غذاهای سنتی دوران قاجار

درست است که اکنون زندگی در «آپارتمان» و جاذبه «بیفتک» و «کوکاکولا» دیگر نمی‌گذارد ایرانی امروز به همان معنی گذشته «سر تا پا ایرانی» باقی بماند، اما باز شناخت سفره ایرانی می‌تواند چیزی از ایران گذشته را از غرقاب تقلید و تسلیم امروزینه نجات دهد». بر همین اساس در این یادداشت کوشش شده است تا بر پایه سفرنامه‌های خارجی دوره قاجاریه تصویری از سفره ایرانی این دوره ارائه شود. سفرنامه‌هایی که برخلاف تاریخ نوشته‌ها جزئیات جالب توجهی را در این زمینه در اختیار می‌گذارند. در این یادداشت، سفرنامه‌ها‌ی گیوم آنتوان اولیویه، گاسپار دروویل، موریس دوکوتزوبوئه، سر هنری اوستن لایارد، نوبویوشی فورو کاوا، دکتر ژرار فووریه، هانری رنه دالمانی را در این زمینه مورد واکاوی قرار داده‌ایم. جالب است که دروویل درباره کیفیت کار آشپزان ایرانی گفته بود: «دست پخت ایرانیان را نباید دست‌کم گرفت و به نظر من آشپزی آنها بر آشپزی ایتالیایی‌ها و اسپانیولی‌ها برتری دارد.» با این درآمد در آغاز غذاهای این دوره را از زبان این سفرنامه‌نویسان برمی‌شماریم و سپس به آداب غذاخوری می‌پردازیم.

پلو غذای همه طبقات است (اولیویه، 166؛ دروویل، 83؛ رنه، 226) و البته انواع مختلفی دارد، «پلو با کشمش، انگور فرنگی، دانه انار، پسته، بادام، زعفران، سبزی، خُلر، به، دارچین، وانیل و ... در خانه بزرگان عادی است که پنج یا شش نوع پلو را در یک وعده غذا بر سر سفره مشاهده نمود» (دروویل، 83). و غالبا لای آن مرغ یا کبک پخته‌ای قرار می‌دهند یا آن را با خورش‌های گوناگون میل می‌کنند (اولیویه، 166). از جمله این خورش‌ها، باید از خورش فسنجان (رنه، 228)، خورش کدو و آبگوشت (سالتیکوف، 92) نام برد.

غذاهای معمولی دیگرشان عبارت است از خوراک بره، گوسفند، پرنده که با برگه میوه خشک می‌پزند، کوکو، شیرینی و کباب (دروویل، 83؛ لایارد، 67، 81، 108، 110). مرفهان از میان گوشت‌ها، گوشت گوسفند، کبک و قرقاول را مصرف می‌کنند، اما فقرا کمتر به آن دسترسی دارند و اگر بتوانند گوشت گاو و شتر را مصرف می‌کنند. گوشت گوساله را بسیار کم و گوشت خرگوش را هرگز مصرف نمی‌کنند. گوشت ماهی خیلی کمیاب است و فقط در شهرها و دهکده‌های ساحل دریا و رودخانه‌ها به مصرف می‌رسد زیرا ماهی تازه را با وسایل نقلیه معمولی نمی‌توان به جاهای دور برد (دروویل، 84؛ رنه، 28-227).

در سر سفره ایرانی‌ها همیشه ماست وجود دارد. اما از آنجا که خیلی زود ترش می‌شود، آن را با عسل مخلوط می‌کنند (دروویل، 83) و همین ماست (رنه، 227) در کنار نان و پنیر و آب دوغ (لایارد، 55 و 126) غذای روستاییان است. به علاوه روستاییان به علت بی‌بضاعتی غالبا نان را با لبنیات یا نباتات صحرایی می‌خورند و از خوردن خربزه، هندوانه و میوه‌های دیگر هم بی‌بهره نیستند، زیرا این محصولات را خودشان به عمل می‌آورند (رنه، 227). در کل ایرانی‌ها خیلی میوه می‌خورند. در میان این میوه‌ها خیار، طالبی و بویژه هندوانه را بیشتر دوست دارند (دروویل، 85ـ84). در ایران میوه و بویژه انگور فراوان است (فووریه، 53؛ رنه، 227). در هیچ کشوری انگوری به خوشمزگی انگور ایران یافت نمی‌شود. انگور انواع مختلف دارد و در تبریز فقط 32 نوع آن وجود دارد که چهار تای آن بدون دانه است (دروویل، 84).

