تا تو نانی به کف آری ...

شغل نانوایی یک شغل کارگری تمیز و پرزحمت است و این افراد با پربرکت‌ترین دانه روی زمین ـ گندم ـ سر و کار دارند.

در تعالیم دینی نیز نان و آب به عنوان حیاتی‌ترین و محوری‌ترین نعمت‌های خداوند مطرح شده‌اند. در منابع روایی و حدیثی نیز باب مستقلی با عنوان، نان و آب سرآمد خوردنی‌های انسان و زندگی‌اش، به چشم می‌خورد.

اولیای بزرگوار اسلام نیز برای این نعمت الهی، احترام ویژه‌ای قائل بوده‌اند؛ چرا که نان برای لذت‌بردن و پرخوری نیست؛ بلکه عاملی برای توان‌یابی و عمل و نشاط و کوشش در میدان‌های زندگی و انجام تکلیف است.

رسول‌خدا(ص) می‌فرماید: «نان را بزرگ دارید و آن را محترم شمارید که خدای متعال برای آن، برکاتی از آسمان فرو فرستاده و برکات زمین را بیرون آورده است؛ از جمله احترام‌گزاری به نان، آن است که آن را نبرند و زیر پا نیندازند.»

در اسلام ارزش این نعمت الهی به قدری است که حتی ریزه‌های آن نیز قابل احترام است. اینچنین است که بزرگ‌ترها در دوران‌ گذشته به فرزندان یاد می‌دادند اگر ریزه نانی در مسیر راه دیدید، حتما بردارید و اگر تمیز بود برای احترام آن را بخورید وگرنه در کناری بگذارید تا پایمال نشود.

دراین باره اهمیت گندم نیز، آنچنان واضح است که قلم را از پرداختن به آن بی‌نیاز می‌کند. اگر در تاریخ می‌خوانیم که فلان حاکم یا حکیم مردم را به ذخیره گندم برای مبارزه با قحطی‌ها و خشکسالی‌ها توصیه می‌کند و اگر یکی از دلایل نجات حضرت یوسف(ع) از زندان و وزیر شدن او تدبیر خاص وی درباره ذخیره گندم بود، همگی بر اهمیت ویژه و حیاتی این محصول اشاره دارد.

حتی در کتاب‌های فارسی دبستان نیز به نان مستقیم و غیر‌مستقیم اشاره‌های زیادی شده است.

از ابتدا بابا نان داد می‌خوانیم؛ البته شاید این جملات هم آشنا باشد:

گندم را چه کسی آرد کرده است؟

ـ آسیابان، همان آسیابانی که دوست ماست.

این نان گرم و خوشمزه را چه کسی پخته است؟

ـ نانوا، همان نانوایی که دوست ماست.

تاریخچه نان

نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه می‌کرده و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر برمی‌گردد. آن زمان بود که برای اولین بار آرد دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می‌پختند.

در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهم‌ترین قسمت‌های آشپزی محسوب می‌شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می‌گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی‌ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن 1000 قبل از میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می‌خورد.

از سال 1912میلادی بود که نان‌های ورقه تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این نوع نان‌ها استقبال نمی‌کرد، چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می‌شود. اما از سال 1928 میلادی، نان‌ها را برش زده و سپس بسته‌بندی می‌کردند و از آن زمان این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.

سال‌ها، مردم ثروتمند از نان‌های سفید و مردم فقیر از نان‌های تیره استفاده می‌کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می‌شد و چون گران‌تر بود، فقط ثروتمندان قادر به خرید آن بودند، اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان‌های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال نان‌های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند.

از آرد تا نان

بدیهی است که نان بدون آرد غیر قابل تصور است، اما آردها نیز انواع مختلفی دارند که نوع آن با توجه به نوع نان فرق می‌کند و تفاوت آرد هر نان در مقدار سبوسی است که درون آرد مخلوط شده است و میزان لطافت و نوع خمیر نهایی را مشخص می‌کند.

