لبنیات چطور ماندگار می‌شوند؟

اما پرسش اینجاست که چه تفاوتی میان افزودنی‌ها و مواد نگه‌دارنده وجود دارد؟ کدامیک خطر بیشتری دارند؟ آیا وجودشان در فرآورده‌های پرمصرفی همچون انواع لبنیات که روزانه و مستمر مصرف می‌شوند می‌تواند برای سلامت مصرف‌کننده خطرناک باشد؟ برای رسیدن به پاسخ علمی و موثقِ این پرسش‌ها با دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی و مشاور و مدرس در صنعت لبنیات گفت‌وگویی کرده‌ایم که خلاصه آن را در ادامه می‌خوانید.

هر ماده‌ای که به‌صورت عمدی و نه تصادفی برای رسیدن به هدفی مشخص به فرمولاسیون محصولات غذایی اضافه و بخشی از محصول شود «افزودنی» محسوب می‌شود.

افزودنی‌ها تنوع زیادی داشته و در ۲۷گروه طبقه‌بندی شده‌اند که اغلب به‌منظور بهبود رنگ، طعم، بافت و... به محصولات کارخانه‌ای اضافه می‌شوند.

در برخی موارد این ترکیبات موجب افزایش ارزش سلامت‌بخشی محصول شده و گاهی نیز ممکن است اثرات نامطلوبی دربرداشته باشند؛ البته تاکید می‌شود چنانچه افزودنی‌ها مطابق استانداردهای معتبر مربوطه و در حد متعارف استفاده شود مشکلی برای سلامت مصرف‌کننده به‌دنبال نخواهند داشت.

این افزودنی‌ها می‌توانند طبیعی، مشابه طبیعی یا شیمیایی باشند و معمولا کالری‌زا نبوده یا کالری بسیار پایینی دارند. مواد نگه‌دارنده نیز نوعی افزودنی محسوب می‌شوند که به‌منظور جلوگیری از فساد میکروبی و شیمیایی و با هدف کمک به افزایش ماندگاری محصول استفاده شده و گاهی افزودن‌شان به برخی از محصولات غذایی خاص الزامی است.

به این پنیرها نگه‌دارنده می‌زنند

باتوجه به این‌که همه فرآورده‌های لبنی فسادپذیری بالایی دارند، برای جلوگیری از هجوم میکروارگانیسم‌ ها و کاهش بار میکروبی، باید طی فرآیندهای حرارتی، پاستوریزه یا استریلیزه شوند.

استفاده از مواد نگه‌دارنده در پنیرهای تازه مثل پنیر خامه‌ای و پنیرهایی مجاز نیست که نام اولترا‌فیلتراسیون یا UF روی بسته‌بندی آنها درج شده است.

در حالی‌که استفاده از مواد نگه‌دارنده و برخی افزودنی‌ها در انواع دیگری از پنیر صبحانه و پنیر پیتزا که روی بسته‌بندی‌شان عبارت «فرآوری‌شده» یا «پروسس» درج شده در حد استاندارد و متعارف مجاز است.

اصولا استفاده از مواد اولیه سالم‌تر در کارخانجات مجهز با برندهای معتبر، مصرف مواد نگه‌دارنده را به میزان قابل‌توجهی کم می‌کند. بد نیست بدانید اگر یک محصول لبنی پاستوریزه، زمان ماندگاری نامتعارفی داشته باشد، احتمال استفاده از مواد نگه‌دارنده در آن بعید به نظر نمی‌رسد.

وجود کاغذهای سفید رنگی که با نام علمی پارچمنت روی برخی از انواع پنیرهای بسته‌بندی شده استفاده می‌شود صرفا برای پخش و توزیع تدریجی و بهتر نمک افزوده از سطح این کاغذها به داخل بافت پنیر و آبگیری بهتر محصول است و گاهی نیز برای جلوگیری از رشد کپک‌ها، این کاغذها یا روکش‌های مومی پنیرها را به مواد نگهدارنده قارچ‌کش آغشته می‌کنند.

به یاد داشته باشید در پنیرهای تولیدشده در کارگاه‌های غیراستانداردی که با نام‌های اصطلاحا «محلی» یا «سنتی» به بازار عرضه می‌شوند، به دلیل ضعف در نظارت و کنترل، احتمال استفاده غیرمجاز از مواد نگه‌دارنده و دوز بالای افزودنی‌ها بیشتر است.

از طرفی در تولید اغلب پنیرهای سطلی و فله‌ای موجود در بازار و مغازه‌ها که با قیمت‌های نازلی به فروش می‌رسند به جای شیر تازه از مواد پودری لبنی و به جای چربی لبنی از چربی‌های گیاهی استفاده می‌شود.

این پنیرها اغلب دارای ارزش تغذیه‌ای پایینی بوده و به‌نوعی غیرمجاز و تقلبی به‌شمار می‌روند. از این‌رو پنیرهای بسته‌بندی‌شده در ظروف لیوانی و امثال آن از جنبه رعایت موارد قانونی، قابل اعتمادترند.

افزودنی‌های شیرهای طعم‌دار

شیرهای با قابلیت نگهداری چند ماه، فرادما یا استریلیزه(UHT)، شیرهایی که فرآیند حرارتی کمتر از استریلیزه و بیشتر از پاستوریزه دریافت‌کرده و ۱۵روز تا یک‌ماه قابلیت نگهداری دارند، شیرهای فراپاستوریزه(ESL) و شیرهایی با قابلیت نگهداری چند روزه، پاستوریزه نامیده می‌شوند.

