آشپزخانه سلامت
شیر با طعم آب
از جمله سئوال‌هایی که در مورد شیر پرسیده شده است این‌که چرا برخی شیرها خوشمزه و برخی بد مزه است؟ از کجا بفهمیم به شیر آب اضافه کرده‌اند؟ چرا شیرهای محلی غلیظ‌تر از شیرهای پاستوریزه است؟ اگر هنگام جوشاندن، شیر ته‌دیگ بست دلیل بر آن است که به آن نشاسته اضافه کرده‌اند؟ این‌که می‌گویند به شیرهای فله‌ای غیرمجاز جوش‌شیرین می‌زنند چه دلیلی دارد؟
توصیف بو و مزه شیر کار آسانی نیست. معمولا شیر بویی ملایم و متاثر از مواد تشکیل‌دهنده‌اش دارد. اغلب شیرهای پرچرب (2.5 درصد به بالا) به دلیل دارا بودن چربی حیوانی، خوشمزه‌تر از شیرهای کم‌چرب و بدون‌چرب است، اما گاهی همین شیرهای پرچرب طعم‌های متفاوت و ناخوشایندی دارد که دلیل آن می‌تواند مختلف باشد.
تغذیه دام با سبزی‌های بودار، باقی‌ماندن مقادیری از شوینده‌های تجهیزات صنعت در لوله‌ها و عبور شیر از آنها، قرار گرفتن بطری‌های شیر در مجاورت نور خورشید، نقص دستگاه‌های بوگیر کارخانه و احساس بوی دام در شیر، ته‌گرفتگی شیر هنگام استریل و ایجاد طعم پختگی و شرایط دوشش می‌تواند روی طعم و بوی شیر اثرات نامطلوبی بگذارد که البته دلیل بر فساد محصول نیست.
به شیر آب اضافه کرده‌اند؟
افزودن آب به شیر نوعی تقلب محسوب می‌شود و همه شیرهای مجوزدار از این اتهام مبرا هستند، اما اگر شیر دارای برچسب تغذیه‌ای باشد هرچقدر که میزان کالری و ترکیبات شیر در مقایسه با سایر شیرها در 100 سی سی کمتر باشد، نشان‌دهنده آن است که به شیر آب اضافه شده است.
چرا شیر روستا آبکی نیست؟
دلیل غلیظ‌تر بودن شیرهای محلی در مقایسه با انواع پاستوریزه و استریل در این است که اغلب شیرهای فله‌ای دارای چربی کامل بوده و به دلیل قوام و غلظت چربی و احساس پرکنندگی مردم فکر می‌‌کنند که شیر روستا فاقد آب و شیر کارخانه سرشار از آب است.
فرق ته‌دیگ شیر سالم و نشاسته‌دار
لازم است بدانید شیر در حین حرارت دیدن اگر مدام همزده نشود پروتئین‌های آن ته‌نشین شده و ته‌دیگ می‌بیندد، اما ته‌دیگ شیر سالم با شیر حاوی نشاسته فرق می‌کند. در اثر حرارت دادن شیری که به آن نشاسته اضافه شده، در ته ظرف یک لایه ضخیم با سطح صاف تشکیل می‌شود، در حالی که ته‌دیگ شیر طبیعی متخلخل و نازک است.
به چه شیری جوش شیرین می‌زنند؟
اغلب شیرهای فله‌ای بدون مجوز موجود در بازار چون استانداردهای آزمایشگاهی یک شیر باکیفیت را ندارد از طریق کارخانجات پذیرفته نمی‌شود بنابراین تولیدکننده، شیر غیراستاندارد را که اغلب در شرایط نامساعد و غیربهداشتی نگهداری شده و بار میکروبی بالایی دارد، به صورت شخصی وارد بازار می‌کند.
این شیرها چون معمولا با میکروب‌ها، ترش (اسیدی) و فاسد شده، وقتی مصرف کننده آن را بجوشاند بدون شک دو فاز و لخته می‌شود و در اصطلاح می‌برد. در نتیجه تولیدکننده غیرمتعهد از جوش شیرین که قلیایی است استفاده کرده و از این طریق حالت اسیدی و ترش شیر را خنثی می‌کند. بر این اساس شیر فاسد و مسمومیت‌زا در حین حرارت دلمه نمی‌شود، ولی چون میکروب‌های بیماریزای آن هنوز فعال است گریبان مصرف‌کننده را می‌گیرد و او را بشدت مسموم می‌کند.
فاخره بهبهانی - گروه سلامت
تازه ها
پیشنهاد سردبیر
سید رضا صدرالحسینی در یادداشتی اختصاصی برای جام جم آنلاین مطرح کرد
جنگ تبلیغاتی رژیم صهیونیستی و تکرار حرف‌های بدون پشتوانه
در گفتگو با جام جم آنلاین مطرح شد
سناریوی رژیم صهیونیستی برای تحریک ترامپ
سید رضا صدرالحسینی در یادداشتی اختصاصی برای جام جم آنلاین مطرح کرد