سبوس، جداره خارجی گندم را تشکیل می‌دهد و آن قسمت از گندم است که دائما در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشید استفاده می‌کند. این قسمت دارای مقادیر زیادی از ویتامین‌هاست و به طور کلی تمام قسمت‌های فعال و زنده گندم در پوست آن جمع شده است.

موادی که به سبوس می‌چسبد در حقیقت مصالح ساختمانی بدن را تشکیل می‌دهد؛ موادی چون فسفر، منیزیم، سیلیس و آهن که هر یک خاصیتی دارند؛ از استحکام دندان‌ها گرفته تا مبارزه با سرطان. در آردهای مختلف به تناسب نوع نان درصدی از سبوس گندم گرفته می‌شود.

اینجاست که این سوال برای عموم مردم پیش می‌آید که مثلا آرد و خمیر نان سنگک با بربری یا تافتون چه تفاوتی دارد؟ برای پاسخ به این پرسش باید گفت که مرحله ابتدایی تهیه همه نان‌ها مشترک است و باید آرد را با آب و خمیرمایه مخلوط کنند، اما میزان و درصد هرکدام از آنهاست که خمیر را از حالتی به حالت دیگر درمی‌آورد.

درصد سبوس موجود در آرد نان‌های مختلف تفـــــاوت دارد. در آرد نان سنگک 12 درصد، نان تافتـون 15 درصد، نان بربری 18 درصد و نان فانتزی 21 درصد از سبوس آن گرفته می‌شود تا به صورت حجیم و نیمه حجیم در بیاید.

نان می‌پزیم

حال قصد داریم مراحل تهیه پخت نان را برایتان شرح دهیم. اولین مرحله مشترک همه نان‌ها خمیرگیری است. خمیرگیری در نان‌های مختلف متفاوت است و برای هر نان باید زمان و مقدار خاصی آرد و آب و خمیرمایه اضافه کرد.

از نان لواش که به صورت تنور ماشینی و گردشی پخته می‌شود گرفته تا نان سنگک و بربری که با تنور سنتی پخته می‌شود تقریبا چند مرحله را باید بگذرانند تا نان تهیه شود و به دست مردم برسد.

نان سنگک: نان سنگک یکی از قدیمی‌ترین نان‌هاست که با وجود ورود فناوری هنوز جایگاه خود را به ماشین‌آلات نداده و همچنان به صورت سنتی پخته می‌شود. برای پخت این نان ابتدا سه کیسه آرد را با 60 لیتر آب و خمیرمایه (به ازای هر سه کیسه آرد600گرم) درون دستگاه خمیر‌کن می‌ریزند و دستگاه را روشن می‌کنند.

البته آب و آرد باید کم‌کم وارد دستگاه شود تا به یک اندازه مخلوط شوند. میزان آبی که در نان سنگک استفاده می‌شود از دیگر نان‌ها بیشتر است. دستگاه خمیرکن مورد استفاده در نانوایی سنگکی به صورت استوانه خوابیده است که آرد و آب زمانی که وارد آن می‌شود چرخنده آن که به صورت بالا و پایین است شروع به کار کرده و خمیر را به صورت یکدست درست می‌کند. بعد از آن خمیر درست شده را درون ظرفی به نام تاغار می‌ریزند و باید مدت زمانی را برای گرم و آماده شدن آن صرف کنند.

این مدت زمان در زمستان یک ساعت و نیم و در تابستان نیم ساعت است. در برخی مواقع سال نیز که هوا معتدل است و کمی روبه سردی است این مدت به یک ساعت می‌رسد. بعد از پایان این زمان خمیر آماده پخت است و باید توسط شاطر وارد تنور شود. شاطر در لغت به معنی زیرک، باهوش، چالاک و چابک است که امروز به نانوا اطلاق می‌شود.