در این سه نوع شیر به دلیل ماهیت فرآیند حرارتی اعمال‌شده و نوع بسته‌بندی، هیچ‌گونه مواد نگه‌دارنده و افزودنی خاصی اضافه نمی‌شود اما شیرهای طعم‌دار مثل شیرکاکائو و شیرمیوه در حد متعارف و استاندارد نیاز به افزودنی(البته نه از نوع نگه‌دارنده) دارند که چون میزان مصرف روزانه چنین محصولاتی کم است تهدیدکننده سلامت مصرف‌کننده نخواهد بود. از این‌رو فارغ از نوع فرآیند حرارتی، مصرف شیرهای ساده مناسب‌تر است.

و اما محصولات لبنی پرچرب

در مورد افزودنی‌های موجود در خامه، سرشیر، کره، خامه قنادی و بستنی نباید نگرانی خاصی وجود داشته باشد. این افزودنی‌ها به‌خصوص در محصولاتی مانند بستنی و خامه‌قنادی به‌دلیل ایجاد ویژگی‌های خاص استفاده شده و مضر نیستند.

ضمن این‌که پایین‌بودن میزان مصرف روزانه‌ این گروه از محصولات، تهدیدکننده سلامت نخواهد بود. نگرانی اصلی در مورد فرآورده‌های لبنی پرچرب و اختلاط آنها با چربی‌های گیاهی است که در برخی برندهای نامعتبر مشاهده می‌شود. خامه‌قنادی و بستنی چون در شرایط انجماد نگهداری می‌شود نیازی به استفاده از هیچ‌گونه نگه‌دارنده‌ای‌ ندارد.

دسته‌ای از افزودنی‌ها که در بستنی‌های رنگی و فله استفاده می‌شود، چنانچه میزان مصرف روزانه‌اش کم باشد، برای سلامت مخاطره‌آمیز نخواهد بود.

بد نیست بدانید قوانین ایران برای استفاده از افزودنی‌ها-که نگه‌دارنده‌ها گروهی از آنها هستند-در فرآورده‌های لبنی بسیار سخت‌گیرانه است اما متاسفانه در زمینه نظارت و کنترل مستمر بر تولید و توزیع محصولات لبنی به‌خصوص در مورد لبنیات سنتی مشکلات و ضعف‌هایی داریم.

با توجه به آنچه گفتیم، توصیه می‌شود از انواع محصولات با برندهای معتبر استفاده کنید که در کارخانجات مجهز به سامانه‌های روز دنیا تولید می‌شوند زیرا هر چه کیفیت شیرخام اولیه بالاتر باشد، یعنی گاوهای شیری تحت قرارداد با کارخانه لبنی، بهداشتی‌تر و علوفه مصرفی‌شان باکیفیت‌تر و از طرفی سیستم مجهزتر باشد، بدون شک میزان استفاده از افزودنی‌هایی نظیر نگه‌دارنده‌ها در آنها کمتر شده و محصول سالم‌تری به‌دست مصرف‌کننده خواهد رسید.

موادی که به ماست می‌زنند

در صنعت، ماست در دو نوع قالبی و همزده تولید می‌شود. استفاده از نگه‌دارنده و سایر افزودنی‌ها به ماست قالبی مجاز نیست مگر ترکیباتی مثل شیرخشک که پایه‌ شیری دارند که البته افزودن این مواد نه‌تنها ارزش تغذیه‌ای و پروتئینی ماست را افزایش می‌دهد بلکه با بهبود بافت از آب انداختن ماست‌ نیز جلوگیری می‌کند.

متاسفانه در برخی از کارخانجات به‌خصوص کارگاه‌های غیراستاندارد، برای بهبود بافت ماست از ترکیباتی مانند ژلاتین، پکتین و گاهی ترکیبات نشاسته‌ای استفاده شود اما در ماست‌های همزده، استفاده از افزودنی‌هایی با منشأ طبیعی نظیر فیبر، ژلاتین یا نشاسته مجاز است که البته مبتلایان به دیابت باید مراقب نشاسته افزوده باشند.

ماست‌های طعم‌دار موسیر و سبزیجات هم نیازی به نگه‌دارنده ندارند. در صنعت، نوعی ماست سنتی رویه‌دار تولید می‌شود که چون در حین فرآوری احتمال آلودگی آن به کپک وجود دارد، احتمال افزودن نگه‌دارنده به این ماست زیاد است. برای مصارف روزانه ماست‌های قالبی توصیه می‌شود زیرا نسبت به سایر ماست‌ها روش تولید ایمن‌تری دارند.

دوغ هم افزودنی دارد

از افزودنی‌ها به سه منظور در دوغ استفاده می‌شود؛ برای ایجاد احساس دهانی یا در اصطلاح افزایش غلظت دوغ، جلوگیری از ته‌نشینی و دوفازشدن و همچنین معلق نگه‌داشتن سبزیجات موجود در آن که این افزودنی‌ها نگرانی خاصی برای سلامت مصرف‌کننده ندارند اما موضوع قابل‌توجه در مورد دوغ این است که در صنعت دو نوع دوغ با اسامی دوغ گرمادیده و گرماندیده تولید می‌شود.

نوع گرمادیده پس از تولید، دوباره حرارت داده می‌شود تا ماندگاری‌اش افزایش یابد. دوغ گرمادیده در مقایسه با دوغ گرماندیده که حاوی باکتری‌های مفید و زنده است، دارای ارزش تغذیه‌ای پایین‌تر بوده اما مدت نگهداری بالاتر دارد.

به لحاظ جنبه ارزش غذایی، توصیه بر مصرف کفیر، نوشیدنی‌های لبنی پروبیوتیک و دوغ‌های گرماندیده است.

فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه جام جم