سامان گلریز: قورمه سبزی زبان مشترک مردم ماست!

همین موضوع بهانه‌ای شد تا سراغ سامان گلریز که مدتی است برنامه آشپزی «بهونه» را روی آنتن شبکه سوم سیما دارد، برویم و از او درباره کم و کیف این برنامه‌های آشپزی بپرسیم.

شما از شناخته‌شده‌ترین مربیان آموزش آشپزی در تلویزیون هستید؛ به نظر‌تان مهم‌ترین ویژگی یک برنامه آشپزی خوب و باکیفیت در این رسانه چیست؟

در درجه اول ظاهر خوب و چشم‌نواز بسیار مهم است؛ چراکه آشپزی هم مثل نقاشی یک هنر است و در آن باید به ترکیب رنگ‌ها و زیبایی حاصل کار توجه کرد که در این زمینه ساخت یک دکور خوب می‌تواند بسیار کمک‌کننده باشد. همچنین نوع اجرا هم از اهمیت خاص خود برخوردار است.

کیفیت برنامه‌های آموزش آشپزی تلویزیون را چطور ارزیابی می‌کنید؟

متاسفانه از آنجا که خودم در این زمینه فعالیت می‌کنم و برنامه آشپزی روی آنتن دارم، نمی‌توانم در این زمینه قضاوتی بکنم. به نظرم مردم مهم‌ترین منتقدان ما هستند و آنها باید برنامه را نقد کرده و نقاط قوت و ضعفمان را به ما یادآوری کنند، اما همان‌طور که عرض کردم، در یک نگاه کلی فکر می‌کنم با رعایت اصولی چون اجرای خوب و دکور مناسب و معرفی و آموزش غذاهای مختلف برای مردم می‌توان یک برنامه آشپزی خوب ساخت. برای مثال ما در برنامه بهونه سعی کرده‌ایم بخشی از دکور آشپزخانه را به شکل سنتی بسازم و غذاهای محلی‌مان را آنجا طبخ کنیم. در زمینه کیفیت آموزش‌ هم این نکته را بگویم که بارها شده برای آموختن یک سس به آن سر دنیا سفر کرده‌ و کوشیده‌ام این علم آشپزی را بیاورم و به مخاطبانم عرضه کنم.

فکر می‌کنید غذاهایی که از این برنامه‌ها به مردم آموزش می‌دهند، کاربردی هم باشد؟ یعنی مردم آن را به‌عنوان غذای روزمره‌شان طبخ می‌کنند؟

تمام تلاش من این بوده که این اتفاق بیفتد و مردم با غذاها ارتباط برقرار کنند. من در آشپزی‌ام به ارزش غذایی مواد مختلف و نیز سالم بودن آنها بسیار اهمیت می‌دهم و می‌کوشم به مردم این باور را القا کنم که غذای سالم و مفید سر سفره‌هایشان بگذارند. مثلا به والدین یاد می‌دهم وقتی فرزندشان دلش پیتزا می‌خواهد، به جای پیتزای مرسومی که می‌شناسیم و بسیار هم مضر است، از ترکیب گل‌کلم و پوره سیب‌زمینی با کمی پنیر و گوجه‌فرنگی استفاده کنند و آن را روی خمیر پیتزا گذاشته و یک پیتزای سالم و مقوی به کودکشان بدهند، چراکه در درجه اول سلامت این کودک مهم است.

