سفره‌ ایرانی، فرهنگ ایرانی

می‌گویند آشپزی در ایران از دوران قاجار سر و شکل امروزی پیدا کرد و شاهد این ادعا هم همین کتاب آشپزی جامع‌الصنایع است، اگرچه باید گفت پیشتر این شیوه آشپزی در دوره صفویه به نحوی در بین مردم عمومیت پیدا کرده بود و انواع غذاهای ایرانی چون آش‌ها، قیمه‌ها، چلوها و نوشیدنی‌های مختلف روزانه در ایران تهیه می‌شد که همین موضوع باعث شد تا مدتی بعد در شهرهایی چون اصفهان، شیراز، تهران و تبریز غذاخوری‌های عمومی دایر شود و مردم برای خوردن غذا به آنجا مراجعه کنند. این روند ادامه پیدا کرد تا رفتن به رستوران‌ها به یک تفریح و حرکتی لوکس تبدیل شد.

حالا پس از گذشت سال‌ها و با رشد و پیشرفت جامعه، این جذاب‌ترین بخش زندگی روزانه همه ما، به اشکال مختلف سر از شبکه‌های سیما درآورده و مربی‌های تلویزیونی آشپزی به طریقی به مخاطبان خود راه درست آشپزی را یاد می‌دهند. البته کار فقط به ساخت برنامه‌های آموزشی آشپزی محدود نشده و فیلمسازان هم تلاش کرده‌اند از توجه عمومی به این هنر، کلاهی هم برای خود تهیه کنند. موضوع این هفته پرونده قاب کوچک درباره جایگاه و نقش آشپزی در برنامه‌های مختلف تلویزیونی است، به همین دلیل ساده به سراغ چند برنامه‌ساز مطرح در این حوزه رفتیم و نظرات آنها را جویا شدیم.

ساده‌زیستی و سلامت تغذیه

یکی از برنامه‌های پربیننده تلویزیون با موضوع آشپزی برنامه بهونه به تهیه‌کنندگی شاهرخ معزی و اجرای سامان گلریز است.

تهیه‌کننده برنامه آشپزی بهونه درباره ویژگی‌های برنامه آشپزی در تلویزیون می‌گوید: ویژگی‌های یک برنامه آشپزی، ساده‌زیستی و سلامت تغذیه است که آن را باید با خلاقیت، ابتکار و نوآوری به مخاطبان ارائه دهیم تا علاوه بر جنبه تفریحی، مورد پسند بینندگان نیز قرار گیرد. در برنامه‌های آشپزی ملاک اصلی، سلامت غذا و نحوه پخت آن است که باید با تحقیقات درست و انتخاب کارشناسان تغذیه و آشپزهای ماهر به مردم ارائه شود.

او درباره نحوه تحقیقات در این نوع برنامه‌ها می‌گوید: آشپزی از گذشتگان به ما رسیده و ما باید درباره فواید هر یک از مواد مصرف شده در غذاها، اطلاعات صحیحی به مخاطبان دهیم که لازمه آن تحقیق و پژوهش است. امروزه که ذائقه برخی به سمت غذاهای بین‌المللی کشیده شده است، باید به غذاهایی اشاره کنیم که علاوه بر مغذی بودن با ذائقه مردم ما نیز همخوانی داشته باشد. البته کاهش هزینه‌ها در پخت غذا هم از اولویت‌های برنامه است تا همگان بتوانند آن را تهیه کنند.

ویژگی غذاهای سنتی

معزی در مورد غذاهای سنتی خاطرنشان می‌کند: نکته مثبت غذاهای سنتی تعدد آن است که باعث تکرار نمی‌شود اما برخی از غذاهای سنتی را به دلیل هزینه‌های بسیار و ضرری که به محیط‌زیست وارد می‌کند، نمی‌توانیم آموزش دهیم. برخی از غذاها به دلیل زمان پخت بالا و مصرف انرژی به محیط‌زیست ضربه می‌زند و ما باید غذاهایی را آموزش دهیم که از نظر اقتصادی متعادل باشد و به محیط‌زیست هم ضرری وارد نکند.

