نان برنجی از سوغاتی های خوشمزه کرمانشاه
نان برساق با آن ظاهر جذاب و عطر اشتها آوری که دارد، نان کلانه یا پاغازه که گیاه آن با تولد بهار جوانه می زند و یا آش سورانه که بوی آن باز هم در فصل بهار در بیشتر خانه های کرمانشاهیان می پیچد گوشه ای دیگر از دنیای صدرنگ خوراکی های محلی کرمانشاه است.
وجود این همه تنوع و انتخاب در غذاهای محلی این استان موجب شده تا تلاش شود بعد از رشت کرمانشاه به عنوان دومین شهر خلاق خوراک کشور معرفی شود و مقدمات این هدف توسط شهرداری و میراث فرهنگی در دست پیگیری است تا نام کرمانشاه در لیست شهرهای خلاق یونسکو قرار گیرد.
توسعه گردشگری خوراک که این روزها در مرکز توجه وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی قرار دارد نه تنها می تواند اشتغال زا شود و به اقتصاد رونق دهد بلکه می تواند بیش از گذشته نام و آوازه فرهنگ کرمانشاهیان را به گوش جهانیان برساند.
غذا از نیازهای نخست یک گردشگر است
از همین رو یک باستان شناس و استاد دانشگاه در خصوص موضوعیت غذا و مبحث گردشگری خوراک ، گفت: بیشتر طرفداران تورهای مسافرتی با علایق مختلف به مناطق ناشناخته و یا شناخته شده تاریخی و طبیعی سفر
می‌کنند و برای اینکه سفر آنها به یک سفر امن، سالم و خاطره انگیز تبدیل شود نیاز دارند تا اطلاعات مفید و مورد نیاز خود را درباره موقعیت مکانی، جغرافیایی، مسافت، فصل مناسب سفر، امکانات و خدمات موجود در طول مسیر، اطلاع از شرایط آب و هوایی در مسیر رفت و برگشت و مقصد نهایی را جمعآوری کنند.
«احسان احمدی نصر» افزود: موضوعی که در کنار همه موارد عنوان شده دارای اهمیت و نقش آفرین است موضوع غذا و خوراک است که شاید بتوان به عنوان یکی از اولین نیازهای یک گردشگر به آن اشاره کرد و همانطور که میدانیم یک گردشگر و یک مسافر بعد از اینکه در جایی مناسب اسکان پیدا کرد بلافاصله به فکر تهیه غذا و خوراک خواهد افتاد حتی در سفرهای کوتاه و یک روزه که نیاز به اسکان وجود ندارد اما بدون تردید نیاز غذایی یکی از موضوعات مهم سفر به شمار میرود.
این پژوهشگر گردشگری ادامه داد: استان کرمانشاه پیوندی تنگ و ناگسستنی با سرگذشت ایران و این سرزمین هزاره ها دارد و در بخشهایی از این دیار، دانیان و دلیران و نخستین کانونها و خواستگاههای شهری، آیینی و تمدنی پدیدار شده که بسیار با اهمیت هستند.
اهمیت تاریخی کرمانشاه
احمدی نصر یادآور شد، استان کرمانشاه در موضوع جاذبه‌های فرهنگی، تاریخی جزو استان‌های شاخص کشور محسوب میشود به نوعی پارت موزه ایران زمین که همان شهر بیستون است و گاه نگار ادوار تاریخ را در خود جای داده است، می‌تواند یکی از شاخصه‌های کرمانشاه باشد.
به گفته وی، وجود ثبت جهانی اثر بیستون به عنوان هشتمین اثر در فهرست آثار تاریخی ایران و همچنین به تازگی ثبت اورامانات به عنوان یک مجموعه مربوط به ۲ استان کرمانشاه و کردستان به نوعی کرمانشاه را از سایر استانها متمایز کرده است.
او اضافه کرد، در کنار این موارد وجود بزرگترین نقش برجسته ساسانی دنیا یعنی طاق بستان، معبد آناهیتا، پایلوت تکایا در غرب کشور و سایر آثار تاریخی موجب این شده تا کرمانشاه متمایز و شناخته شده باشد.
وی معتقد است، اما مهمتر و با اهمیت‌تر از آثار تاریخی که در کرمانشاه وجود دارد، موقعیت جغرافیایی این استان است که از کرمانشاه و بیستون می توان به عنوان دروازه آسیا یاد کرد و به نوعی این موقعیت خاص در طول تاریخ همواره به نوعی جایگاه با اهمیتی داشته و به کرمانشاه جایگاه و شرایط خاصی داده است.
