کاشان و عطر «گوشت لوبیاب»! +عکس

هر چند در دهه‌های گذشته که هنوز «پلو»‌ نشانه‌ای اعیانی محسوب می‌شد این غذا بدون پلو تناول می‌شد، اما حالا با پلو و شوید ترکیبی دلچسب برای کاشانی‌ها ساخته است. علاقه کاشانی‌ها به «گوشت لوبیا و پلو شوید»‌ به شکل اغراق‌آمیزی افراطی است؛ یعنی شاید یکی از نشانه‌های اصالت کاشانی بودن با همین متر و معیار میزان علاقه شما به این غذا معلوم شود!

گوشت لوبیاب و محرم

در فهرست غذایی هیات‌های عزاداری در کاشان بدون شک می‌توان رد گوشت لوبیا را دید، آنقدر که نمی‌توان محرم را بدون این غذای سنتی تصور کرد.

قیمه،‌ قورمه و عدس پلو هم غذاهای محرمی هیات‌های مذهبی کاشان است، اما بدون شک گوشت لوبیا یا به گویش کاشانی‌ها «گوشت لوبیاب» در صدر غذاهای نذری هیات‌های مذهبی‌اند.

البته پرواضح است غذاهای نذری در این شهر همچون دیگر شهرهای کشور فقط مخصوص روزهای تاسوعا و عاشورا نیست و در طول محرم می‌شود در بیشتر محلات سراغ غذای نذری و البته گوشت لوبیا را گرفت.

با این حساب در تمام روزهای ماه محرم می‌توان گوشت لوبیا را در طعم‌های مختلف پیدا کرد. شیوه پخت این غذا هم آنقدرها جای تنوع ندارد که بتوانید طعم اصلی آن را در مناطق مختلف بچشید و تقریبا در تمام این شهر مزه اصلی این غذا را می‌توان پیدا کرد. اگر هر روز هم در کوچه پس‌کوچه‌های این شهر قدم بزنید براحتی بوی این غذا را می‌توانید حس کنید.

رستوران‌های خالی از گوشت لوبیاب

در این‌که گوشت لوبیا و پلو شوید محبوب‌ترین غذای کاشان است، شکی نیست. در این ‌که این غذای محلی کاشانی‌ها محسوب می‌شود هم همین طور، اما جالب این‌که در منوی هیچ رستوران معتبر و نیمه معتبری در کاشان نمی‌توان اصلی‌ترین غذای محلی را پیدا کرد.

برای اثبات این ماجرا سراغ این غذا را از حدود 10 رستوران معتبر و پنج غذاخوری و 30 آشپزخانه کاشان گرفتیم و در معمولی‌ترین حالت جواب منفی شنیدیم؛ بماند که بسیاری طرح این سوال را مضحک می‌دانستند.

همه مسافران شمال ایران حتما یک وعده میرزاقاسمی یا باقالی قاتق را در سفر میل می‌کنند؛ تازه اگر ماهی‌های گوناگونش را نچشند.

در منوی رستوران‌های تبریزنیز براحتی می‌توان کوفته تبریزی سفارش داد یا در بوشهر در اغلب منوی رستوران‌ها می‌توان قلیه‌ماهی را دید، اما در هیچ کدام از منوی رستوران‌های کاشان اصلی‌ترین غذای کاشانی‌ها دیده نمی‌شود.

حالا تصور کنید به آبادان بروید و نتوانید سمبوسه پیدا کنید! اما این اتفاق درباره‌ غذای محلی کاشانی‌ها افتاده است.

چگونه گوشت لوبیا و پلو شوید تهیه کنیم؟

مواد لازم:

لوبیا سفید: 2 پیمانه، گوشت گوسفندی ماهیچه و قلم: 250 گرم، دنبه گوسفندی تازه: نصف کف دست، پیاز خام: یک عدد، زردچوبه: یک قاشق مرباخوری، نمک و دارچین: برای تزیین به میزان لازم.

برای جلوگیری از نفخ از شب قبل لوبیاها را خیس می‌کنیم. معمولا این غذا در زودپز با حرارت ملایم و زمان پخت سه تا چهار ساعت پخته می‌شود تا کاملا لعاب داده و جا بیفتد. لوبیا و گوشت و دنبه و پیاز را داخل زودپز می‌ریزیم، نمک و زردچوبه را اضافه کرده و آب را به آن اضافه می‌کنیم و در آن را می‌بندیم. ابتدا شعله را زیاد کرده تا غذا شروع به جوشیدن کند، سپس حرارت را کم کرده و سه ساعت می‌گذاریم تا لوبیا و گوشت کاملا پخته شود. در این بین هر ساعت یکبار در زودپز را باز کرده غذا را هم می‌زنیم و اگر آب آن کم بود مقداری آب اضافه می‌کنیم. این غذا با پلو شوید یا آبگوشتش با نان سنگک و سبزی و ترشی سرو می‌شود.

نکته: دارچین برای زمانی است که آبگوشت می‌خوریم و لوبیا را می‌کوبیم تا با نان بخوریم در این موقع دارچین را روی گوشت کوبیده می‌ریزیم.

علاقه وزیر به گوشت لوبیاب: شهرت گوشت لوبیا تنها در محدوده کاشان نیست و آوازه‌اش به کابینه دولت هم رسیده است. وزیر اطلاعات در سفر اسفند دو سال پیش به کاشان در بخشی از سخنان خود در شورای اداری شهرستان با لحنی طنزآمیز، با اشاره به اشتیاق فراوان خود به صرف گوشت لوبیا به عنوان غذای سنتی دیار کاشان، از این‌که در ناهار غذای دیگری ارائه شده بود ابراز گلایه کرد!

شوخی‌های گوشت لوبیابی: شوخی‌های گوشت لوبیابی هم کم نیست. نمونه‌اش این یکی که گاهی پیامک می‌شد: هدیه ایرانسل به کاشونی‌ها کلمه گوشت لوبیاب رو به شماره... ارسال کنید و از غذاها و نذری‌های شهرستان باخبر شوید!

آذر کمانی - روزنامه‌نگار

ضمیمه چمدان جام جم