صبحانه ایرانی‌ها خیلی ساده و عبارت از سرشیر و بعضی اوقات هم نیمرو (دروویل، 83). افراد نه چندان مرفه ناهار را غالبا با میوه و حاضری می‌گذرانند و شام گوشت و پلو می‌خورند. در کل ایرانی‌ها بندرت سوپ می‌خورند (اولیویه، 166 و 83).

ایرانی‌ها معمولا و بویژه هنگام مهمانی دادن در اتاق ناهارخوری، غذا می‌خورند. اتاق ناهارخوری مانند دیوان‌خانه به شکل مربع‌مستطیل است که دورادور آن همه روی زمین می‌نشینند. زمین پوشیده از نمد به عرض سه‌پا و به ضخامت کم‌ است و مجموعا شکل نعل اسب را دارد. در انتهای یکی از اضلاع، صاحبخانه می‌نشیند و از آن‌جا تمام مدعوین را زیر نظر دارد (دروویل، 87).

طرز نشستن ایرانی‌ها با ترک‌ها خیلی متفاوت است. ترک‌ها چهار زانو روی زمین می‌نشینند. به این طرز نشستن می‌توان بدون زحمت زیاد عادت کرد در صورتی که ایرانی‌ها هم روی زمین اما دو زانو روی پاشنه پا می‌نشینند. (دروویل، 88؛ رنه، 231)

موقع ناهار دور اتاق جلوی مهمانان سفره‌های قلمکار بزرگی پهن می‌کنند. سپس پنج یا شش پیشخدمت آفتابه لگن‌هایی از جنس مس سفید می‌آورند و آب روی دست راست مهمانان می‌ریزند که با دستمال خود آن را خشک می‌کنند. پس از آن پیشخدمت‌ها ابتدا جلوی صاحبخانه و سپس جلوی هر دو نفر از مهمانان سینی‌های بسیار بزرگ‌ محتوی شیرینی و بیسکویت و شیرینی خامه‌دار و نقل‌بادام و میوه می‌گذارند. مهمانان بیشتر از روی نزاکت و نه از روی میل قدری از آن برمی‌دارند. این تنقلات بیشتر جنبه تجمل و خودنمایی دارد. با یک اشاره صاحبخانه، پیشخدمت‌ها با عجله سینی‌ها را از جلوی مهمانان برمی‌دارند و بلافاصله آوردن غذا به این ترتیب آغاز می‌شود:

پیشخدمت‌ها نخست نان‌های بزرگ می‌آورند؛ نانی که در ایران صرف می‌شود، بهتر از نانی است که در مملکت عثمانی به مصرف رسد. نان ایران، سفید و خوب پخته و از آرد خالص گندم است و کمتر دیده می‌شود که آرد جو و...، در آن باشد. (اولیویه، 165)

سپس برای هر دو نفر یک سینی که این‌بار به جای تنقلات محتوی پلو است و قدحی شربت می‌آورند و جلوی مهمان‌ها می‌گذارند. وقتی که سفره چیده شد، میزبان با گفتن بسم‌الله آغاز صرف غذا را اعلام می‌دارد، ولی پیشخدمت‌ها با آوردن غذاهای دیگری که آخرین آنها بریانی یا کباب است به پذیرایی ادامه می‌دهند. (دروویل، 89؛ لایارد، 67؛ فورو کاوا، 217؛ رنه، 231)

برای تحریک اشتها به طور جداگانه انگور، خیار، تربچه، بادام و حتی نمک بر سر سفره می‌گذارند. (دروویل، 89) البته خبری از خیار شور و خردل نیست.(رنه، 228) برای استفاده از نمک نوک انگشت شست را کمی با آب دهان تر می‌کنند و به نمکدان می‌زنند. هنگام صرف غذا صاحبخانه معمولا مهمانان را با موسیقی و بعضی اوقات با رقص سرگرم می‌کند. در غیر این صورت‌ در تمام مدت غذا خوردن سخن نمی‌گویند زیرا ایرانیان سخن گفتن در سر سفره را بی‌ادبی می‌دانند. (دروویل، 89)

