عسل، زیر ذره‌بین نقاط حادثه‌ خیز

برای این‌که به‌صورت علمی و منطقی به ماهیت موضوع پی ببریم نظر دکتر نسرین مویدنیا‌، متخصص علوم و صنایع‌غذایی و عضو هیات‌علمی دانشگاه را درباره باورهای عمومی در حوزه تولید و مصرف عسل جویا شدیم.

ملاک تشخیص عسل طبیعی را پارامترهایی که در استاندارد تعریف شده تعیین می‌کند و صرفا یک آزمایشگاه معتبر می‌تواند به شکل علمی ترکیبات عسل را مورد سنجش قرار داده و نوع اصل را از تقلبی تفکیک کند بنابراین بیشتر روش‌های خانگی برای شناسایی عسل طبیعی، اعتبار و سندیتی ندارند.

سموم موجود در عسل!

عسل، محصول عمل آنزیم‌های گوارشی زنبور روی شهد گل‌ها در کندوست و محیطی اسیدی دارد. عسل حاوی حدود 80 تا 85درصد ترکیبات قندی است که مهم‌ترین آن قندهای احیاکننده فروکتوز و گلوکز است. عواملی مثل منطقه جغرافیایی، نوع گل، نوع زنبور، عوامل فصلی و محیطی و فرآوری و نگهداری عسل می‌تواند روی کیفیت و خواص دارویی و تغذیه‌ای آن موثر باشد.

به دلایل مختلف عسل می‌تواند حاوی فلزات سنگین، داروهای آنتی‌بیوتیکی، سموم دفع‌آفات و حتی مواد رادیواکتیو در مقادیر ناچیز و همچنین ترکیبی سمی به نام هیدروکسی متیل فورفورال یا اچ‌ام‌اف (HMF) باشد که در کدکس غذایی حد مشخصی برای بقایای برخی از این ترکیبات در عسل در نظر گرفته شده است و بهتر این‌که از عسل‌های شناسنامه‌دار و مجوزدار کارخانه‌ای استفاده شود. این قبیل آلودگی‌ها می‌تواند در موم، ژل رویال و حتی زهر زنبور و تمام فرآورده‌های عسل وجود داشته باشد.

ترکیبی سمی در عسل‌های رست‌بسته

شاید این پرسش مطرح شود که ترکیب سمی هیدروکسی متیل فورفورال یا اچ‌ام‌اف چیست و چرا ایجاد می‌شود و آیا ضرورتی دارد که افراد این ترکیب را بشناسند و نسبت به آن محتاط باشند؟ دکتر مویدنیا می‌گوید: هیدروکسی متیل فورفورال ترکیبی است که در بسیاری از مواد غذایی مثل نان، غلات صبحانه، محصولات لبنی، میوه‌های خشک، آبمیوه‌های صنعتی، رب گوجه‌فرنگی و بسیاری از محصولات غذایی دیگر مانند عسل که در آنها مقادیری از مواد قندی مثل گلوکز و فروکتوز وجود دارد و به‌نوعی تحت شرایط حرارت‌دهی نیز قرار می‌گیرند، تشکیل می‌شود و به دلیل اثراتش در بروز انحرافات کروموزومی و سرطان‌زایی، ترکیبی سمی شناخته می‌شود.

این ترکیب در عسل‌های رست‌بسته و کریستاله یا شکرک‌زده‌ای که اغلب به‌صورت خانگی یا از سوی عرضه‌‌کنندگان حرارت داده می‌شوند تا به حالت روان اولیه تغییر شکل دهند به‌وفور ایجاد می‌شود. هرچقدر دما بالاتر باشد، واکنش تشکیل این ترکیب سریع‌تر انجام می‌شود. معمولا در عسل‌های مناطق گرمسیری اچ‌ام‌اف بیشتری وجود دارد.

عسل با چای داغ، بله یا خیر؟

در بسیاری از شبکه‌های مجازی در مورد این‌که عسل را با چای، شیر یا آب‌داغ نباید ترکیب کرد چون تبدیل به ماده‌ای سمی می‌شود، اخباری در حال انتشار است و جالب‌تر این‌که در شبکه‌های منتسب به طب سنتی بر خطرات این موضوع دامن زده و هشدارهای زیادی به گوش می‌رسد اما آیا واقعا این تصور یا باور، پایه علمی دارد؟

دکتر مویدنیا دراین‌باره می‌گوید: «با توجه به مقدار اندک عسلی که با آب، چای یا شیر داغ ترکیب و رقیق می‌شود و همچنین با توجه به دمای کمتر از صد درجه سانتی‌گراد نوشیدنی‌های داغ، نمی‌توان گفت ترکیب اچ‌ام‌اف به‌وفور تشکیل و سبب سمی‌شدن نوشیدنی می‌شود. توصیه ما بیشتر بر عسل رست‌بسته‌شده‌ای است که در مجاورت با حرارت‌های بالا قرار می‌گیرد و عسل کهنه‌ای که در شرایط نامناسب نگهداری شده، قطعا این اقدامات میزان ترکیب سمی اچ‌ام‌اف را بالا خواهد برد.

