وقتی که مردم میش پیر و بز را به پروتئین سفید ترجیح می‌دهند/ فرهنگ عشایری کرمانشاه آمیخته با گوشت قرمز

جام جم آنلاین؛تا همین چهار سال پیش گوشت چرخ شده کیلویی ۴۰ هزار تومان و گوشت گوساله کیلویی ۶۰ تا ۷۰ هزار تومان بود و یا وقتی که قیمت هر کیلو مرغ به یازده هزار تومان رسید مردم از گرانی آن گلایه داشتند اما این روزها وضعیت به شکل دیگری است، بویژه از سال گذشته که حذف ارز ترجیحی از محصولات کشاورزی از جمله خوراک دام و طیور اجرایی شد و قیمت هر کیلو مرغ با نرخ مصوب به حدود ۵۷ هزار تومان و قیمت گوشت قرمز نیز به نزدیکی ۲۰۰ هزار تومان رسید.

حالا اگرچه قیمت مرغ هر روز نوسان دارد و یک روز تا ۶۳ هزار تومان بالا می‌رود و یک روز ۵۰ هزار تومان می‌شود اما قیمت تقریبی آن حدود ۵۰ تا ۶۰ هزار تومان است، یعنی یک عدد مرغ متوسط حداقل ۱۵۰ هزار تومان آب می‌خورد.

از سوی دیگر گوشت قرمز هم مدام با افزایش قیمت مواجه است و این روزها قیمت گوسفند زنده به کیلویی حدود ۱۱۰ هزار تومان رسیده که چون چیزی بین ۵۰ تا ۶۰ هزار تومان با مرغ تفاوت دارد خیلی از مردم خرید گوشت قرمز گوسفند زنده را به مرغ ترجیح می‌دهند، حتی اگر گوشت ارزان تر میش، بز و گوسفند ماده را به آنها بفروشند.

برخی خانوادگی یک گوسفند زنده می‌خرند و تقسیم می‌کنند، برخی سراغ کشتارهای خیابانی می‌روند که در سطح اکثر خیابان‌ها و شهرک‌های کرمانشاه بسیار مرسوم است و مردم برای آن صف می‌گیرند و برخی هم همچنان از قصابی‌ها خرید می‌کنند.

در مجموع اگرچه سرانه مصرف گوشت قرمز به دلیل گران شدن آن پایین آمده، اما همچنان نسبت به گوشت سفید و مرغ جایگاه بهتری دارد.

بویژه در منطقه‌ای مانند کرمانشاه که مردم به دلیل ویژگی‌های عشایری که از دیرباز داشتند همچنان گوشت قرمز را ترجیح می‌دهند، اگرچه مرغوبیت و طعم ویژه گوشت قرمز کرمانشاه نیز در این وضعیت بی تاثیر نیست.

قصابی‌های کرمانشاه کم نیستند اما عمدتاً مشتری زیادی دارند و برخی قصابی های مشهور شهر حتی گاهی با صف مواجهند، موضوعی که کمتر مشابه آن را در مغازه‌های مرغ و ماهی فروشی می‌بینیم.

« مهوش دارآبادی» یکی از شهروندان کرمانشاه با اشاره به وضعیت مصرف انواع گوشت در سبد خانوار مردم، گفت: بسیاری از خانواده‌های کرمانشاه گوشت قرمز را ترجیح می‌دهند و مرغ و ماهی را به عنوان گوشت محسوب نمی‌کنند.

وی معتقد است چون مردم این منطقه از دیرباز زندگی روستایی و عشایری داشتند و بیشتر دامدار و دامپرور بودند، از همین رو فرهنگ کرمانشاه با گوشت قرمز آمیخته است.

این شهروند کرمانشاهی دلیل دیگری که باعث ترجیح گوشت قرمز به مرغ می‌شود را سلامت بیشتر گوشت قرمز دانست و افزود: بارها شنیده‌ایم که گفته می‌شود مرغ‌ها با تزریق هورمون و آنتی‌بیوتیک رشد کرده و تا این اندازه بزرگ می‌شوند اما این وضعیت برای گوشت قرمز کمتر است و از همین رو سالم‌تر به نظر می‌رسد.

