آشپز بداخلاق غذای خوشمزه درست نمی​کند

طاهری یا راحت‌تر بگویم رضا همان آشپز خوش اخلاق و با سلیقه‌ای است که غذاهای خوشمزه و متنوعی را در برنامه‌هایی مانند صبح تهران، به خانه برمی‌گردیم و سیمای خانواده آموزش می‌دهد و خانواده‌های ایرانی را به خوردن سبزیجات و غذاهای مختلف دعوت می‌کند. طاهری متولد سیزدهم آذر 1355 در تهران است و تخصص‌های مختلف در پخت انواع غذا، دمنوش و دسر دارد. او مدارک مختلف بین‌المللی همچون HACCP از انگلستان، سرممیزی ISO2009/2005، مدیریت هتلداری و آشپزخانه از دانشگاه مالزی و دانشکده کارآفرینان دانشگاه تهران و... دارد. طاهری هفت سال در آلمان بوده و دوره‌های مختلف آشپزی ملل را در آنجا گذرانده است. آشپزی سنتی آلمانی، فرانسوی، ایتالیایی، اسپانیایی، آفریقایی، چینی و ترکی از تخصص‌های منحصربه‌فرد اوست.

او علاوه بر تخصص‌هایی که دارد، به شیوه‌ای خاص آشپزی را برای مخاطبان بیان می‌کند و طنازی، شیطنت‌ و تکیه کلام‌هایش در برنامه نوعی صمیمیت ایجاد کرده و آموزش غذا در برنامه‌های تلویزیونی را ساده‌تر کرده و توانسته مخاطبان خاص خودش را به‌دست بیاورد. او معتقد است، اگر فردی ترکیب سبزیجات به کار رفته در غذاها، فواید و کاربرد ادویه‌ها را بداند آشپز بسیار خوبی خواهد شد. با طاهری درباره خودش، دستپختش و حتی دستمزدهایش صحبت کرد‌ه‌ایم.

از چه سنی حال و هوای آشپزی به سرتان افتاد؟

از سیزده سالگی به پخت نان و کیک علاقه داشتم و از بچگی همیشه به آشپزی و پخت و پز عشق می‌ورزیدم.

آن سال‌ها دستپخت‌تان خوب بود؟

نان و کیک که می‌پختم، معمولا خراب می‌شد.

روزی چند ساعت به آشپزی فکر می‌کنید؟

بیشتر اوقات به آشپزی فکر می‌کنم. غیر از روزها، حتی بعضی شب‌ها هم، خواب غذای جدید یا غذا در حجم زیاد می‌بینم.

هنگام آشپزی، کار خاص دیگری هم انجام می‌دهید؟

نه، فقط آشپزی می‌کنم.

یعنی به هیچ چیز دیگری فکر نمی‌کنید؟

زمانی که آشپزی می‌کنم یا آموزش می‌دهم، تنها زمانی است که به هیچ چیز دیگری فکر نمی‌کنم و آرامش دارم.

چند سال بعد از شروع کار آشپزی، به درآمد رسیدید؟

بعد از دو سال فعالیت توانستم حقوق خوبی بگیرم.

ناراحت نمی‌شوید بپرسم ماهانه چقدر حقوق می‌گرفتید؟

نه، چرا ناراحت شوم؟ ماهانه دو میلیون تومان حقوق می‌گرفتم که البته آن سال‌ها پول خوبی بود.

چه سالی؟

سال 1385

بجز مادرتان که پایه آشپزی را از او یادگرفتید، معلم دیگری هم داشتید؟

بجز مادرم، بیش از 20 استاد داشتم که از همه آنها آموزش‌های خیلی خوبی گرفته‌ام. البته این را هم بگویم که آموزش من در برنامه‌های تلویزیون یک طرفه نیست و خیلی وقت‌ها مردم نکاتی را به من می‌گویند که همه آنها بار آموزشی دارد.

