آب داغ، گوجه‌فرنگی را خوش‌طعم‌ می‌کند

در این مسیر ابتدا آن را نارس از بوته می‌چینند سپس به منظور رسیده شدن گوجه، آن را در معرض گاز اتیلن قرار می‌دهند. در مرحله آخر نیز به منظور جلوگیری از فساد، آن را در سرما نگه داشته و به همین شکل به مکان‌های مختلف حمل می‌کنند. سرد کردن گوجه‌فرنگی سبب می‌شود ترکیبات بسیاری که طعم منحصربه‌فردی به آن می‌دهد، تشکیل نشود. در نتیجه، گوجه‌فرنگی در نهایت طعم خود را از دست می‌دهد.

گروهی از پژوهشگران به منظور رفع این مشکل، روشی را در نظر گرفته و آزمایش کرده‌اند. در این آزمایش، گوجه‌های نارس را پس از چیدن به مدت پنج دقیقه در آبی با دمای 52 درجه سانتی‌گراد قرار دادند. سپس دمای آنها را به دمای اتاق رسانده و در نهایت در سرمای 5 تا 13 درجه سانتی‌گراد سرد کردند. نتیجه آزمایش حاکی بود گوجه‌هایی که از طریق روش جدید سرد شده بود طعم و عطر بهتری نسبت به دیگر گوجه‌ها داشت.

پژوهشگران دلیل این مسأله را گرما‌دهی طی فرآیند می‌دانند؛ زیرا گرما سبب می‌شود آنزیم‌هایی که موجب رسیدن گوجه می‌شود، تعدیل شده و پروتئینی در گوجه تولید شود که از فساد آن جلوگیری می‌کند. سرما مانع تولید اکسیژن، نیتروژن، ترکیبات هتروسیکل حاوی گوگرد، الکل و آلدهید در گوجه می‌شود. علاوه بر این، در فرآیند سرما، سه نوع از طعم‌دهنده‌های مهم گوجه نیز تولید نمی‌شود. این در حالی است که قرار دادن گوجه‌فرنگی در آب داغ موجب می‌شود این ترکیبات بسیار مهم نه‌تنها تولید شود، بلکه مقدار تولید آنها نیز افزایش یابد.

مترجم: الهام حق‌رضایی

جام‌جم

منبع: Gizmag