معمولا در این نوع برنامه‌ها، از تبلیغات هم استفاده می‌شود. نقش تبلیغات و حضور برندهای مختلف را در برنامه‌های آشپزی چطور می‌بینید؟

به نظرم تبلیغات خوب به برنامه هم کمک می‌کند. زیرا ساخت یک برنامه آشپزی خوب، با دکور و جزئیات دیگر هزینه‌بر است و حضور شرکت‌های مختلف در برنامه به مخارج سازمان کمک می‌کند. من در برنامه‌ام از محصولات غذایی مختلف استفاده می‌کنم، اما همواره کوشیده‌ام مثلا در تبلیغ رب گوجه ‌فرنگی از میان برندهای مختلف، بهترین و سالم‌ترینشان را انتخاب کرده و به مردم معرفی کنم یا مثلا اگر قرار است پنیر پیتزای مارک خاصی را معرفی کنم، یک کوه از پنیر که بسیار هم سرشار از چربی است روی غذایم نمی‌ریزم؛ در همان حد و اندازه‌ای که لازم است استفاده می‌کنم.

یکی از رویکردهای اصلی شما در برنامه بهونه، توجه به غذاهای بومی مناطق مختلف ایران و آموزش طرز طبخ این غذاهاست؛ چطور شد که به سراغ غذاهای سنتی رفتید؟

شاید اصلی‌ترین دلیلم این باشد که من به نقاط بسیاری سفر کرده‌، به جاهای مختلف دنیا سر زده‌ و تلاش کرده‌ام هنر آشپزی مناطق ناشناخته جهان را درک کنم؛ باید بگویم که عشق به آشپزی و درک زیبایی‌های این هنر را در هیچ ‌کجا بیشتر از ایران خودمان ندیدم. می‌گویم اگر قرار است از خودمان یک اثر ماندگار به جا بگذاریم و کاری کنیم که ناممان جاودانه شود باید قبل از هرچیز خودمان و وطن‌مان و ویژگی‌های کشوری را که در آن زندگی می‌کنیم، بشناسیم. نگرش نیاکان ما به آشپزی مثل همان نگاه بوعلی سینا به طب است؛ قدیمی‌ها با دقت خواص هر غذا را کشف کرده‌ و مواد غذایی را در کنار هم قرار داده‌اند. ما باید این علم آنها را بشناسیم و به دنیا معرفی کنیم.

واکنش مخاطبان برنامه نسبت به آموزش تهیه این غذاها چه بود؟

بی‌نظیر بود، مردم از نقاط مختلف ایران به من زنگ می‌زدند و از این‌که دوباره این غذاهای فراموش شده را احیا کرده‌ایم، تشکر می‌کردند و گاه حتی دستورهای آشپزی خودشان را به من آموزش می‌دادند. یادم هست چند وقت پیش برای دیدن قدیمی‌ترین درخت ایران به ابرقو سفر کرده بودم. من پیش از این یکی از غذاهای محلی و سنتی ابرقو را در برنامه آموزش داده بودم،‌ اما تا آن موقع خودم سفری به این منطقه نداشتم. وقتی در میانه سفر برای خرید میوه به یک میوه‌فروشی محلی رفتم برایم بسیار جالب بود که صاحب میوه‌فروشی من را شناخت و برنامه‌ای که آن غذا را آموزش داده بودم و از این درخت محلی صحبت کرده بودم را بخوبی به یاد داشت. این برای من دستاورد بزرگی است، چراکه همین مردم پشتوانه‌های من‌ هستند و تشویقم می‌کنند دوباره از این غذاها بگویم و گذشته‌هایشان را زنده کنم؛ زیرا من معتقدم غذا صرفا چیزی مادی و برای پر کردن شکم نیست؛ غذا برای شادی و خنده و گریه و تمام احساسات انسانی پاسخگوست، غذا مردم را دور هم جمع می‌کند و به نوعی زبان مشترک میان مردم می‌شود.

این زبان مشترکی که از آن سخن می‌گویید در حال حاضر نقشی محوری هم در جامعه ما بازی می‌کند...

