فرهنگ غذایی و غذای فرهنگی

یا آن زمان كه سر جان ملكم انگلیسی به دربار فتحعلی‌شاه رفت و برای نخستین بار بذر سیب‌ زمینی را با خود به ایران آورد، خیال سرانه مصرف 50 كیلوگرم سیب‌ زمینی در سال و صدها هكتار زمین كشاورزی اختصاص پیداكرده به این محصول را درسر نداشت.

او این بذر را نخستین بار در روستای پشند، حوالی تهران كاشت و كم‌كم راه خود را به سفره غذای ایرانی باز كرد.

این داستان‌ها و بسیاری داستان‌های دیگر، حكایت از آن دارد كه غذا مؤلفه‌ای مهم در بافتار هر فرهنگ است. غذا و آدابش، نقطه تلاقی جغرافیا، عقاید، باورها، هوشمندی‌ها و ابتكاراتی است كه ذره‌ذره در طول قرن‌ها در كنار هم قرار می‌گیرند و تبدیل می‌شوند به عناصری دیدنی و ملموس.

غذا، فرهنگ می‌سازد و هر فرهنگی ناگزیر از ساختن غذا است. به همین دلیل هم هست كه لذت بردن از خوراكی‌ها و آشامیدنی‌ها، پدیده‌ای فرهنگی تلقی می‌شود و چون این وابستگی وجود دارد، نمی‌توان پدیده غذا را امری جهانشمول درنظر گرفت.

ما ایرانی‌ها از بسیاری از پنیرهای فرنگی لذت نمی‌بریم و طعم و عطر آنها برای‌مان دل‌زدگی ایجاد می‌كند، این در حالی است كه پنیری مانند پنیر لیقوان به ذائقه ما خوش می‌نشیند یا مثلا درباره بسیاری از غذاهای دریایی یا میوه‌های استوایی این تلقی وجود دارد كه آنها بدبو و بدمزه هستند و این دقیقا به این دلیل است كه ما لذت بردن از آنها را یاد نگرفته‌ایم.

همان‌طور كه فرنگی‌ها لذت بردن از ادویه‌های پرعطری مانند زردچوبه را نیاموخته‌اند. دقیقا مانند موسیقی است. همان‌طور كه شور و چهارگاه و دشتی و ماهور و همایون به گوش ایرانی زیباست، برای اغیار این منطق چندان دلنشین نیست البته اصلا دور از ذهن نیست كه ما ایرانی‌ها نسبت به یك كنسرت پیانو از برامس یا یك سمفونی از بتهوون احساس خوشی داشته باشیم، كما این‌كه در غرب نیز دوتارنوازی‌های حاج‌قربان سلیمانی شنوندگانی برای خود دارد.

آقای نجف دریابندری در كتاب ارزشمند مستطاب آشپزی، این موضوع را این‌طور توضیح می‌دهد: «در مورد غذا هر قومی به رنگ خاصی گرایش پیدا كرده است و آن را خوشایند و اشتهاآور می‌بیند. ما ایرانیان مسلما برای بیشتر غذاها رنگ زرد و نارنجی را ترجیح می‌دهیم و به همین دلیل در بیشتر غذاهای ما زردچوبه و زعفران به‌كار می‌رود؛ برای فرنگی‌ها رنگ قهوه‌ای تیره اشتهاآور است، به‌طوری‌كه با انواع وسایل مانند كارامل یا قهوه یا كاكائو، مواد خوراكی یا حتی نوشیدنی را به رنگ تیره درمی‌آورند. چینی‌ها رنگ‌های سفید و قرمز و سبز یا تركیب‌بندی این رنگ‌ها را دوست دارند.»

توضیح و دریافت فرهنگی نجف دریابندری از امر غذا تا آنجا پیش می‌رود كه سه مكتب آشپزی را در طول و عرض تاریخ و جغرافیای جهان دسته‌بندی می‌كند: مكاتب آشپزی ایرانی، چینی و رومی. شرح و تفصیل هركدام از این مكاتب و ویژگی‌های آنها موضوع بسیار جذابی است كه در حوصله این یادداشت نیست اما خواندن آن را از كتاب مستطاب آشپزی به همه علاقه‌مندان نه‌فقط به غذا كه فرهنگ پیشنهاد می‌كنم.

