تولید و نگهداری کشک، کشکی نیست!

امروزه در کارخانجات صنایع غذایی نیز کشک‌ های صنعتی به روش‌های مختلف تولید می‌شود اما چرا این نوع کشک‌ ها طعمی مشابه کشک‌ های محلی ندارند؟ یکی از پرتکرارترین پرسش‌هایی که درباره کشک به‌خصوص در فضای مجازی توسط کاربران پرسیده می‌شود در مورد نحوه نگهداری و تاریخ‌مصرف کشک‌های بسته‌بندی و انواع بازشده است.

برای رسیدن به پاسخ چنین پرسش‌هایی با دکتر حمید خسروی، متخصص علوم ، صنایع غذایی ، مشاور و مدرس صنایع غذایی گفت‌وگو کرده‌ایم.

کشک فرآورده‌ای تخمیری است و معمولا از ماست تهیه می‌شود. تفاوتش با ماست در این است که طی فرآیند حرارتی، آب ماست تبخیر و محصول تغلیظ و خشک می‌شود.

در کشک، ماده خشک جامد بالاست اما باکتری‌های مشابه ماست وجود ندارد، محصول تغییر رنگ داده و طعم پختگی می‌گیرد و بخشی از ارزش غذایی‌اش را از دست می‌دهد البته چون کشک در مقایسه با ماست رطوبت از دست می‌دهد، هر ۱۰۰گرم آن ارزش غذایی بالاتری دارد و ازنظر کلسیم و پروتئین از ماست ارزشمندتر است اما ازنظر ویتامین‌های گروه B و C فقیر است. کشک مایع ۱۳درصد و کشک جامد ۵۰درصد پروتئین دارد و نباید در هر وعده به‌میزان زیاد از آن استفاده شود.

طعم خوشایند کشک محلی

برای تهیه کشک‌های سنتی، مشابه فرآیند ماست چکیده، محصول تغلیظ و پس از شکل‌دادن به آن در معرض نور خورشید پهن و خشک می‌شود.

کشکی که از این روش به دست می‌آید، طعم بسیار مطلوبی دارد اما به دلیل وجود برخی ناخالصی‌ها، هنگام مصرف باید کشک ساییده و ناخالصی‌ها جدا شود ولی روش تهیه و طعم کشک‌های صنعتی کمی متفاوت است. به گفته دکتر خسروی در حال حاضر ، کشک صنعتی به دو صورت تهیه می‌شود.

در یک روش ماست طی فرآیند حرارتی جوشانده و آب آن تبخیر و مزه‌ای مشابه کشک ایجاد می‌شود و معمولا طعم ماست می‌دهد. البته برخی شرکت‌های معروف برای تولید محصولی با طعم بهتر در کنار تغلیظ ماست از کشک محلی یا سنتی ساییده و فیلترشده نیز استفاده کرده و به این واسطه نوعی کشک با طعم مشابه کشک‌های محلی تولید می‌کنند. بزرگ‌ترین تفاوت کشک‌ در درصد نمک آنهاست. نمک روی ماده جامد و بافت محصول تأثیر مطلوبی دارد و مدت‌زمان ماندگاری کشک را افزایش می‌دهد.

خوشبختانه امروزه در صنعت، کشک‌های کم‌نمک تهیه می‌شود. معمولا مقدار نمک در کشک‌های مایع ۳درصد و در کشک‌های جامد حداکثر ۹درصد است که این موضوع، عاملی بازدارنده در مصرف آن توسط افرادی است که مشکلات فشارخون یا بیماری‌های قلبی ـــ عروقی دارند. کشک در گروه محصولات پرنمک و بدون مواد نگهد‌ارنده قرار دارد.

کدام نوع کشک بهتر است؟

کشک‌های صنعتی نوعی محصول پاستوریزه هستند و توصیه می‌شود به‌خصوص انواع کشک مایع در یخچال نگهداری شود. متأسفانه برخی مغازه‌دارها انواع کشک‌ را داخل قفسه و به دور از محیط یخچال نگهداری می‌کنند. ازآنجاکه اسپورهای مسمومیت‌زا طی فرآیند پاستوریزاسیون از بین نمی‌روند، توصیه می‌شود کشک‌هایی که در شرایط نامساعد نگهداری شده‌اند، باوجود تاریخ‌مصرف طولانی به‌مدت ۲۰دقیقه در آب جوشانده شوند.این نکته به‌خصوص در مورد انواع کشک‌های شیشه‌ای تأکید می‌شود که معمولا نشانه بادکردگی ناشی از فساد به دلیل نوع بسته‌بندی در آنها کمتر قابل‌مشاهده است.

تاریخ‌مصرف چه می‌گوید؟

روی بسته‌بندی همه محصولات غذایی موجود در بازار که کشک هم جزو آن است، تاریخ تولید و انقضای درج‌شده که به گفته دکتر خسروی، این تاریخ‌مصرف صرفا مربوط به دورانی است که هنوز بسته‌بندی محصول باز‌نشده باشد. به‌عنوان‌مثال، ماست به مدت دو تا سه هفته تاریخ‌مصرف دارد، این تاریخ منحصر به زمانی است که هنوز بسته‌بندی ماست باز نشده باشد.