او ادامه می‌دهد: برخی غذاها مانند قورمه سبزی یا فسنجان نیازمند مدت زمان بالایی برای پخت هستند و ما برای صرفه‌جویی در انرژی با استفاده از ظروف چدن از مصرف بالای آن جلوگیری کردیم. همچنین غذاهایی که سبزیجات و پروتئین در آن استفاده شده باشد را در دستور غذایی‌مان قرار می‌دهیم.‌

البته این روزها برخی آشپزهای مرد در تلویزیون گوی سبقت را از خانم‌های آشپز ربوده‌اند. معزی درمورد تفاوت آشپزهای مرد و زن می‌گوید: مرد و زن بودن آشپزها فرقی نمی‌کند، ملاک اصلی ما دانش آنها نسبت به فرهنگ غذایی و ذائقه مردم است. مثلاً اگر غذایی از آسیای شرقی انتخاب می‌شود اصول تغذیه در آن باید رعایت شده باشد و به لحاظ سلامت و هزینه ضرری را به دنبال نداشته باشد تا مردم براحتی بتوانند آن را تهیه کنند.

رقابت، از ملزومات برنامه است

او در مورد رقابت در این‌گونه برنامه‌ها نیز می‌گوید: به طور حتم عنصر رقابت در این نوع برنامه‌ها باید وجود داشته باشد تا فضای برنامه از یکنواختی خارج شود. البته باید در جهت پیشرفت و بهبود برنامه باشد. برنامه آشپزی از دو دسته تشکیل شده است: آموزشی و تفریحی که در مورد اول باید در کمترین زمان، بیشترین بار آموزشی را به بیننده منتقل کند، اما تفریحی و مسابقه‌ای باید در عین این‌که آموزش صحیح را منتقل می‌کند، اجرای متفاوت را به تصویر بکشد که این اطمینان را فقط می‌توان از بازخوردهای مردم دریافت کرد.

وی درباره اهمیت دکور در برنامه‌های اینچنینی هم می‌گوید: دکور ازاهمیت بالایی برخوردار است و باید به گونه‌ای تعبیه شود که علاوه بر سادگی و زیبایی، عمر بالایی داشته باشد و نمادی باورپذیر برای بینندگان داشته باشد تا بتوانند با برنامه ارتباط خوبی برقرار کنند.

یک نشاط وصف نشدنی

به خانه برمی‌گردیم یکی از برنامه‌های ترکیبی تلویزیون است که یکی از جذاب‌ترین بخش‌های آن با موضوع آشپزی تهیه می‌شود. سیدمحمد سیدرضی تهیه‌کننده این برنامه می‌گوید: یک آشپز خوب و موفق باید از ترکیبات غذایی که می‌پزد و خواص درمانی آن آگاه باشد و به همان اندازه هم اطلاعات درستی را در اختیار مخاطبان بگذارد. همچنین مواد غذایی هم باید به گونه‌ای انتخاب شود که به لحاظ هزینه و قابل دسترس بودن آن مردم را دچار مشکل نکند.

این تهیه‌کننده در مورد مربی آشپزی و نحوه آموزش وی هم می‌گوید: مربی باید معقول و منطقی باشد و بتواند توضیحات را به گونه‌ای بیان کند که کسی که آشپزی بلد نیست با اشتیاق برنامه را نگاه کند و مشتاق به درست کردن آن غذا شود. به نظر من آشپزی یک نشاط وصف نشدنی است و ذوقی را در درون آدم به وجود می‌آورد و من سعی می‌کنم این ذوق را به مخاطبان منتقل کنم. حتی گاهی اوقات این نوع برنامه‌ها اشتها را تحریک می‌کند. من پسری دارم که در زمان غذا خوردن به دنبال شبکه‌ای می‌گردد که اشتهایش را به خوردن ترغیب کند و این واکنش‌ها باعث شد تا برنامه‌ای را برای مردم بسازم که علاوه بر آموزش، فضایی شاد و مفرح را برای آنها به همراه داشته باشد.

