواج حرفه نانوایی در کمشچه، زنان این شهر هم پا به پای مردان در واحدهای نانوایی این شهر به کار مشغول شدند و کم کم دارهای قالی و تنورهای خانگی از منازل اهالی این شهر جمع شد.

امروزه بیشتر بانوان کمشچه، حتی آنهایی که تحصیلکرده هستند در کارگاه‌های تولید نان یا واحدهای نانوایی زادگاهشان کار می‌کنند. البته برخی خانم‌های کمشچه‌ای در شهرک‌های صنعتی اطراف این شهر اشتغال یافته‌اند، اما زهرا جعفری معتقد است چون مزایای کار در نانوایی‌های کمشچه بیشتر از کار در این شهرک‌های صنعتی است، بنابراین اغلب زنان کمشچه ترجیح می‌دهند در شهر خود بمانند و در این نانوایی‌ها به کار مشغول شوند.

مسئول بهداشتی کارگاه‌های تولید نان در کمشچه در توضیح این مزایا می‌گوید: نانوایی‌های کمشچه معمولا سرویس‌های ایاب و ذهاب را به صورت رایگان در اختیار کارکنان خود می‌گذارند. ضمن این که در بیشتر این واحدهای صنفی، به همه کارکنان، صبحانه و ناهار داده می‌شود و از همه مهم‌تر این که دستمزد کارکنان در همه نانوایی‌های کمشچه با کمترین تاخیر پرداخت می‌شود که این موضوع با توجه به تاخیر زیاد بیشتر واحدهای صنعتی کشور در پرداخت حقوق کارکنان خود، بسیار ترغیب‌کننده است.

تمایل بالای زنان اهل کمشچه به کار در نانوایی‌های این شهر سبب شده است که اکنون، بیشتر کارکنان واحدهای نانوایی و کارگاه‌های تولید نان کمشچه، بخصوص در قسمت تهیه نان را بانوان تشکیل دهند. علاوه بر این، در سال‌های اخیر تعدادی از خانم‌های کمشچه‌ای تلاش کرده‌اند که مدیریت واحدهای صنفی را نیز خود به دست بگیرند و به این ترتیب، برای دیگر خانم‌های این شهر فرصت‌های شغلی بیشتری ایجاد کنند. این تلاش‌ها در چند سال گذشته تا حدودی به ثمر نشسته و امروزه می‌توان گفت که بیش از 10 درصد واحدهای نانوایی کمشچه، که از موفق‌ترین نانوایی‌های این شهر محسوب می‌شوند، به دست توانمند بانوان این شهر اداره می‌شود.