این استاد دانشگاه گفت: از جاده ابریشم گرفته تا راه شاهی و در نهایت جاده بزرگ خراسان، همگی نشان از این است که کرمانشاه بر سر این راه های اصلی قرار گرفته و مانند گذشته این جاده بزرگ خراسان که مسیر عتبات عالیات را به آستان مقدس حضرت علی بن موسی الرضا «ع» متصل می کند به نوعی کارکرد این شهر را حفظ کرده است.
احمدی نصر ادامه داد: همین نقش کرمانشاه در طول تاریخ از اهمیت بسیار بالایی برخوردار بوده و این استان به نوعی موجباتی را برای ارائه خدمات به مسافران فراهم کرده است.
وی اضافه کرد: این پیشینه و ریشه تاریخی در کنار سایر داشته ها مانند آب و هوای بی بدیل و خاص و چهار فصل، خاک بسیار حاصلخیز، وجود آب های فراوان، تنوع گونه های گیاهی و جانوری، کشاورزی و دامداری موجباتی را فراهم آورده تا این استان شاخصه های اولیه و ضروری در بحث تنوع غذایی را دارا باشد.
وی افزود: همچنین قرارگیری این استان بر سر راه موجب شده تا مردم این دیار به فکر تهیه و تولید غذاها و خوراک هایی باشند که هرچند کم حجم هستند اما بتوانند به نوعی پرانرژی باشند و ماندگاری خوبی داشته باشند تا بتوانند توشه مناسبی برای افرادی که در این راه و مسیر گام بر می دارند باشد.
پخت «کلانه» یکی از نان های محلی استان کرمانشاه
تنوع غذایی در کرمانشاه خودنمایی می کند
احمدی نصر یادآور شد، زمانی که این موارد را در کنار یکدیگر می گذاریم به این نتیجه میرسیم که بحث تنوع غذایی نیز مانند سایر جاذبه های تاریخی و گردشگری، فرهنگی و اجتماعی، طبیعت بکر و آب و هوای چهار فصل و مهمان‌نوازی مردمان این دیار به عنوان یکی از شاخصه‌های درخشان استان کرمانشاه خودنمایی می‌کند.
این پژوهشگر اظهار داشت: در بیشتر مناطق کشور روغن حیوانی تولید میشود اما به دلیل وجود گیاهان و سبزیجات معطر در کرمانشاه به ویژه در مناطق کوهستانی این استان و استفاده دام ها از این گیاهان به عنوان غذا باعث
میشود که روغن حیوانی که از فرآورده دام ها تولید می شود از اهمیت بالای غذایی و طعمی خاص و حتی بی نظیر در سراسر کشور برخوردار بوده تا جایی که عنوان بهترین روغن تهیه شده از فرآورده های دامی یا به عبارتی روغن حیوانی در کشور به روغن کرمانشاهی تعلق دارد.
او ادامه داد: بحث حبوبات به ویژه نخود نیز با توجه به پیشینه ای که در کرمانشاه وجود دارد از اهمیت خاصی برخوردار است و نخود کرمانشاه در سراسر کشور شناخته شده و یک برند محسوب میشود.
نان تپ تپی، محبوب مردمی
به گفته وی، در کرمانشاه از تنوع نان نیز می توان سخن گفت زیرا در استان کرمانشاه می توان انواع مختلف نان را در این استان مشاهده کرد، به عنوان مثال نانی به عنوان نان ساجی در منطقه هرسین تولید میشود که نانی ضخیم است و همین نان در منطقه اورامانات به عنوان نان «تپ تپی» تولید می شود که بسیار نازک است و در فاصله حدود ۸۰ یا ۹۰ کیلومتر به دلیل تنوع اقلیمی و زیست محیطی انواع مختلف نان و غذاها وجود دارد.
احمدی نصر ادامه داد: به عنوان مثال پیاز هم در بسیاری از مناطق کشور تولید می شود و در بیشتر غذاها مورد استفاده قرار می گیرد اما همین پیاز در شهرستان هرسین بسیار با دقت و با کیفیت و با طعمی خاص تولید می شود که می توان به عنوان یک برند خاص از پیاز به عنوان پیاز هرسین معرفی شده و مورد استفاده قرار گیرد.
ترخینه، نخستین غذای کنسرو شده جهانی
این پژوهشگر یادآور شد، به نظر من مردم دیار کهن کرمانشاه اولین کنسرو دنیا را با نام ترخینه تولید می کنند که پیشینه بسیار قدیمی دارد و ترخینه نوعی غذا و خوراک است که دارای ارزش غذایی و دارویی است.