بله، به‌عنوان مثال همین قورمه‌سبزی که در همه‌ جای ایران طبخ می‌شود و مردم دوستش دارند از نمونه‌های قابل ذکر در این زمینه است. ما غذاهای دیگری هم داریم که به نوعی زبان اختصاصی هر منطقه است؛ مثلا خورشت هویج با آلو یا انار پلو، اینها زبان مردم یک قوم و تجلی فرهنگ هر منطقه است. من گاهی وقت‌‎ها از مردم انتقاد می‌کنم که چرا هر جای ایران مسافرت می‌کنند، فقط کباب و جوجه‌کباب و زرشک پلو سفارش می‌دهند؟ چرا به‌دنبال کشف غذاهای محلی این مردم نمی‌روند؟ من فکر می‌کنم گنجینه آشپزی ایرانی مثل یک اقیانوس بی‌نهایت است که در آن غذاهای بسیار مختلف و متنوعی وجود دارد؛ فقط کافی است آنها را دوباره پیدا کرده و به مردم یادآوری کنیم.

این یادآوری کردن چطور ممکن می‌شود؟

همان‌طور که گفتم باید بکوشیم این غذاها را احیا کرده و به نوعی به جاذبه توریستی هر منطقه‌ای تبدیل کنیم. چراکه یک توریست وقتی به ایران سفر می‌کند، قبل از این‌که جایی برود و مثلا تخت‌جمشید، بیستون و دیدنی‌های دیگر را ببیند ابتدا صبحانه و ناهار و شام می‌خواهد، پس غذا اولین راه ارتباط ما با مردم کشورهای مختلف است. غذای ایرانی فقط کباب و جوجه کباب نیست؛‌ من می‌خواهم وقتی به کرمانشاه سفر می‌کنم خورشت خلال با زرشک سیاه را بخورم و به وجد بیایم، نه کبابی که در تهران هم هست.

فکر می‌کنم سازمان میراث فرهنگی هم از این طرح استقبال می‌کند که رستوران‌های غذاهای محلی را در شهرهای مختلف گسترش بدهیم. شما این کار را بکنید و ببینید برای شما چند برابر سود به همراه دارد. وقتی آدم‌ها به من می‌گویند ما بیکاریم یا مشکل شغل داریم، خنده‌ام می‌گیرد، این حرف توهین‌آمیز است؛ چراکه هرروز عده زیادی با من تماس می‌گیرند و به دنبال آشپز خوب برای رستورانشان می‌گردند؛ جالب است ما الان کمبود پیتزا زن داریم!

خب دلیل این مشکلاتی که می‌گویید کجاست؟ چرا مردم به آشپزی به‌عنوان یک رشته دانشگاهی یا یک شغل نگاه نمی‌کنند؟

برای این‌که زیرساخت‌های خوبی در این زمینه وجود ندارد. در بیشتر کشورهای جهان الان آشپزی به‌عنوان یکی از تخصصی‌ترین و پولسازترین رشته‌ها محسوب می‌شود و آشپزهای حرفه‌ای در کنار هنرمندهای دیگر مثل کارگردان‌ها، بازیگر‌ها و نقاش‌ها، افراد مهمی هستند. فکر می‌کنم خودمان هم کم‌کاری کرده‌ایم؛ مثلا چرا نباید یک دانشگاه حرفه‌ای در حد و اندازه‌های بین‌المللی و با حضور استادان مطرح در زمینه آشپزی داشته باشیم؟ ما یکی از غنی‌ترین فرهنگ‌های آشپزی در سراسر جهان را داریم؛ چرا این قضیه را به عنوان یک قطب آموزش در نظر نگرفته و به تربیت آشپز و سرآشپزهای بین‌المللی که غذای ما را در دنیا معرفی کنند، اقدام نمی‌کنیم؟ قصد من به باد انتقاد گرفتن جامعه‌ام نیست، اما فکر می‌کنم گاهی اوقات باید کمی‌ها و کاستی‌ها را بگوییم تا موانع رفع شود و از پایه و اساس کارهایی صورت بگیرد. به نظرم می‌توانیم قدم‌های بزرگی در این زمینه برداریم.

زهرا غفاری / قاب کوچک (ضمیمه شنبه روزنامه جام جم)