طالقان؛ قطب تولید پنیر محلی

پنیر محلی، پدربزرگ همه پنیرهای ایرانی است و به روش سنتی تهیه می‌شود و طرفدارانی پر و پا قرص دارد. بیشتر این پنیرها به شکل چانه خمیر، قالب‌گیری می‌شود و چون آن را در پارچه می‌پیچند تا آب‌گیری شود، بافتی لاستیکی دارد و بعضا تار و پود پارچه روی آن نمایان است. پنیر محلی طعم ملایمی دارد و در مقایسه با سایر پنیرها آب بیشتری در بافت آن دیده می‌شود. به همین دلیل سرشار از ویتامین‌های محلول مانند B و C است. این پنیر به دلیل این که از شیر کامل دام تهیه می‌شود، بسیار پرچرب است.

شهرستان طالقان به دلیل برخورداری از مراتع وسیع و با کیفیت، یکی از قطب‌های اصلی تولید لبنیات در کشور است. در شهر طالقان، 60 کارگاه تولید لبنیات و پنیر فعال است و 1400 نفر در این کارگاه‌ها مشغول کار هستند. طالقان با تولید سالانه 640 تن پنیر سنتی، یکی از قطب‌های اصلی تولید پنیر محلی در کشور است.

مهرداد صادقیان، یکی از تولید‌کنندگان و صادر‌کنندگان موفق پنیر در شهر طالقان است و بیش از 30 سال در این عرصه سابقه فعالیت دارد. او درباره علت گرایش طالقانی‌ها به تولید لبنیات و موفقیتشان، می‌گوید: طالقان طبیعتی کوهستانی دارد و به همین دلیل، زمین کشاورزی در این منطقه کم است. در عوض، مراتع طالقان استعداد بسیار بالایی برای دامداری و گوسفندداری ایجاد می‌کند. به همین دلیل از گذشته‌های دور گرایش به کار دامداری در میان طالقانی‌ها قوی بوده است. در سال‌های دورتر، از آنجایی که امکانی برای نگهداری طولانی‌مدت شیر وجود نداشت، مردم شیر را به پنیر، کشک و روغن تبدیل می‌کردند تا در فصول دیگر سال استفاده کنند و اضافه این تولیدات را هم در شهرهای بزرگ مثل تهران به فروش می‌رساندند. این روند به مرور طالقان را به قطب تولید پنیر درجه یک محلی تبدیل کرده است.

او می‌افزاید: کارگاه تولید پنیر و لبنیات را سال 1364 تاسیس کردم. پنیر را به صورت سنتی تولید می‌کنیم و محصول ما صنعتی نیست. پنیر ماده غذایی مهمی است و باید درست و بهداشتی تولید شود. امروزه سلیقه مردم مثل قدیم نیست و تغییر کرده. بنابراین حتما باید بسته‌بندی شکیل را برای عرضه موفق مورد توجه قرار داد. برای تولید لبنیات لزوما نباید به کارخانه‌های بزرگ صنعتی تکیه کرد و می‌توان روی کارگاه‌های کوچک و زودبازده نیز حساب کرد.

آقای صادقیان درباره راز تفاوت طعم پنیر طالقان با سایر پنیرهای محلی، می‌گوید: گوسفندان طالقان در ارتفاعات و مراتع با کیفیت از گیاهان دارویی و معطر تغذیه می‌کنند و این مساله روی عطر و طعم شیرشان موثر است که کیفیت پنیر را هم افزایش می‌دهد. مشتری‌های پنیر طالقان هم عاشق همین عطر و طعم می‌شوند.

مهرداد صادقیان، اشتغال‌زایی برای جوانان طالقانی را یکی از لذت‌های مستدام زندگی‌اش می‌داند. او درباره علت موفقیتش می‌گوید: زمانی که این مغازه را برای عرضه تولیدات افتتاح کردم، حاج میرزای اجلالی، معلم دوره دبیرستانم آمد تا به من تبریک بگوید. ایشان به من گفت مهرداد! جنسی تولید کن و مغازه‌ای بزن که هرکس از اتوبان تهران ـ کرج می‌گذرد، سر ماشینش را کج کند و بیاید طالقان تا از تو لبنیات و پنیر بخرد، باید اسمت مثل سوهان‌پزهای قم و تولید‌کنندگان گز در اصفهان معروف شود. این توصیه ملکه ذهن و آویزه گوش من شد.

او خاطرنشان می‌کند: از همه استان‌ها مشتری داریم و الحمدلله همگی راضی هستند. با افزایش کیفیت محصول و بسته‌بندی شکیل تلاش می‌کنیم، حق مشتری به اندازه سر سوزن تضییع نشود. جوان‌های علاقه مند برای ورود به این عرصه باید دانش و سلیقه روز را لحاظ کنند. چندین دانشکده علمی کاربردی در کشور وجود دارد که در آنها رشته تولید و نگهداری لبنیات تدریس می‌شود. برخورداری از تحصیلات علمی در این حوزه حتما راهگشاست.