یكی دیگر از نشانه‌های مهم برای اثبات فرهنگی‌بودن مقوله غذا، تغییرات شكل‌گرفته در سفره ایرانیان طی چند دهه گذشته است. با سرعت گرفتن جوامع و تغییر شكل و شیوه و سبك زندگی، دیگر كمتر مجالی برای آن پخت‌وپزهای سرصبر و زمان‌بر باقی‌مانده و نتیجه‌اش هم شده رونق «غذاهای فوری» (معادل فارسی Fast Food). در چند دهه اخیر شاهد هستیم كه مغازه‌های بسیاری به عرضه پیتزا و اسپاگتی و سوشی و غذاهای مكزیكی و هندی و عربی و... اختصاص پیداكرده‌اند و ساده‌اندیشی است كه ورود آنها را صرفا ورود یك غذا و بشقاب خوراكی در نظر بگیریم.

حالا اگر بر همین مبنا به برنامه‌های ساخته‌شده در تلویزیون در موضوع غذا نگاه كنیم، اوضاع خوبی را نمی‌بینیم. برنامه‌های آشپزی صداوسیما را می‌توان در چند دسته قرار داد؛ گروهی برنامه‌های تبلیغاتی هستند كه باهدف فروختن قابلمه و سینی و فر و... پخش می‌شوند كه نه‌تنها بعد فرهنگی در آنها نادیده گرفته می‌شود كه عمدتا رویكردهای غیرفرهنگی دارند و بار آموزشی آنها هم بسیار ضعیف است. خبری از ظرافت‌های آشپزی در آنها نیست و غذای ایرانی برای آنها به دلیل زمانبر بودنش، نامطلوب تلقی می‌شود و سعی می‌كنند با ساده‌ترین غذاها محصولات تولیدی خود را به فروش برسانند.

گروهی دیگر از برنامه‌های تولیدشده در واقع برنامه‌هایی برای آن گروه از مخاطبان است كه سؤال هرروزه‌شان این است كه «امروز چی درست كنم؟» این برنامه‌ها گرچه سعی می‌كنند كه فرآیند آموزشی درستی داشته باشند اما آسیب‌هایی جدی به آنها وارد شده است.

غلبه تجملات و كارهای نمایشی در آنها به حدی بالاست كه بعضا دیده می‌شود میزی وسیع به آرایش هندوانه و كدوحلوایی و سبزی و سوپ اختصاص پیدا كرده و مقوله غذا به‌عنوان یك عنصر فرهنگی قوام‌بخش در آنها به حاشیه می‌رود.

گروه دیگر، برنامه‌های مبتنی بر موضوع آشپزی نیز در فرم مسابقه و ریلیتی‌شو ساخته می‌شود. این دسته از برنامه‌ها كه بعضا در میان برنامه‌های پرمخاطب آنتن هم حضور دارد، تا حدودی رویكردهای فرهنگی را موردتوجه قرار می‌دهد اما به نظر می‌رسد عنصر مسابقه و چالش رقابت در آنها جدی‌تر است. بحث‌های جانبی درباره كسب‌وكار و مشاغل مختلف و چالش‌های اقتصادی نیز در این برنامه‌ها به چشم می‌خورد كه عملا تفاوتی با برنامه‌هایی مانند فن‌آورد و میدون و كارستون و... كه به دنبال بهبود فضای كسب‌وكار هستند، ندارد.

به نظر می‌رسد مقوله غذا، در فضای تلویزیون امروز، نه به‌عنوان امری فرهنگی و اصیل كه به‌مثابه عنصری آرایشی در نظر گرفته شده است. حرف و سخنی از آداب غذا خوردن و تناسب خوراكی‌ها و آشامیدنی‌ها در میان نیست و آشپزها، صرفا تكنیسین‌های فرآوری و به عمل آوردن نان و خورش در چارچوب‌های زمانی تنگ آنتن هستند.

شاید بد نباشد كه برنامه‌سازان و مدیران تلویزیون نگاهی به رساله‌های متعددی كه در حوزه آشپزی ایرانی نوشته شده است، بیندازند.

رساله‌هایی كه از زمان صفوی تاكنون جمع‌آوری شده. كتاب‌هایی مانند رساله آداب المضیفین و زاد الآكلین (نیمه دوم قرن نهم هجری)، رساله جامع‌الصنایع (آشپزی‌نامه عصر قاجار)، كارنامه خورش (دستور غذاهای نادره میرزا قاجار)، سفره اطعمه تألیف میرزا علی‌اكبرخان كاشانی (آشپز مخصوص ناصرالدین‌شاه) و كتاب آشپزی دوره صفوی.

مجید فضائلی - روزنامه‌ نگار / ضمیمه قاب کوچک روزنامه جام جم