80 نوع آش ایرانی

او درباره رویکرد و هدف کلی این برنامه‌ها می‌گوید: به نظر من هدف برنامه ایجاد تنوع و استحکام روابط است و ما برای این تنوع یک اتاق فکری ایجاد کردیم تا تحقیق‌ها و پژوهش‌ها بدرستی انجام گیرد. همچنین پیامک‌های برنامه هم نقش موثری در ارائه انواع غذاها داشته است. چون نظر مخاطب در برنامه حرف اول را می‌زند و ما برای مخاطبان است که برنامه تولید می‌کنیم. برنامه به خانه برمی‌گردیم، از پرمخاطب‌ترین برنامه‌های شناخته شده در این زمینه است که من این موفقیت را به دلیل اهمیت دادن به تمامی پیامک‌های ارسالی به برنامه می‌دانم.

سیدرضی می‌گوید: سعی داریم در برنامه از آموزش غذاهای تکراری خودداری کرده و هر روز با یک نوع غذای جدید برای مخاطبان برنامه اجرا کنیم. مثلا در زمینه آش‌ها 80 نوع آش داریم که بزودی آموزش آن را شروع خواهیم کرد تا مردم با انواع آش‌ها آشنا شوند.

وقتی مجری بد غذاست

مزه غذای ایرانی هم نام برنامه مستندی بود که چندی پیش از شبکه نسیم پخش شد این برنامه مستند که با هدف آشنایی با غذاهای ایرانی تهیه شده بود در هر قسمت به شکل مستند به چگونگی تهیه غذاهای مختلف ایرانی می‌پرداخت. این مستند با اجرای امیرعلی نبویان تهیه شد، وی درباره این‌که اصلا چه جذابیتی در موضوع آشپزی بوده که به سراغ آن رفته می‌گوید: این سوژه از سوی منصور ضابطیان و محمد صوفی به من پیشنهاد شد و این انتخاب آنها به دلیل بدغذا بودن من بود و من در این برنامه مجبور بودم تن به خوردن غذاهای متفاوت بدهم و به گونه‌ای باید نقش بازی می‌کردم که مخاطب ترغیب به خوردن بشود.

نبویان در ادامه می‌گوید: یکی از مسائل مهم در برنامه‌های آشپزی، دکور و محیطی است که در آن قرار می‌گیریم و تا زمانی که نتوانیم به لحاظ دیداری مخاطب را سیراب کنیم نمی‌توانیم در نحوه آموزش موفق باشیم. ما سعی کردیم در درجه اول فضای کاری را شیک و چشمنواز به تصویر بکشیم. مساله دوم دوری از تجملات است که باید در برنامه به نحوی به آن می‌پرداختیم که به لحاظ اقتصادی مناسب باشد و باعث رنجش مخاطبان نشود که خوشبختانه توانستیم این دو موضوع را در کنار هم بخوبی قرار دهیم.

زنده‌باد غذای ایرانی

نبویان خاطرنشان می‌کند: سعی داشتیم در این برنامه سراغ غذاهای ایرانی برویم و از تنوع آنها برای مردم بگوییم. همچنین به جای نوشیدنی‌ها سراغ عرقیات رفتیم. به شهرهای بسیاری سفر کردیم و غذاهای متنوع آن شهر را آموزش دادیم. بخش کباب آن بسیار جذاب بود و جا داشت چند قسمت را به آن اختصاص دهیم. همچنین پخت غذاهایی که مواد اولیه آن با گوجه‌فرنگی بود. این تنوع در نوع پخت غذاها بسیار جالب بود. چون زمانی که از کسی می‌پرسیم اسم چند غذا را که با گوجه درست می‌شود، نام ببر فقط به املت اشاره می‌کند، اما در این برنامه غذا‌هایی را که مواد اولیه آنها گوجه فرنگی بود، آموزش دادیم. به نظرم این اطلاع‌رسانی‌ها بسیار مفید و تاثیرگذار بود.

