قهوه با چاشنی نمک!

این بار قبل از نوشیدن قهوه مورد علاقه‌تان به جای اضافه کردن شکر مقدار بسیار کمی نمک به آن اضافه کنید. گفته می‌شود نمک نه فقط تلخی قهوه را کم می‌کند، بلکه به تقویت طعم‌ آن هم کمک می‌کند.اگر این ایده برای‌تان عجیب به نظر می‌رسد، خیال‌تان راحت باشد که آن‌قدرها هم که فکر می‌کنید عجیب نیست. حتی مبنای علمی برای این روش نوشیدن قهوه وجود دارد که چند دهه‌ای است که اثبات شده است: کلرید سدیم یا همان نمک سفره در سرکوب طعم تلخی در انواع غذاها بسیار موثر است.

سرکوب تلخی با نمک
از نظر دانشمندان توانایی کلرید سدیم برای سرکوب تلخی عامل محبوبیت آن به‌عنوان یک افزودنی پخت‌وپز در سراسر جهان و در طول تاریخ بشر است. نمک با از بین بردن درک تلخی، به طعم‌های دیگر مانند شیرینی یا اومامی (طعم خوشمزه) اجازه می‌دهد تا بهتر درک شوند. گرچه نقشه زبان که نشان می‌داد کدام بخش زبان چه طعمی را درک می‌کند چند وقتی است که رد شده اما در سطح زبان گیرنده‌های مختلفی وجود دارد که به انواع خاصی از طعم‌ها حساس هستند. گیرنده نمک با نام کانال اپیتلیالی سدیم یا ENaC شناخته می‌شود. گیرنده طعم تلخ هم متعلق به خانواده‌ای به نام TAS۲R است.تحقیقات منتشر شده در سال ۱۹۹۵/۱۳۷۴ نشان داد که نمک در پوشاندن تلخی مؤثر است. هنگامی که دانشمندان ترکیبات شیرین و تلخ را با هم مخلوط کردند، افزودن نمک باعث شد طعم این مخلوط شیرین‌تر و کمتر تلخ شود. اما در مقابل وجود تلخی نمی‌تواند درک طعم نمک را سرکوب کند. هنوز کاملا مشخص نیست که این سرکوب چگونه عمل می‌کند اما تحقیقات روی موش‌ها در سال ۲۰۱۳/ ۱۳۹۲ نشان داد در حالی که کانال اپیتلیالی سدیم طعم سطوح پایینی از کلرید سدیم را تشخیص می‌دهد، در غلظت‌های بالا نمک، گیرنده‌های طعم ترش و تلخ نیز تحریک می‌شود. به همین دلیل مصرف مقدار زیاد نمک طعم ناخوشایندی ایجاد می‌کند. اما کمی نمک می‌تواند تأثیر شگفت‌انگیزی در طعم‌ها داشته باشد. برای مثال، نمک زدن بادمجان‌ها برای کاهش تلخی روشی مرسوم است. همین‌طور در مورد کاهش تلخی کلم بروکسل هم افزودن نمک مؤثر است.

مقابله با تلخی قهوه
تلخی قهوه در فرآیند بو دادن دانه‌های قهوه در مراحل آماده‌سازی آنها برای دم‌کردن بیشتر می‌شود. این فرآیند ترکیباتی به نام لاکتون‌های اسیدکلروژنیک و در قهوه‌های بیشتر بو داده شده، فنیلیندان‌ها را تشکیل می‌دهد که از تجزیه اسید کلروژنیک حاصل می‌شود.از جمله مکان‌هایی در سراسر جهان که معمولا نمک به قهوه اضافه می‌شود تا طعم آن را افزایش دهند می‌توان به ویتنام اشاره کرد؛ جایی که قهوه‌ نمکی با شیر تغلیظ شده مصرف می‌شود که طعم خوشمزه‌ای مانند کارامل به آن می‌دهد. یک سنت‌های سوئدی هم، افزودن مقداری گوشت شور یا پنیر به قهوه است. حتی اعضای نیروی دریایی آمریکا در طول جنگ جهانی دوم و پس از آن هم قهوه با نمک می‌نوشیدند، زیرا تجهیزات نمک‌زدایی آنها کاملا مؤثر نبود وبه صورت اتفاقی متوجه شدند که وجود نمک در قهوه از تلخی آن کم می‌کند. بنابراین اگر ترجیح می‌دهید قهوه را شیرین یا شیری ننوشید، ارزش یکبار امتحان را دارد که کمی نمک به آن اضافه کنید و طعم قهوه را این‌بار جور دیگری تجربه کنید. به‌خصوص در مورد قهوه‌هایی که بیش از حد بو داده شده‌اند، این کار می‌تواند مؤثر باشد. از آنجا که میزان شوری همه نمک‌ها یکسان نیست باید میزان آن را بر اساس ذائقه خود تنظیم کنید، از یک نوک چاقو نمک شروع کنید و سپس مقدار دلخواه را به دست بیاورید، البته این منوط به آن است که محدودیت غذایی بابت مصرف سدیم نداشته باشید.

برگرفته از: Science Alert