آموزشگاه آشپزی شما کجاست؟

تنها آموزشگاه من تلویزیون است و من در هیچ نقطه‌ای از کشور آموزشگاه ندارم و از همان ابتدا سعی کردم ارتباط خوبی با مخاطبان تلویزیون برقرار کنم که خدا را شکر، مردم مرا به خانه‌هایشان راه دادند و اکنون هم از طریق برنامه سیمای خانواده با آنها در تماسم.

یعنی در هیچ مجموعه‌ای کلاس آشپزی ندارید؟

خیر، چون تقریبا هر روز درگیرم و فرصتی برای آموزش ندارم، ضمن این‌که معتقدم تلویزیون بهترین مکان برای آموزش است و خوشبختانه مدیران و برنامه‌سازان تلویزیون هم همیشه به این موضوع اهمیت داده‌اند و تلاششان این است که به شکل‌های مختلف آشپزی را آموزش دهند.

به نظر شما تلویزیون تا چه اندازه در این زمینه موفق عمل کرده است؟

بدون شک مردم به کمک آموزش‌هایی که از طریق شبکه‌های مختلف تلویزیونی ارائه می‌شود، به تنوع غذایی رسیده‌اند و به نظر من تلویزیون در این زمینه موفق بوده است.

طعم دستپخت چه کسی هیچ‌وقت از ذهنتان بیرون نمی‌رود؟

مادر دوستم مهرداد متولی، غذاهایی که می‌پزد واقعا خوشمزه است. او در بابلسر زندگی می‌کند. البته طعم دستپخت خودم را هم هیچ‌وقت فراموش نمی‌کنم.

چه کتاب‌های آشپزی در خانه دارید؟

بیش از 300 عنوان کتاب آشپزی ـ که شامل آشپزی ملل مختلف است ـ در خانه دارم و همه آنها را مطالعه کرده‌ام. سعی می‌کنم زیاد مطالعه کنم و اکثر کتاب‌های آشپزی را می‌خوانم. مطالعه نه تنها در آشپزی، در همه کاری می‌تواند به انسان کمک کند.

تا حالا کسی به شما گفته آشپزی کار خانم‌هاست؟

این جمله را خیلی زیاد شنیده‌ام.

عکس‌العملتان چه بوده است؟

همیشه می‌خندم و در پاسخ آنها می‌گویم خانم‌ها سرآشپز و استاد هستند، اما بهترین آشپزها همیشه آقایان هستند.

مردم با دیدن شما شروع می‌کنند به پرسیدن دستور غذا. این موضوع کلافه‌تان نمی‌کند؟

اصلا اذیت نمی‌شوم. سعی می‌کنم با روی باز و گشاده جواب آنها را بدهم.

بیشتر آقایان برای پرسیدن درباره آشپزی به سراغتان می‌آیند یا خانم‌ها؟

هر دو، فرقی نمی‌کند. در هر فرصتی که مرا می‌بینند، سوال‌های آشپزی و حتی اشتباه‌های آشپزی خودشان را با من در میان می‌گذارند. بعضی اوقات بچه‌ها هم از من در زمینه پخت غذا سوال می‌کنند. چند وقت پیش از کنار مدرسه‌ای رد می‌شدم. بچه‌ها آمدند و دستور پخت غذا را از من پرسیدند و زمانی که به آنها توضیح می‌دادم، همه یادداشت می‌کردند. وقتی با دوستانم و حتی عوامل صحبت می‌کنم، می‌گویم برنامه آشپزی متعلق به همه مردم است و مخاطبان من صرفا خانم‌هایی که آشپزی می‌کنند، نیستند. بنابراین خیلی مراقبم تا در برخوردهای بیرونی‌ام به کسی بی‌توجهی نکنم و همیشه با رویی باز پاسخگوی همه آنها باشم.

خودتان بیشتر چه غذایی را دوست دارید؟

عدس پلو بدون گوشت با کشمش، پیاز داغ، خرما و گردو.

تا به حال شده از غذایی بدتان بیاید؟

بله.