او درباره تفاوت آشپزی خانم‌ها و آقایان هم می‌گوید: به نظر من آقایان نگاهی تخصصی و حرفه‌ای نسبت به آشپزی دارند و خانم‌ها نگاهی گرم و صمیمی که هر دو نگاه برای من ارزشمند است. چون این تفاوت‌ها نقشی در طعم غذا ندارند.

لذت سفره ایرانی

او در ادامه خاطرنشان می‌کند: یکی دیگر از ویژگی‌هایی که یک برنامه آشپزی باید داشته باشد نشستن دور سفره و خوردن غذاست که به نظرم از دید برنامه‌سازان دور مانده است. سفره با خود صمیمیت و همبستگی را به دنبال دارد و لذتی وصف‌نشدنی که می‌تواند به خودی خود مخاطب را به وجد بیاورد. در برخی از برنامه‌ها شاهد فضاهایی هستیم که آشپز فقط با مخلوط کردن چند مواد غذایی و نشان دادن غذای آماده شده در پایان برنامه به آموزش یک نوع غذا پرداخته است. به نظر من این شکل از برنامه‌ها برای مردم هیچ جذابیتی ندارد چون مخاطب به دنبال تنوع است.

نبویان در ادامه این بحث می‌گوید: تبلیغاتی که در برنامه‌های آشپزی صورت می‌گیرد باید به نحوی باشد که باعث گسستگی نگاه بیننده نشود. متاسفانه امروزه تبلیغات به گونه‌ای شده که با هرکلام آموزشی از یک برند اسم برده می‌شود که این موضوع برنامه را از زیبایی خارج می‌کند. به نظر من اگر از خود مدیرعامل آن شرکت در برنامه استفاده شود یا با طرح سوالات مسابقه‌ای از مردم بخواهند تا نام آن برند را بگویند قدری از توجه بیش از حد به آن جلوگیری کرده‌ایم. بنابراین هرچه برنامه‌سازان به بدنه و زندگی مردم نزدیک‌تر شوند، برنامه‌ای مطلوب‌تر ارائه خواهند کرد.

نبویان درباره ویژگی‌های برنامه «مزه غذای ایرانی» هم می‌گوید: در این برنامه سعی شد با بیانی شیوا و طنز به فرهنگ غذاهای متفاوت و پخت آنها و همچنین تاریخچه غذاها پرداخته شود. البته ما برای آموزش هریک از غذاها به شهر‌های آنها سفر کردیم تا به جذابیت آن افزوده شود.

سفره‌ای به پهنای کشورم

شام ایرانی نام برنامه‌ای بود که مدتی پیش از شبکه نسیم پخش شد. بیژن بیرنگ کارگردان برنامه شام ایرانی در مورد برنامه‌هایی که با موضوع آشپزی ساخته می‌شوند، می‌گوید: امروزه آشپزی برای مردم جذاب است و پرداختن به موضوع غذا نگاه وسیع‌تری را می‌طلبد. در برنامه‌ای که من ساختم بیش از هر چیزی مفهوم سفره برایم اهمیت داشت. سفره‌ای به پهنای کشورم که آمیخته با فرهنگ و نگاه‌های متفاوت است به دور از تنگ‌نظری‌ها با محبت و شادی همه دور هم جمع شوند و از خوردن غذا لذت ببرند.

مسابقه با حفظ حرمت‌ها

بیرنگ ادامه می‌دهد: مسابقه در «شام ایرانی» حرف اول را می‌زد. اما به نوعی تعبیه شده بود که هیچ یک از شرکت‌کنندگان برای مسابقه حیثیت خودشان را پایمال نکنند. یادشان باشد اگر در مسابقه هستند به‌عنوان یک ایرانی حریم‌ها را حفظ می‌کنند و مهمان‌نوازی خود را به تصویر می‌کشند.