دارآبادی اضافه کرد: از سوی دیگر در سال‌های گذشته قیمت مرغ بسیار پایین‌تر بود و حتی زمانی نه چندان دور شش یا یازده هزار تومان بود اما اکنون به ۵۰ تا ۶۰ هزار تومان رسیده که تفاوت خیلی چشمگیری با گوشت قرمز ندارد که مردم بخواهند آن را ترجیح بدهند.

« اکبر نجفی » یکی دیگر از مردم کرمانشاه است و با بیان اینکه اکنون قیمت یک مرغ متوسط به ۱۵۰ تا ۱۸۰ هزار تومان رسیده، گفت: تقریباً با همین پول می‌توان یه کیلو گوشت قرمز خرید.

وی ادامه داد: این روزها گوشت قرمز صرفه اقتصادی بیشتری دارد، زیرا یک مرغ متوسط و کوچک تنها برای یک وعده یک خانواده چند نفره کافی است اما یک کیلو گوشت قرمز را می‌توان برای چند وعده استفاده کرد.

این شهروند دلیل دیگری که باعث می‌شود مردم گوشت قرمز را انتخاب کنند را این موضوع دانست که به هر حال هر کسی می‌تواند گوشت قرمز را با قیمت ارزان تر پیدا کند، حتی اقشار خیلی ضعیف که می توانند با بهای کمتر حتی گوشت‌های ارزان گردن، کنار چانه و ‌... را خریداری کنند و یا حتی سراغ کشتارهای خیابانی با قیمت پایین بروند، اما درباره مرغ وضعیت اینطور نیست و قیمت تقریبا ثابتی دارد، به جز مرغ منجمد که بسیاری از مردم هیچ اعتقادی به مصرف آن ندارند.

«فرید بخشی» در یکی از مغازه‌های عرضه گوشت قرمز محدوده میدان وزیری کار می‌کند و می گوید: فروش گوشت که اینجا ارزانتر از قصابی ها است رونق زیادی دارد.
وی ادامه داد: ما سعی می کنیم گوشت ارزانی در مغازه برای فروش بیاوریم که عامه مردم توان خرید آن را داشته باشند.

به گفته این مغازه دار، این روزها حتی اگر مردم سراغ خرید قلم و استخوان بروند که گوشت کمی هم به آن متصل باشد، کمتر سراغ گوشت سفید و مرغ می‌روند.
این در حالی است که به گفته رئیس اتحادیه مرغ و ماهی فروشان کرمانشاه نیز، طی چند وقت اخیر فروش مرغ در کرمانشاه کمتر شده است.

«میثم غلامی» از کاهش فروش مرغ در بازار کرمانشاه یاد کرد و گفت:  این کاهش فروش با حذف ارز ترجیحی تشدید شد.

وی میانگین روزانه فروش یک واحد صنفی عرضه مرغ در گذشته را  حدود ۱۵۰ کیلوگرم اعلام کرد که اکنون به زیر صد کیلوگرم رسیده است.

رئیس اتحادیه مرغ و ماهی فروشان کرمانشاه با اشاره به وفور مرغ در بازار و اینکه هیچ کمبودی نداریم، خاطرنشان کرد: این کاهش فروش عمدتا ناشی از بالا رفتن قیمت‌ها است.

«سجاد مطلبی» کارشناس ارشد علوم دامی نیز دلیل اصلی رغبت بیشتر مردم کرمانشاه به گوشت قرمز را شیوه تغذیه ای مردم دانست که از گذشته وابسته به دام و گوشت قرمز بوده است.

وی ادامه داد: همین حالا نیز در رسوم و سنت‌های کرمانشاه پیوستگی با گوشت قرمز بسیار مشهود است. برای نمونه مردم موقع شادی و عزا، عروسی، مراسم ختم، خرید خانه و خودرو، به دنیا آمدن کودکان و بویژه آیین‌های مذهبی مانند نذور و قربانی هم سراغ گوسفند می‌روند.

به گفته این کارشناس، این در حالی است که اکنون به عقیده بسیاری از صاحب نظران گوشت سفید خواص بیشتری نسبت به گوشت قرمز دارد و برای سلامتی افراد مفیدتر است اما مردم همچنان گوشت قرمز را انتخاب می‌کنند.

مطلبی سوق دادن فرهنگ و عادات غذایی مردم به سمت گوشت سفید را نیازمند فرهنگ‌سازی و کار پیوسته و طولانی مدت دانست.