اندازه چانه نانوایی به قول معروف دست شاطر است. برخی هم می‌گویند دستش ترازو ست و می‌داند که چقدر خمیر از درون تاغار بردارد. شاطر دست خود را در لگن آبی که کنار پاروی نانوایی گذاشته خیس می‌کند تا هنگام برداشتن چانه، خمیر به دستش نچسبد. بعد زیر پارو را هم خیس کرده و خمیر را پهن می‌کند. بعد از این‌که خمیر روی پارو پهن شد شاطر آن را در تنور قرار می‌دهد و بقیه کارها به عهده نان درآر‌ است.

نان بربری: برای پخت نان بربری نیز بعد از این‌که خمیر در ماشین خمیرگیری آماده شد شخصی به نام خمیرچانه‌گیر با ترازویی که روی یک میز قرار می‌دهد هر چانه را وزن می‌کند تا کم و زیاد نشود.

بعد از آن خمیرهای وزن شده به فردی به نام ناخن زن تحویل می‌شود تا خمیرها را به اصطلاح ناخن بزند. شیار‌های موجود در نان بربری ناشی از مرحله ناخن زدن است که باعث بهتر پخته شدن نان می‌شود. همچنین با پایان یافتن کار ناخن زن، شاطر خمیرها را روی پاروی مخصوص نان بربری قرار می‌دهد و آنها را راهی تنور می‌کند.

نان تافتون: در این نان بعد از این‌که خمیر نان آماده شد باید تحویل خمیر‌چانه‌گیر شود. خمیر‌چانه‌گیر وظیفه چانه کردن خمیرها را دارد. چانه‌ها همان خمیرهای گردی هستند که در نانوایی‌ها مشاهده می‌شود. بعد از این‌که خمیرها توسط خمیر چانه‌گیر آماده شد کار خمیر پهن‌کن آغاز می‌شود. این فرد باید خمیرها را توسط چوبه پهن‌کن نازک ‌کند و بعد از آن به دست شاطر می‌رسد و او خمیر را روی ناونده‌ پهن می‌کند و درون تنور گذاشته و به دیواره تنور می‌چسباند. اما این همه ماجرا نیست. فرد دیگری است که پای تنور می‌ایستد تا نان‌های آماده شده از تنور را خارج کند. این فرد نان واستون نام دارد. سفارشات مربوط به برشته شدن و... باید به نان واستون داده شود.

نان لواش: نان‌های لواش نیز با گذراندن مراحل ابتدایی تافتون و پایان کار خمیر‌چانه‌گیر، وارد دستگاهی به نام غلتک‌چی می‌شود. این غلتک‌ها همان کار چوبه خمیر را می‌کنند منتهی با این تفاوت که خمیرها توسط این دستگاه نازک می‌شود. این مرحله هم مانند تهیه نان تافتون است که بعد از آن خمیر به دست شاطر می‌رسد و وی خمیر را روی ناونده پهن می‌کند و درون تنور می‌گذارد. جنس روی ناونده از پارچه مخصوص است.

قدرتمندترین فرد نانوایی

تا کلمه شاطر را می‌شنویم تصویر نانوایی محله در ذهنمان می‌آید که مثلا محمد آقا شاطر، در محله ما نانوایی دارد. شاطر به کسی می‌گویند که بالاترین مقام نانوایی است. به نوعی مدیر کار کشته‌ای که همه مراحل نانوایی را تجربه کرده و اکنون به درجه شاطری رسیده است. برای رسیدن به درجه شاطری باید ابتدا به عنوان نان درآر یا نان واستون فعالیت را شروع کرد، بعد از آن باید خمیرگیری و چانه‌گیری را یاد گرفت و برای این‌که یک شاطر بتواند کار خود را به صورت مستقل آغاز کند باید نزدیک به یکسال در نقش کمک شاطر بایستد و به کارهای شاطر دقت فراوان داشته باشد و بعد از یکسال می‌تواند کار شاطر را انجام دهد.

محمدحسین علی‌اکبری‌ - ‌گروه اقتصاد