واقعا؟

یک‌بار به مهمانی دعوت شده بودم که متاسفانه آشپزش مرغ را خوب نپخته بود. اگر غذا را با انگیزه و عشق درست کنیم، بدون شک خوشمزه خواهد شد اما این دوست ما از ادویه بخوبی استفاده نکرده و در پخت مرغ هم کم توجهی کرده بود.

مهمانی دادن برای شما ساده است؟

بسیار ساده و هیجان‌انگیز، برای این‌که سعی می‌کنم غذاهای جدید و بی‌نظیری آماده کنم. البته تقریبا مهمان‌ها از قبل، غذای مورد علاقه‌شان را انتخاب می‌کنند که من در آن شب غذای مورد نظرشان را می‌پزم که این هم در نوع خودش جالب است.

اگر مهمان سرزده به منزلتان بیاید، چه غذایی برایش درست می‌کنید؟

فرقی نمی‌کند در کمتر از 40 دقیقه انواع خورش با پلو یا چلو یا خوراک را آماده می‌کنم.

خودتان، به غذا هم ناخنک می‌زنید؟

بسیار زیاد.

یعنی این‌کار این‌قدر جذاب است که شما زیاد آن را انجام می‌دهید؟

بله، ناخنک زدن برایم بسیار هیجان انگیز بوده و ازکارهای مورد علاقه من است.

غذایی که از بچگی به خوردنش اشتیاق داشتید و هنوز هم از خوردنش لذت می‌برید، چیست؟

حلواشکری و نان قندی.

نحوه خرید کردن شما به چه صورت است، یعنی از کجاها خرید می‌کنید و معیارتان برای خرید چیست؟

معیار اصلی خرید، کیفیت و رنگ است و من معمولا از مراکز خرید مثل بازار تره بار و بازارچه‌ها چیزهایی را که نیاز دارم، می‌خرم. فرقی نمی‌کند من هم مثل همه مردم خرید می‌کنم اما هنگام خرید توجه بیشتری به کیفیت موادی که می‌خرم، دارم.

چرا می‌گویند آشپزی ایرانی وقتگیر است؟

حجم غذاهای ایرانی نسبت به غذاهای فرنگی بسیار بالاست و در آشپزی ایرانی به جای تفت دادن همه چیز سرخ می‌شود و برای جا افتادن نیاز به زمان زیادی هست.

فرق آشپز ایرانی با آشپز بین‌المللی در چیست؟

(با خنده) آشپزهای ایرانی به زبان فارسی و آشپزهای بین‌المللی به زبان خودشان صحبت می‌کنند.

چقدر به دنیای آشپزی بین‌المللی نزدیک هستید و درباره آن آگاهی دارید؟

بسیار زیاد علاقه‌مندم و به اندازه کافی از آن اطلاعات دارم. آشپزی ایتالیایی، فرانسوی، آلمانی، آفریقایی، ترکی، چینی، هندی و... را به صورت تخصصی آموزش می‌دهم.

داشتن کدام مهارت باعث تمایز شما نسبت به بقیه سرآشپزها شده است؟

همیشه دغدغه من این است که آشپزی را به شکلی متفاوت و با هیجان، شور و شوق و با اجرایی شاد بیان کنم که امیدوارم موفق بوده باشم. آشپز باید آشپزی را دوست داشته باشد و به آن عشق بورزد در این صورت است که می‌تواند با استفاده از تخصص آکادمیک، بیانی شیوا، اجرایی ماندگار، شیطنت و طنازی متفاوت باشد.

هدف شما از آشپزی بیشتر جنبه هنری دارد یا کسب درآمد؟

هر سه! اول جنبه هنری، دوم جنبه شادی و حس کردن لطف خدای مهربان برای نعمت‌های بی‌نظیرش و سوم درآمد.

بیشتر ایده‌هایی که برای آشپزی دارید از چه شخصیت‌هایی گرفته‌اید؟

آشپزی مدرن و بین‌المللی را با آشپزی سنتی و بی‌نظیر ایرانی تلفیق کرده‌ام که نمونه آن دمنوش‌هایی است که برای اولین بار در ایران آموزش دادم.