وی یادآور شد، آش عباسعلی نوعی دیگر از غذاهای کرمانشاهی است که با تعدد حبوباتی که در آن وجود دارد و همچنین گوشتی که در تهیه آن مورد استفاده قرار میگیرد و نوع پختی که دارد بسیار مقوی و سرشار از انواع ویتامینها و مواد مغذی است.
به گفته وی، خورشت خلال کرمانشاهی و دنده کباب کرمانشاهی که هر دو به ثبت ملی رسیده اند علاوه بر اینکه جزو غذاهای مقوی محسوب می شوند، نوع متفاوتی از خورشت و کباب هستند که فقط به کرمانشاه اختصاص دارد.
بژی، کاک و نان برنجی، شیرینی های محبوب کرمانشاهی
وی اظهار داشت: علاوه بر غذاها باید به شیرینی جات کرمانشاهی نیز مانند بژی اشاره کرد که نوعی شیرینی بسیار مقوی، سبک، کم حجم و با ماندگاری بالاست که در بعضی مناطق کرمانشاه نام های متفاوتی دارد به عنوان مثال در هرسین با نام برساق تهیه و استفاده می شود و حتی در حال حاضر در بین خانواده ها نیز تهیه و مورد استفاده قرار می گیرد.
به گفته احمدی نصر، نان برنجی و کاک کرمانشاهی نیز از دیگر شیرینی ها و سوغاتیهای کرمانشاه هستند که پیشینه دیرین دارند و افرادی که قصد سفر به عتبات عالیات یا آستان مقدس حضرت علی بن موسی الرضا «ع» را داشتند از نان برنجی و کاک به عنوان توشه سفر استفاده می کردند.
این پژوهشگر ادامه داد: تمام این غذاها، خوراکها و شیرینی ها از دیرباز تاکنون به نوعی برای ارائه خدمات به گردشگران حوزه های مختلف و مسافران مورد استفاده قرار گرفته و می گیرد.
وی عنوان کرد، در فصل بهار که بسیاری از مناطق کرمانشاه و به ویژه اورامانات که بهشت ایران زمین است منبع عظیمی از سبزیجات معطر و گیاهان مختلف خودرو مانند کنگر، زو، ریواس هستند که چه به صورت خام و چه به صورت خشک شده و برای تهیه غذاها می توان از آنها استفاده کرد و مبحث فرآوری این گیاهان و سبزیجات می تواند کرمانشاه را در این زمینه بسیار شاخص و خلاق کند.
«بژی» یکی از انواع نان های خوشمزه کرمانشاه
کرمانشاه می تواند شهر خلاق شود
وی با تاکید بر اینکه کرمانشاه بستر و زمینه مناسب را برای اینکه به عنوان شهر خلاق غذا مطرح و تعریف شود را دارا است، افزود: خوشبختانه سازمان فرهنگی ورزشی شهرداری کرمانشاه و سازمان میراث فرهنگی در سالیان گذشته نسبت به این مهم اقدام کرده اند، اما جا دارد در این خصوص بیشتر مطالعه و تمرکز شود و با همت مسئولان اقداماتی در زمینه توسعه گردشگری در حوزه های مختلف انجام شود و توفیقاتی حاصل شود که در خور شأن و پیشینه دیار کهن کرمانشاه است تا با یاری خداوند بتوانیم کرمانشاه را بیشتر و بهتر به ایرانیان و جهانیان بشناسانیم.
احمدی نصر گفت: به عنوان یک کارشناس نظر من این است، زمانی گردشگری نقش آفرین است که بتوانیم آن را به معیشت، اقتصاد و سفره های مردم بیاوریم و این مهم با توسعه فعالیت ها در زمینه گردشگری در بخش های مختلف از جمله برندسازی و مارکتینگ می تواند به معیشت مردم کرمانشاه کمک شایانی نموده و اقتصاد مردم کرمانشاه را توانمند کند.
وی تاکید کرد، کرمانشاه بستر و زمینه مناسب را برای اینکه به عنوان شهر خلاق غذا مطرح و تعریف شود را دارا می باشد.