او درباره تبلیغات در این نوع برنامه‌ها می‌گوید: تبلیغات در برنامه خوب است، اما باید این را در نظر بگیریم که برنامه را فدای تبلیغات نکنیم. من خودم سال‌ها کار تبلیغات کردم، اما در هیچ یک از برنامه‌هایم تبلیغات را محوریت قرار نداده‌ام. چون این کار باعث گسستگی نگاه مخاطب می‌شود و این خود یعنی یک قدم به عقب برگشتن. گاهی این تبلیغات به ضرر محصول تمام شده و به نوعی منجر به واکنش و مقاومت مردم نسبت به خرید آن محصول می‌شود که این رفتار‌ها با یک روان‌شناسی دقیق می‌تواند نتایج مثبتی را برای برنامه به دنبال داشته باشد.

مطالعه کتاب‌های دوره قاجار

آشپزباشی هم ازجمله سریال‌هایی بود که با موضوع آشپزی روی آنتن رفت و در آن جمعی از بهترین هنرمندان کشورمان مثل پرویز پرستویی و فاطمه معتمدآریا نقش‌آفرینی کردند.

محمدرضا هنرمند کارگردان این سریال پرمخاطب درباره ویژگی‌های برنامه و سریال‌هایی که درباره آشپزی تهیه می‌شود، می‌گوید: در سریال «آشپز باشی» محوریت روی آشپزی بنا شده بود و بهانه‌ای برای یک رابطه خانوادگی. من برای این سریال تحقیقات گسترده‌ای انجام دادم و کتاب‌های دوره قاجار را مطالعه کردم. همچنین از رستوران‌ها و تجهیزات آن دیدن کردم و چون خودم علاقه زیادی به آشپزی داشتم و دارم با تمرکز بیشتری جلو رفتم. در این سریال از کارشناسان خوبی کمک گرفتم تا به زیبایی این موضوع را به تصویر بکشم.

او می‌گوید: غذاهای سنتی ما دارای یک فرهنگ قدیمی هستند و البته که قدمتی تاریخی دارند. ما آنها را در این سریال با رنگ‌ها و تزئیناتی زیبا به مردم ارائه کردیم که این خود از جذابیت‌های سریال بود. مثلا در این سریال، روش درست گرفتن چاقو یا سیخ کردن کباب را آموزش دادیم و بازیگران این سریال که نقش کلیدی داشتند، آموزش دیده بودند. همچنین خواص مواد غذایی را کارشناسان و آشپز‌های سریال متذکر می‌شدند و این خود در کنار سریال بار آموزشی به همراه داشت.

آشپزی هنر است

این کارگردان مطرح سینما و تلویزیون خاطرنشان می‌کند: آشپزی قرابت بسیاری به هنر دارد، به همین دلیل است که از آن به‌عنوان هنر آشپزی نام برده می‌شود. از ترکیبات مواد غذایی به تنهایی نمی‌توان استفاده کرد، درواقع آشپزی مانند هنر نقاشی است که از کنار هم قرار دادن رنگ‌ها می‌توان به یک تابلوی نقاشی بی‌نظیر دست یافت. این حرفه که در آن آشپزها و نیز خانم‌های خانه‌دار از صبح به طبخ غذا مشغول هستند، به نوعی هنر است و کاری مشابه اثری هنری را از خود به می‌گذارند. آشپزی حرفه‌ای هیجان‌انگیز است و من بسیار به آن علاقه دارم و این حرفه را به نوعی در سریالم تجربه کردم.

هنرمند در‌خصوص تبلیغات و استفاده از برندها در برنامه‌های آشپزی هم می‌گوید: یکی از مهم‌ترین موضوعاتی که باید در برنامه‌های آشپزی به نحوه ارائه آن دقت شود، بحث تبلیغات است که من در سریالم اجازه ندادم عرض اندام کنند. چون باعث آسیب و رنجش خاطر مخاطبان می‌شود و محوریت داستان از دستمان خارج می‌شود. به نظر من تبلیغات در برنامه‌های آشپزی تلویزیون باید به شیوه‌ای خاص مطرح شود تا با بیان مکرر آن بیننده را دل‌آزرده نکند.