تا به حال غذای بد مزه هم درست کرده‌اید؟

بله، یک‌بار در برنامه زنده به خانه برمی‌گردیم چون آبکش برای آبکش کردن برنج نداشتم عدس پلو درست کردم که مقداری شور شد و بچه‌ها در استودیو عدس پلو را به زور و با کلی ماست خوردند.

رقابت خانم‌ها و آقایان در آشپزی را چطور می‌بینید؟

رقابتی وجود ندارد. همه با هم هستیم.

اگر از شما بخواهم یک راز را به ما بگویید قبول می‌کنید؟

تا چه رازی باشد.

راز خوشمزه شدن غذاها.

راز خیلی مهمی‌ نیست. بیشتر تخصص و عشق است. اگر کسی اطلاع دقیق از ترکیب چاشنی‌ها داشته باشد و از ترکیب‌های سرد و گرم غذا بداند می‌تواند غذای سالم و خوبی را آماده کند، اما هیچ‌وقت یک آشپز بداخلاق نمی‌تواند غذای خوشمزه درست کند. در واقع دستپخت خوب نیاز به انرژی مثبت دارد.

به نظر شما غذای سالم در تندرستی و طول عمر تا چه اندازه تاثیرگذار است؟

بدون شک غذای سالم بر سلامت افراد تاثیرمی‌گذارد و تغذیه نقش بسیار مهمی‌ در سلامت اعضای خانواده ایفا می‌کند. لازم است به این نکته اشاره کنم که سرانه مصرف ماهی در کشورمان بسیار پایین است با این که ما از نظر منابع دریایی بسیار غنی هستیم و این امر نشان‌دهنده این است که باید اطلاعات تغذیه‌ای خود را بالا ببریم.

یعنی مردم اطلاعات تغذیه‌ای کمی‌دارند؟

با این‌که برنامه‌های مختلفی درباره تغذیه و آشپزی در رادیو و تلویزیون ساخته و پخش می‌شوداما همه مردم اطلاعات کافی در زمینه تغذیه ندارند. مثلا این که چه نوع غذاهایی برای افراد چاق یا لاغر خوب است؟ ترکیب این غذاها در طول هفته یا ماه باید چگونه باشد؛ بیشتر در طول ماه باید چه نوع غذاهایی را برای کودکان، نوجوانان، بزرگسالان و حتی کهنسالان مهیا کرد، استفاده از انواع دسر یا دمنوش در چه مواقعی می‌تواند به ما کمک کند؟ و مواردیگر...

فکر می‌کنید برنامه آشپزی که در تلویزیون پخش می‌شود تا چه اندازه مورد رضایت مخاطبان است؟

برنامه‌های آشپزی مخاطبان بسیاری دارد که شامل سنین چهار تا 120 سال است. البته اگر برنامه شاد، پرانرژی، سالم و متفاوت باشد. اگر برنامه‌های آشپزی مفید و غیرتکراری باشد همیشه مورد رضایت مخاطبان قرار می‌گیرد. من در برنامه‌های مختلف همیشه تلاشم برای کسب رضایت مخاطبان بوده و از آنها می‌‌خواهم برای ارائه برنامه‌ای بهتر کمکم کنند. سلایق و ذائقه آنها برایم اهمیت دارد و به نظرها و پیشنهادهایشان توجه می‌کنم.

به نظرتان این مدل برنامه‌ها تکراری نشده است؟ تقریبا بیشتر شبکه‌ها به صورت خاص یا در برنامه‌های خانوادگی بخش آشپزی دارند؟

من با تلاش بسیار سعی می‌کنم با اجرایی متفاوت و شاد همین برنامه را از حالت روتین و تکراری خارج کنم. تنوع در انتخاب غذاها بسیار موثر است. من در طول مدت همکاری‌ام با تلویزیون همیشه غذاهای بکر و خوشمزه را به مردم معرفی می‌کنم و مهم‌تر این‌که برنامه‌های من به صورت زنده بوده و مخاطب بخوبی با روش پخت آشنا می‌شود و اگر پرسش یا ابهامی‌هم داشته باشد، با برنامه تماس می‌گیرد که من هم با کمال میل به پرسش‌های آنها پاسخ می‌دهم. یکی دیگر از مهم‌ترین موضوعات در این زمینه شناخت نیاز بینندگان است که چه نوع غذاهایی را دوست دارند. من سعی می‌کنم نوع تهیه غذاهای مختلف را به مردم آموزش دهم و امیدوارم مورد رضایت و پسندشان قرار بگیرد.