زیر یک‌ساله‌ها عسل نخورند

در بسیاری از نشریات و مقالات علمی و همچنین روی بسته‌بندی اغلب عسل‌ها نوشته شده که به کودکان زیر یک‌سال عسل داده نشود اما علت این توصیه چیست؟ دکتر مویدنیا می‌گوید: «احتمال وجود اسپور کلستریدیوم بوتولینوم در عسل وجود دارد. اسپور این باکتری در خاک موجود است و با وزش باد می‌تواند روی بدن زنبور یا گل‌هایی بنشیند که زنبور از شهد آن می‌مکد و به نوعی وارد عسل شود. ورود این اسپور به بدن افراد بالغ مشکلی ایجاد نمی‌کند زیرا اسپور این باکتری به‌واسطه باکتری‌های قوی‌ روده سرکوب و سمی تولید نمی‌شود اما در خردسالان زیر یک‌سال چون هنوز میکروفلور روده قدرت لازم را پیدا نکرده احتمال جوانه‌زدن اسپور و تولید سم بوتولینوم در روده وجود دارد که موجب مسمومیت بوتولیسم نوزادان می‌شود.»

این متخصص صنایع غذایی می‌افزاید: «می‌گویند عسل برای ترمیم زخم‌ها مفید است و اگر روی زخم باشد مانع نفوذ میکروب‌ها می‌شود و باکتری‌ها قدرت تکثیر روی عسل را ندارند اما اگر عسل حاوی اسپور عامل کزاز باشد می‌تواند از طریق زخم سبب بروز این بیماری خطرناک شود، مگر عسل مورد استفاده از نوع استریل باشد.»

عسل هم فاسد می‌شود!

عبارت «عسل فاسد نمی‌شود و قابلیت نگهداری طولانی‌مدت دارد» را همه ما شنیده‌ایم اما لازم است بدانید طی نگهداری عسل به‌تدریج و با گذشت زمان میزان اچ‌ام‌اف زیاد می‌شود و هرچه مدت زمان و دمای نگهداری بیشتر باشد اچ‌ام‌اف بالاتر می‌رود. به همین دلیل شرایط نگهداری عسل از نظر دمایی، مدت‌زمان، فرآوری یا حرارت‌دهی آن می‌تواند به‌طور مشخص در افزایش اچ‌ام‌اف تاثیرگذار باشد. در یک بررسی مشخص شده است که مقدار این ترکیب سمی در یک عسل یک‌ساله مالزیایی در دمای 25 تا 30 درجه سانتی‌گراد به حدود هزار میلی‌گرم در کیلوگرم رسیده درحالی‌که کدکس غذایی، میزان اچ‌ام‌اف مجاز عسل را 40میلی‌گرم در کیلوگرم اعلام کرده است! البته برای عسل مناطق گرمسیری این مقدار 80 میلی‌گرم در کیلوگرم است. در نتیجه اندازه‌ گیری اچ‌ام‌اف شاخصی برای تعیین تازگی یا کهنگی عسل یا شرایط فرآوری و حرارت‌دهی آن است.

ترکیب خربزه و عسل چقدر خطرناک است؟

همه ما از دوران کودکی با این باور بزرگ شده‌ایم که خوردن خربزه یا طالبی با عسل، خطرناک و کشنده است اما این موضوع تا چه میزان صحت دارد؟ این متخصص می‌گوید: عسل و خربزه هر دو آلرژی‌زا هستند و ماهیت آلرژی‌زایی این ترکیبات غذایی می‌تواند در افراد مستعد سبب مشکل شود. در مورد عسل، این حساسیت به دلیل ترکیبات پروتئینی آن است. لازم است بدانید ترکیبات آنزیمی زنبور و همین‌طور گرده گل‌های موجود در عسل، حاوی پروتئین هستند. افرادی که به گرده گل به‌خصوص در بهار حساسیت نشان می‌دهند چنانچه از عسل حاوی آن گرده استفاده کنند احتمالا به آن عسل واکنش نشان می‌دهند. از طرفی خربزه و طالبی هم جزو میوه‌های آلرژی‌زا هستند و یکی از مهم‌ترین شرایط آلرژی به خربزه، حساسیت به گرده گل‌هاست که به چنین حالتی سندرم آلرژی گرده هم گفته می‌شود. افراد دچار این سندرم علائمی مثل خارش دهان و گلو دارند. حال اگر عسل حاوی گرده همزمان با خربزه یا طالبی خورده شود، سیستم ایمنی بدن برای انجام واکنش‌های آلرژیک تحریک و بسته به‌ شدت حساسیت، علائمی از درجات خفیف ازجمله عطسه، خارش، آبریزش بینی و چشم و کهیر پوستی تا موارد شدیدتر مانند خس‌خس سینه، اسهال، استفراغ، غش و شوک آنافیلاکسی کشنده در فرد مستعد ظاهر می‌شود. این موضوع برای همه افراد کلیت ندارد و صرفا از نظر علمی برای افرادی که به عسل و خربزه حساسیت دارند تایید شده است.

فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه جام جم