به‌محض بازشدن بسته‌بندی، باید ماست به‌خصوص اگر از انواع پروبیوتیک و غنی‌شده با امگا ۳ باشد در کوتاه‌ترین زمان ممکن مصرف شود. در مورد کشک نیز وضعیت به‌همین منوال است. کشک پس از باز شدن، نباید به مدت طولانی در یخچال نگهداری شود.

نحوه مصرف انواع کشک

کشک‌ مشابه رب و محصولات کنسروی بوده و بهتر است به میزانی خریداری شود که پس از بازشدن تمام محتوای آن مصرف شود اما اگر مجبور به استفاده سهمی از کشک شدید، می‌توانید به میزان موردنیاز آن را بجوشانید و بقیه را در ظرف دربسته نگهداری و در زمان مصرف بعدی محصول را بجوشانید و استفاده کنید. یا این‌که پس از جوشاندن در ظروف دردار و در فریزر نگهداری کنید که البته کیفیت کشک دستخوش تغییراتی خواهد شد. در این موارد انتخاب کشک خشک بسته‌بندی‌شده بهتر است.

در مورد کشک‌های خشک محلی که معمولا جامد و به‌ندرت به شکل مایع هستند، باید ابتدا کشک ساییده و پس از ترکیب با آب، مواد ناخالص آن جدا و سپس جوشانده‌شود.

مشخصات کشک فاسد

علائم کشک فاسد شامل تغییر بو ، رنگ و ظاهرشدن رنگدانه‌های قرمز، صورتی، سبز یا سیاه در آن است. البته در برخی انواع فساد کشک، فقط سم تولید می‌شود و علائمی بروز نمی‌کند. جوشاندن کشک برای زمانی که علامت فساد دیده نمی‌شود، لازم است اما اگر علامت فساد قابل‌مشاهده باشد، کشک غیرقابل‌مصرف است و باید دور‌ریخته شود.

به کشک نشاسته می‌زنند؟

معمولا از آرد و نشاسته در کنار مواد دیگری مانند پودر آب پنیر، شیرخشک و استابیلایزر در تولید کشک محلی و صنعتی و نیمه‌صنعتی (کارگاهی) به‌منظور کاهش قیمت نهایی محصول و ایجاد بافت و طعم بهتر و مطلوب‌تر استفاده می‌شود و نوعی افزودنی به‌شمار می‌رود و معمولا با تست‌های آزمایشگاهی قابل‌تشخیص است.

در مواقعی که از این ترکیبات به‌عنوان استابیلایزر برای جلوگیری از آب‌اندازی و ایجاد بافت یکنواخت و تثبیت کیفیت استفاده شود، منعی ندارد اما اگر همچون انواع کشک‌هایی که به‌صورت رشته‌ای یا در اشکال دیگر عرضه می‌شوند، پایه محصول حالت نشاسته‌ای پیدا کند، مجاز نیست.

در برندهای معتبر و به‌خصوص در کشک‌های شیشه‌ای یا انواع کشک‌های مایع در بسته‌بندی‌های پلاستیکی که اغلب از سوی موسسه بهداشت و استاندارد کنترل می‌شوند، معمولا از چنین موادی استفاده نمی‌شود و مجاز نیست. طبق استاندارد از سبزیجات یا گیاهان معطری مثل زیره و... نیز در کشک استفاده می‌شود. البته اگر کشک دچار فساد شده باشد، چنین مواد طعم‌دهنده‌ای می‌تواند علائمی مانند بوی اکسیدشدگی و تندی احتمالی کشک را مخفی کند. پس بهتر است از کشک تازه و بدون طعم استفاده شود.

تهیه کشک با ماست‌های ترش

گفته می‌شود برای تهیه برخی کشک‌ها از ماست‌های ترش و تاریخ‌مصرف گذشته مرجوعی استفاده می‌شود. دکتر خسروی می‌گوید، کشک را می‌توانند از ماست ترش‌شده و نه کپک‌زده تهیه کنند و این به‌معنای تخلف نیست. ترش‌شدن ماست، نشانه فساد محصول نیست بلکه باکتری‌های طبیعی محصول در حال تخمیر و ترش‌شدن هستند. زمانی این مسأله تخلف محسوب می‌شود که ماست کپک‌زده و بار میکروبی آن بالا باشد. بدون شک کشکی که از چنین ماستی تهیه شده باشد، طعم مطلوبی ندارد و در مدت کوتاهی فاسد می‌شود و البته طعم نامطلوب آن برای مصرف‌کنندگان کشک قابل‌تشخیص است. استفاده از جنس‌های مرجوعی مشابه ماست ترش، نوعی بازیافت محصول است که در کارخانجات بزرگ و معتبر کاربردی ندارند اما در کارگاه‌های نیمه‌صنعتی یا محلی که نظارتی بر آنها نیست، ممکن است مورداستفاده قرار بگیرند.

فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه جام جم