ایرانی‌ها با دست راست غذا می‌خورند و با به کار بردن قاشق، کارد و چنگال آشنایی ندارند. آنها با کمال مهارت با همین یک دست گوشت را تکه‌تکه می‌کنند؛ البته گوشت همیشه آن‌قدر پخته است که با کمترین فشار انگشت از هم جدا می‌شود. دست چپ را که در موارد دیگری به کار می‌برند هرگز سر سفره نشان نمی‌دهند و چون برداشتن هریک از مواد خوراکی با دست چپ بی‌ادبی نابخشودنی محسوب می‌شود، از این‌رو دست چپ را در تمام مدت غذا خوردن لای چین قبا در زیر بازوی راست پنهان می‌کنند. (دروویل، 85؛ دو کوتزو بوئه، 76؛ لایارد، 67؛ رنه، 232)

همچنین در ایران با لیوان آشنا نیستند. نوشیدنی‌ها را که معمولا شربت یا دوغ یا سرکه شیره است در قدح می‌ریزند و کنار آن قاشق بزرگی از چوب می‌گذارند. هر قدحی یک قاشق دارد که برای برداشتن شربت و نوشیدن آن به کار می‌رود. ظرفیت قاشق‌ها متفاوت است اما قاشق‌هایی که معمولا به کار می‌رود یک لیوان آبخوری ظرفیت دارد ولی قاشق‌هایی هم که دوبرابر آن ‌جا می‌گیرد وجود دارد. (دروویل، 85 و 90؛ رنه، 228). گاه نیز شراب بر سر سفره می‌آورند. (دوکوتزو بوئه، 76)

زمانی که غذا خوردن پایان یافت، سینی‌ها را به همان ترتیب که آورده بودند برمی‌دارند و سپس سفره را با کمال دقت و مهارت جمع می‌کنند که چیزی از آن روی فرش نیفتد. سرانجام پیشخدمت‌ها با آفتابه لگن که این بار از آب ولرم پر شده است وارد می‌شوند. مهمان‌ها هریک دست راست خود را بدون آن‌که دست چپ را جلو بیاورند شست‌وشو می‌دهند، آب در دهان مزه‌مزه می‌کنند و همچنین ریش خود را می‌شویند و با دستمال خود آن را خشک می‌کنند. پس از آن قهوه یا چای یا شربت و قلیان تعارف می‌کنند. (دروویل، 91؛ دو کوتزو بوئه، 77؛ لایارد، 67؛ رنه، 231)

کتاب‌نامه:

ـ اولیویه، ا. (1371). سفرنامه اولیویه: تاریخ اجتماعی-اقتصادی ایران در دوران آغازین عصر قاجار. ترجمه محمدطاهر میرزا. تصحیح و حواشی دکتر غلامرضا ورهرام. تهران: اطلاعات.

ـ دروویل، گاسپار. (1370). سفر در ایران‌. ترجمه منوچهر اعتماد مقدم. چاپ چهارم. تهران: شباویز.

ـ دو کوتزو بوئه، موریس. (1348). مسافرت به ایران در معیت سفیر کبیر روسیه در سال 1817، ترجمه محمود هدایت، تهران: امیرکبیر.

ـ رنه دالمانی، هانری. (1335). سفرنامه از خراسان تا بختیاری. ترجمه محمدعلی فره‌وشی‌. تهران: امیرکبیر.

ـ زرین‌کوب، عبدالحسین. (2536). «بسم‌الله: سفره ایرانی». در: از چیزهای دیگر: مجموعه نقد، یادداشت، بررسی و نمایشواره. تهران: انتشارات جاویدان. صص 25ـ9.

ـ سالتیکوف، الکسی. (1383). مسافرت به ایران. ترجمه محسن صبا. چاپ چهارم. تهران: علمی و فرهنگی.

ـ فووریه. (1385). سه سال در دربار ایران.‌ ترجمه عباس اقبال آشتیانی‌. تهران: نشر علم.

ـ فورو کاوا، نوبویوشی. (1384). سفرنامه فورو کاوا. ترجمه هاشم رجب‌زاده و کینیجی ئه اورا. تهران: انجمن آثار و مفاخر فرهنگی.

ـ لایارد، سر اوستن هنری. (1376). سفرنامه لایارد. ترجمه مهراب امیری. چاپ دوم. تهران: آنزان.

امین تریان / کارشناس تاریخ