در برنامه از چه راه‌هایی با مخاطبان در ارتباط هستید؟

یک سامانه پیامکی در نظر گرفته‌ایم و مردم غذاهایی را پیشنهاد می‌کنند. بعضی اوقات هم خود من به آنها غذاهایی پیشنهاد می‌دهم تا دستشان در انتخاب باز باشد و سعی می‌کنم ذائقه غذایی شهرها و مناطق مختلف را به هم نزدیک کنم. برای مثال خورش‌‌های فراموش شده ایرانی مثل عناب و بادام یا خورش گوجه سبز را به مردم آموزش می‌‌دهم که بشدت مورد استقبال مردم هم قرار می‌گیرد.

خاطره‌ای از برنامه‌های آشپزی تلویزیون دارید که شنیدنی باشد؟

یک‌بار پس از سلام و احوالپرسی در برنامه به خانه برمی‌گردیم، کپسول گاز خالی شد و من با مایکروویو، پلوپز و فر، آموزش ماکارونی دادم.

با کدام یک از مجریان تلویزیون راحت‌تر برنامه اجرا می‌کنید؟

قاسم بی‌نیاز و هرمز شجاعی‌مهر که عاشق هر دوی آنها هستم؛ چون مردم را دوست دارند و با انرژی در برنامه حضور پیدا می‌کنند.

به کسانی که دوست دارند آشپز ماهری باشند چه توصیه‌ای دارید؟

اول آموزش آکادمیک و بعد کسب تجربه را پیشنهاد می‌کنم؛ چون تلفیق این دو می‌تواند به مرور زمان شخص را به یک آشپز ماهر تبدیل کند.

چه غذاهایی را خودتان ابداع کرده‌اید؟

غذاهای زیادی را طراحی کرده‌ام. خورش‌ عناب و بادام، انواع خوراک ماهی با ترشک‌ها و بیش از 350 دستور دمنوش، کباب‌های مختلف و... .

بهترین و بدترین جمله‌ای که درباره دستپخت‌تان از مردم شنیده‌اید چه بوده است؟

اول بدترین را می‌گویم. در حال خرید بودم که یکی از مخاطبان برنامه پس از سلام و احوالپرسی گرم و تعریف از اخلاق خوب و چهره خندان من در برنامه گفت: پوزش می‌خواهم غذای دوشنبه شما را درست کردم و به‌دلیل بدمزه بودن با همسرم دعوای شدیدی کردم.

خیلی ناراحت شدم و یک‌بار دیگر با او روش تهیه و چگونگی پخت را مرور کردیم که متاسفانه هنگام استفاده از ادویه اشتباه کوچکی از سوی او صورت گرفته بود. بهترین هم این بود که یک پیامک در برنامه رسید که نوشته بود غذایی که دیروز آموزش دادید درست کردم و با عطر و بوی بی‌نظیری که در خانه پیچیده بود با همسر بداخلاقم که دو هفته می‌شد با هم بود قهر بودیم، آشتی کردیم. یک‌بار هم، همزمان با بازی استقلال و پرسپولیس، برنامه زنده به خانه برمی‌گردیم را در حال پخش داشتیم که خانمی ‌پیامک زد که به دلیل برنامه شما، با همسرم دعوا کردم. خانم می‌خواسته مسابقه استقلال و پرسپولیس را ببیند و آقای خانه برنامه آشپزی را!

فرشید شکیبا‌

ویژه‌نامه نوروزی جام‌جم