گردشگری با تمایلات غذایی همراه است
یک استاد دانشگاه در رشته اقتصاد در پاسخ به این سوال که توسعه گردشگری تا چه میزان در اشتغالزایی و رونق اقصادی استان تاثیرگذار است، گفت: حوزه های گردشگری متفاوت است و چندین شاخه دارد، مانند گردشگری مکان، هنری، تاریخی، فضای طبیعی، فرهنگی، علمی، اداری، حوزه پزشکی و درمان، هیجانی، ورزشی، گردشگری های بازرگانی و تجارت چمدانی که بخشی از این گردشگری ها شامل فعالیت های حوزه غذا و خوراک است.
دکتر «سهراب دل انگیزان» ادامه داد: در موضوع غذا یک بحث عمومی وجود دارد که غذا به عنوان یک مکمل برای بخش های گردشگری است، یعنی زمانی که گردشگر وارد یک منطقه می شود بدون شک نیاز به خدمات از جمله خدمات غذا و خدمات سوغات دارد که از جنبه با اهمیتی برخوردار است.
این عضو هیات علمی دانشگاه رازی کرمانشاه افزود: اما موضوع دیگر حوزه این است که آیا غذا به تنهایی می تواند یک عامل اصلی برای جذب گردشگر باشد که این مبحث نیاز به مطالعه دارد.
دل انگیزان یادآور شد، مطالعات نشان می دهد که غذا به تنهایی نمی تواند عامل ایجاد انگیزه گردشگری باشد، اما عامل مهمی است چون افراد زمانی که به جایی برای گردشگری به ویژه در زمینه تفریحی و رفاهی می روند، موضوع تمایلات غذایی و خوراک برایشان اهمیت پیدا خواهد کرد و علاقهمند به استفاده از غذاها، خوراکها و سوغاتی های سنتی آن منطقه نیز می شوند.
وی اضافه کرد، بنابراین گردشگری غذا و خوراک موضوعی است که در کنار سایر جنبه های گردشگری ظاهر می شود، هر منطقه ای غذا و خوراک مخصوص به خود را دارد و کرمانشاه هم از این موضوع مستثنا نیست و در حوزه مربوط به غذا در کشور شناخته شده است.
دل انگیزان خاطرنشان ساخت، می توان گفت کرمانشاه در زمینه غذا و خوراک و سوغاتی شناخته شده است و زمانی که مسافران و گردشگران وارد کرمانشاه می شوند بدون شک به دنبال تهیه و استفاده تعدادی از این غذاها، خوراکها و سوغاتی ها هستند که البته برخی از این خوراکها مانند آشها و سوپ های محلی را باید در محل استفاده و سرو کرد و قابل بردن نیستند.
به گفته وی، از سوی دیگر گردشگران برخی از غذاهای نیم پز شده مانند ترخینه و یا گیاهان و سبزی های خشک شده و شیرینی های سنتی را می توانند همراه خود به شهر و دیارشان ببرند.
شهر غذاشدن، مزیت های اقتصادی به دنبال دارد
وی یادآور شد، اگر بخواهیم کرمانشاه را به عنوان شهر غذا معرفی کنیم جا دارد که بیشتر در این زمینه مطالعه، تمرکز، فعالیت و اقداماتی انجام شود تا بتوانیم این موضوع را به عنوان یک مزیت مطرح کنیم.
این استاد دانشگاه ادامه داد: سنندج و رشت به عنوان شهرهای خلاق غذا به نوعی مطرح شده اند و کرمانشاه هم در این زمینه از ظرفیت بسیار بالایی برخوردار است و با توجه به دارا بودن تنوع محیطی و اقلیمی، تنوع غذایی بالایی نیز به وجود آمده است.
وی معتقد است، البته این تنوع غذایی ناشی از تنوع زیست محیطی، تنوع بافت گیاهی و جانوری و وضعیت آب و هوا در مناطق مختلف آن است به عنوان مثال نام و حتی طعم سوپ یا ترخینه ای که در کرندغرب، سرپل ذهاب و یا قصرشیرین تهیه می شود با سوپ و ترخینه ای که در منطقه اورامانات و یا شهرها و مناطق دیگر استان تهیه و پخته می شود کاملا از نظر شکل و طعم متفاوت است و همین موضوع در مورد شیرینی های سنتی و سبزی های خشک شده و سایر موارد این چنینی صادق است.
در سفر هم از خوراک نمی توان گذشت
سرپرست سازمان فرهنگی ورزشی شهرداری کرمانشاه نیز، گفت: حدود ۲ سال است که در خصوص موضوع غذا و خوراک به عنوان یک عنصری که جزو جداناپذیر گردشگری است به صورت تخصصی فعالیت می کنیم.