هنرمند در ادامه در مورد حرفه‌ای بودن آقایان نسبت به خانم‌ها اظهار می‌کند: آقایان در آشپزی به نوعی حرفه‌ای‌تر ظاهر شده‌اند و خانم‌ها به دلایل مختلف در این حرفه صنعتی ـ تخصصی به اندازه آقایان موفق نبوده‌اند. البته این مقایسه به‌طور کلی درست نیست، چون خانم‌ها و آقایان هرکدام به شیوه‌ای خاص این هنر را ارائه می‌کنند.

شیوه بیان آشپز باید گیرا باشد

سیمای خانواده هم ازجمله برنامه‌های قدیمی تلویزیون است که بخش آشپزی آن کاملا در بین مخاطبان شناخته شده است. علی‌اکبر کریمی تهیه‌کننده این برنامه در مورد اهمیت آشپزی در خانواده می‌گوید: در برنامه سیمای خانواده نیاز بینندگان مدنظر بوده و آشپزی از ملزومات این برنامه است که سالیان سال به تصویر کشیده می‌شود. آشپزی از حساسیت‌های بسیاری برخوردار است که باید بدرستی به بینندگان منتقل شود. شیوه بیان آشپز باید به شکلی گیرا و مخاطب پسند باشد و نباید به شکلی مصنوعی اجرا شود.

آموزش صحیح غذاهای سنتی

کریمی می‌گوید: در برنامه آشپزی قصد داریم به تغذیه سالم بپردازیم و غذاهای سنتی را با آموزش صحیح به بینندگان ارائه دهیم. مثلا مدت زمان بالا برای پخت غذا بسیار مضر است و به از بین رفتن فواید مواد غذایی منجر می‌شود و ما باید آن را به شیوه‌های مختلف با مطرح کردن در اتاق فکر و بحث با کارشناسان تغذیه، درست در برنامه آموزش می‌دادیم و نیز از فواید و ضررهای برخی از مواد غذایی در برنامه هشدار می‌دادیم.

تبلیغات ممنوع!

کریمی در ادامه می‌گوید: به هیچ عنوان اجازه نداده‌ام در برنامه از اسپانسر استفاده شود. چون در برخی از موارد به تغذیه مردم آسیب می‌زند و همچنین جلوی آزادی برنامه‌سازان را در ارائه برنامه خواهد گرفت و این خود به افت برنامه منجر می‌شود.

او می‌گوید: برنامه را به نحوی بخش‌بندی کردیم تا غذاهایی از کشورهای مختلف را در آن آموزش دهیم. البته آن را به شکلی مدیریت کردیم که به لحاظ اقتصادی و جایگزینی مواد غذایی به مشکل برنخوریم. بینندگان با خیال راحت آن را تهیه کنند، همچنین غذاهایی را از استان و شهرستان‌ها با آموزشی جدید ارائه دادیم که البته در ابتدا با انتقاداتی از سوی مخاطبان روبه‌رو شدیم، اما به آنها پیشنهاد دادیم تا این مدل پخت را امتحان کنند و بعد نظرشان را به ما بگویند و پس از آن شاهد بازخوردهای خوبی از سوی آنها بودیم.

کریمی درباره انتخاب آشپز مرد و زن هم می‌گوید: فرقی بین زن و مرد بودن آشپز ندارد. آن چیزی که این دو را از هم متمایز می‌کند سواد و مطالعه در آشپزی است که حرف اول را می‌زند. بعد از آن دکور است که باید قابل باور برای مردم باشد و آن را آشپزخانه خود بدانند و همچنین روان بودن سخنان آشپز به این باورپذیری می‌افزاید.

کریمی در پایان تصریح می‌کند: تحقیقات بسیاری را گروه محقق برنامه صورت دادند تا غذایی سالم را در برنامه آموزش دهیم تا علاوه بر اهمیت و جایگاه غذاها در سبد خانگی مردم، افزایش سطح آگاهی آنها را به دنبال داشته باشد. امیدوارم این برنامه‌ها بتواند اثرات مثبتی را در سفره‌های ایرانی به همراه داشته باشد.

منا شمسایی