پروبیوتیک‌ها؛ باکتری‌های سلامت بخش

بحث استفاده از پروبیوتیک‌ها موضوع جدیدی نیست. سال 1908 دانشمند میکروب‌شناسی به نام الی مچنیکف به ضرورت اضافه کردن این میکروارگانیسم‌ها در غذای روزانه اشاره کرد و این اشاره کوچک کار را به جایی رساند که امروزه اغلب کشورها برای ارتقای سطح سلامت جامعه، استفاده از محصولات لبنی حاوی پروبیوتیک‌ها را در سبد کالای غذایی خانواده‌ها قرار داده‌اند.

اهمیت این موضوع در کشور ما هم باعث شد مرکز ملی ذخایر ژنتیکی و زیستی ایران با همکاری انجمن پروبیوتیک و غذاهای فراسودمند، راه‌اندازی ‌شود تا برای اولین‌بار در خاورمیانه کلکسیون باکتری‌های اسیدلاکتیک و پروبیوتیک خاص این منطقه جمع‌آوری شود.

به همین دلیل گفت‌وگویی اختصاصی با دکتر سیدابوالحسن شاهزاده فاضلی، رئیس مرکز ملی ذخایر ژنتیکی و زیستی ایران انجام داده‌ایم تا بیشتر پیرامون این مساله به بحث بپردازیم.

پروبیوتیک‌ها چه جایگاهی در زندگی روزمره ما دارند؟

امروزه در دنیا، ذخایر میکروبی در طیف وسیعی از حوزه‌های دامی، کشاورزی، تولید داروهایی مانند آنتی‌بیوتیک‌ها یا داروهای نوترکیب، تولید و کیفیت مواد غذایی، حذف آلاینده‌ها و محیط زیست مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما در این میان بحث تامین مواد غذایی انسان‌ها یکی از مهم‌ترین ضرورت‌های استفاده از این ذخایر میکروبی به‌شمار می‌آید.

پروبیوتیک‌ها از جمله مهم‌ترین این ذخایر محسوب می‌شوند؛ طبق تعریف سازمان غذایی فائو و سازمان بهداشت جهانی، پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که وقتی به مقدار کافی در بدن انسان وجود داشته باشند باعث بهبود عملکرد و سلامت بدن میزبان می‌شوند. اسید لاکتیک یکی از معمولی‌ترین پروبیوتیک‌ها و اصلی‌ترین باکتری‌های کاربردی در صنایع غذایی و تخمیری است.

گروه عمده‌ای از باکتری‌های اسید لاکتیک بویژه لاکتوباسیل‌ها ضمن فواید متعدد بیوتکنولوژی و توانایی بالقوه در ایجاد عطر و طعم، دارای اثرات مفیدی در سیستم گوارشی انسان داشته و برای تولید مصرف لبنی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد به‌همین دلیل هر سال طیف وسیعی از مردم از این باکتری برای تولید محصولات لبنی همچون ماست، شیر، پنیر و سایر فرآورده‌های لبنی استفاده می‌کنند و هر روز نیز برتنوع این محصولات افزوده می‌شود. تنوع و تفاوت عمده ماست‌ها، پنیرها و سایر محصولات لبنی به دلیل نوع اسید لاکتیک به کار برده شده آن است.

در این بین پروبیوتیک‌ها چه ویژگی‌های سلامت بخشی دارند؟

محصولات غذایی پروبیوتیک که امروزه یکی از مباحث پرطرفدار غذایی، تغذیه‌ای و درمانی را به‌ خود اختصاص داده‌اند، جزو غذاهای فراسودمند طبقه‌بندی می‌شوند.غذاهای فراسودمند به محصولاتی اطلاق می‌شود که علاوه برداشتن ارزش تغذیه‌ای، دارای اثرات درمانی و سلامت‌بخش برای مصرف‌کننده نیز باشند.

مثلا پیشگیری از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، تحریک و تقویت سیستم ایمنی، برطرف کردن مشکلات یبوست و اسهال، حفظ فلور میکروبی دستگاه گوارش، حذف و کاهش چربی‌ها، افزایش جذب کلسیم و سنتز ویتامین‌ها و پروبیوتیک‌ها از جمله فواید و کاربردهای اصلی این میکروارگانیسم‌ها برای ارتقای سطح سلامت انسان‌ها به حساب می‌آیند.

آیا استفاده از پروبیوتیک‌ها فقط به انسان‌ها اختصاص دارد؟

خیر، استفاده از پروبیوتیک‌ها امروزه در جیره غذایی طیور صنعتی نیز به فراوانی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

پروبیوتیک‌های بومی هر منطقه بویژه ایران را چگونه می‌توان شناسایی و ذخیره کرد؟

در حقیقت استفاده از میکروارگانیسم‏‌های مفید برای تولید مواد غذایی، بدون این‌که بشر از نقش و حضور آنها اطلاعی در دست داشته باشد از قرن‌‏ها پیش آغاز شد. انسان‌های مناطق مختلف جهان از هزاران سال قبل پس از این‌که با نگهداری حیوانات اهلی از شیر دام استفاده کردند، این مطلب را دریافتند که می‌‏توانند با تغییراتی در شیر، آن را به غذاهای متنوعی تبدیل کنند که اکنون شیرهای تخمیری نامیده می‌‏شوند. پس از شناسایی و تعیین هویت می‌توان این پروبیوتیک‌ها را ذخیره‌سازی کرد.

پس از ذخیره‌سازی آنها با الگوی شناسایی استاندارد این نمونه‌ها کد شناسایی دریافت می‌کنند تا به این وسیله سریع‌تر و راحت‌تر در دسترس محققان و صنعتگران قرار گیرند؛ این الگوی شناسایی براساس آخرین استاندارد‌های جهان است به همین دلیل اغلب کشورهای آسیایی نمونه‌های غذایی خود را برای شناسایی به مرکز ما می‌فرستند.

این پروبیوتیک‌ها تا ابد ماندگاری دارند یا این‌که باید شرایطی برای ماندگاری آنان فراهم شود؟

ذخایر این کلکسیون طبق شرایط استاندارد جهان نگهداری می‌شود به همین دلیل شرایط ماندگاری آنها باید مدام بررسی ‌شود و هر چند وقت یکبار نیز دوباره در شرایط دیگر کشت داده شوند. همچنین نگهداری طولانی مدت این میکروارگانیسم‌ها به شرایط خاصی احتیاج دارد.

چه ضرورتی باعث شد مرکز ملی ذخایر ژنتیکی و زیستی ایران به فکر راه‌اندازی چنین کلکسیونی بیفتد؟

مطالعه‌های اخیر محققان این حوزه نشان داده است، سویه‌های تجاری این باکتری‌ها از نظر خصوصیات عملکردی و بیوتکنولوژی در بسیاری از موارد نسبت به دیگر سویه‌های آن ارجحیت و اهمیت دارد. همچنین این کلکسیون نه تنها با جمع‌آوری باکتری‌های اسیدلاکتیک و پروبیوتیک‌ها به حفظ ذخایر ژنتیکی کشور کمک می‌کند بلکه با اشتراک گذاشتن این مجموعه به محققان و ایجاد ارتباط با صنایع، امکان تولید ملی را فراهم می‌کند.

فرزانه صدقی - جام‌جم