«ایمان درخشی» افزود: هر فردی که به عنوان گردشگر و با هر هدفی اعم از ادبی، درمانی، فرهنگی و یا تفریحی به یکی از شهرهای ایران و حتی خارج از کشور سفر می کند، ممکن است در آن سفر به مقصود و هدف نهایی خود نرسد اما تحت هر شرایطی خورد و خوراک از مهمترین و ضروری ترین موارد در طول سفر او محسوب می شود.
وی یادآور شد، اما در برخی موارد افراد سفرهایی دارند که با هدف خوراک و استفاده از غذاهای خاص و سنتی یک منطقه یا شهر یا حتی کشور انجام می شود.
تنوع خوراکی در شهرهای کرمانشاه
درخشی ادامه داد: چهارفصل بودن استان کرمانشاه، تنوع آب و هوا و پوشش گیاهی و حاصلخیزی خاک همگی باعث تولید محصولات کشاورزی و باغی و تنوع بالای این محصولات و مواد خوراکی و به تبع آن تنوع غذایی بسیاری شده که از جمله این محصولات می توان به خرما و بامیه قصرشیرین، آلوچه سرپل ذهاب، انجیر ریجاب، پیاز هرسین، انگور کندوله، آلبالو و گیلاس صحنه و انار اورامانات و پاوه اشاره کرد.
این مسوول فرهنگی یادآور شد، علاوه بر همه مواردی که عنوان شد وجود مردمانی خوش ذوق و خوش قریحه در استان ما زمینه را برای تنوع غذایی و خلاقیت در تولید غذاها و انواع خوراکی ها ایجاد کرده و حمایت مسئولان و نهادهای مرتبط از این افراد می تواند این خلاقیت و توانمندی را نیز تقویت کند.
وی یادآور شد، به عنوان مثال بانوان کرمانشاهی انواع و اقسام شیرینی ها و نانها و محصولات مرتبط را در مناطق مختلف استان از دیرباز تاکنون با کیفیت بسیار خوبی تولید می کنند.
شهرداری برای توسعه گردشگری چه کرده است؟
درخشی اضافه کرد، با برگزاری چند رویداد خوراک در کرمانشاه توسط سازمان فرهنگی ورزشی کرمانشاه گام هایی در جهت معرفی و گسترش غذا برداشته شده و هم اکنون مرحله اول مسابقه بژی انجام شده که پس از ایام محرم و صفر مرحله نهایی آن نیز در هتل لاله بیستون برگزار خواهد شد.
وی افزود: در همین راستا جشنواره «کوانگ» که در زبان کُردی به معنای اجاق یا جایی برای پخت و پز هست و آن را تبدیل به برند کردیم، به صورت رویدادهای سالانه برگزار خواهد شد.
تلاش برای اخذ برند شهر خلاق خوراک از یونسکو
او اظهار داشت: مهم تر از این مسائل، اقداماتی است که در زمینه اخذ برند شهر خلاق خوراک از یونسکو انجام شده و پروپوزال ما در ایران پذیرفته شده و برای بررسی و تایید نهایی به پاریس ارسال شده است که نتیجه آن در آبان ماه سال جاری مشخص می شود که اگر تاییدیه نهایی را اخذ کنیم، کرمانشاه به شهر خلاق خوراک در دنیا تبدیل می شود و گواهینامه آن برای تمامی حوزه ها و اماکن گردشگری در سراسر دنیا ارسال خواهد شد که مکانی به نام کرمانشاه که شهر خلاق خوراک است در ایران وجود دارد.
این مسوول یادآور شد، هر چیزی و هر بخشی را می توان از گردشگری حذف کرد اما غذا و خوراک را نمی توان حذف کرد زیرا این موضوع جزو لاینفک صنعت گردشگری است.
وجود چهار هزار و ۲۰۰ اثر ثبت شده ملی، یک اثر ثبت شده جهانی و ده ها اثر گردشگری که هنوز به ثبت نرسیده اند حاکی از استعداد بالای کرمانشاه در بخش گردشگری است.
بیستون و طاق بستان، معبد آناهیتا، طاق گرا، گور دخمه اسحاق وند، تکایای بیگلربیگی و معاون الملک، بوستان کوهستان، بازار سنتی، سراب های نیلوفر، هرسین، صحنه، روانسر، غار قوری قلعه، غار پراو، کاروانسراهای شاه عباسی و ماهیدشت و آبشار پیران از مهمترین آثار تاریخی و طبیعی گردشگری در استان کرمانشاه است.
گزارش از زهره کریم زاده
