یک کاشان و یک دست کله‌پاچه

خیلی چندشتان نشود، زیرا اگر به یکی از گردشگران خارجی بگویید یکی از لذیذترین صبحانه‌های ایرانیان چشم و پاچه یک گوسفند است، او هم همان قیافه‌ای را به خود می‌گیرد که شما با شنیدن خوردن سوسک آبی به خودتان گرفتید. اما فارغ از اینها، هستند کسانی که حتی با همین گفتن کلمه کله‌پاچه زبان به لب می‌کشند و دلشان هوس خوردن یک‌دست کله‌پاچه را می‌کند.

دانشنامه ویکی‌پدیا در تعریف این صبحانه نوشته است، کله‌پاچه، یکی از غذاهای سنتی منطقه خاورمیانه و قفقاز جنوبی است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف تقریبا مشابه است. در کشور ایران و ترکیه این غذا با نام کله‌پاچه، در کشورهای عربی با نام پاچه و در ارمنستان، آذربایجان و گرجستان با نام خاش معروف است.

کله‌پاچه که از پختن سر، دست و پای گوسفند تهیه می‌شود، از بخش‌های مختلفی چون بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت، صورت و پاچه تشکیل شده است. واحد شمارش این غذا «دست» است و شامل یک کله و چهار پاچه است. شایان ذکر است که آب این غذا نیز به عنوان پیش‌غذا به همراه نان خورده می‌‌شود.

کجا کله‌پاچه بخوریم؟

کجای ایران بهترین کله‌پاچه پیدا می‌شود؟ بسیاری از شهرهای ایران به لحاظ طبخ یک نوع غذا زبانزد هستند. بدیهی است بهترین قلیه‌ماهی‌ها را می‌توانید در شهرهای جنوبی نوش‌جان کنید و کوفته‌تبریزی دلچسب را همان‌طور که از نامش پیداست در سفره آذری‌ها پیدا کنید و باقلاقاتوق و کباب‌ترش و میرزاقاسمی را در شهرهای شمالی. اما شهری که به کله‌پاچه‌هایش معروف است، شهر مرکزی و قدیمی ایران یعنی کاشان است. جالب این‌که اصل‌ونسب بسیاری از طباخی‌های پایتخت هم کاشانی است. از پرآوازه بودن کاشانی‌ها در طباخی همان بس که در سریال ماندگار هزاردستان زنده‌یاد علی حاتمی، طباخ سریال، یک کاشانی اصیل بود. حالا اگر گذرتان به این شهر افتاد، فارغ از کلوچه‌های خوشمزه‌اش، یک‌دست کله‌پاچه صبحگاهی با نان سنگک و البته چای و لیموی بعدش فراموش نشود.

کله‌پاچه فسیل شده

اگر گمان می‌کنید کله‌پاچه فقط چند ده سال قدمت دارد، سخت در اشتباهید. سال ۱۳۹۲ یک هیات باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف شده در محوطه باستانی چَلو در استان خراسان‌شمالی، ظروفی سفالی یافتند که در آن بقایای کله‌پاچه دیده شد. این گورها مربوط به 3۷۰۰ تا 4۲۰۰ سال قبل بوده و به گفته کارشناسان در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده که در آن بقای سر گوسفند و چهار پاچه قابل رویت است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالا کله‌پاچه غذای محبوبشان بوده که پس از مرگ به آنها هدیه شده‌ است.

چرا کله‌پاچه؟

کله‌پاچه غذایی پرانرژی و باپروتئین بالا محسوب می‌شود. پروتئین موجود در آن برای رشد و ترمیم بسیاری از بافت‌‌های بدن مفید است. زبان گوسفند سرشار از ویتامین‌‌های گروه B بخصوص ویتامین ۱۲ B است که این ویتامین‌ها اثرات مفید زیادی برای بدن دارد. برای مثال ویتامین ۱۲ B، در خون‌سازی و عملکرد سیستم عصبی نقش دارد.

پاچه گوسفند دارای طبع سرد است و خواصی چون رقیق‌کنندگی خون، ملین، التیام‌دهنده زخم‌‌‌های داخلی و افزایش‌دهنده شیر مادر را دارد. این غذا حاوی ماده مغذی کوآنزیم (Q10) است. کوآنزیم (Q10) یک آنتی‌اکسیدان قوی است. همچنین استحکام عملکرد سلول، تحریک سیستم ایمنی، بهبود و کنترل بیماری‌های فشار خون، سکته قلبی، پارکینسون، انواع سرطان و... از دیگر نقش‌های کوآنزیم (Q10) است.

کی‌کله‌پاچه نخوریم

کله‌پاچه با وجود داشتن پروتئین و ویتامین، سرشار از کلسترول و اسیدهای چرب مضر است. کلسترول به‌عنوان چربی‌ای که خاصیت رسوب شدن در عروق خونی بدن را دارد، در کنار دیگر عوامل موجب انسداد و گرفتگی رگ شده و زمینه‌ساز بروز بیماری‌‌های قلبی ـ عروقی، سکته و بسیاری دیگر از بیماری‌‌‌های مزمن است.

شایان ذکر است که بین اجزای مختلف کله‌پاچه، مغز گاو و گوسفند کلسترول بیشتری دارد؛ به‌گونه‌ای که مغز گوسفند به‌ اندازه هشت زرده تخم‌مرغ کلسترول دارد و جزو مواد غذایی بسیار پرچرب محسوب می‌‌شود؛ از این‌رو کسانی که چربی، کلسترول و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس و ناراحتی کلیوی هستند، باید از مصرف زیاد کله‌پاچه اجتناب کنند.

بر‌خلاف تصور عمومی‌‌ که کله‌پاچه را برای افرادی که ناراحتی‌‌های مفصلی و آرتریت دارند، مفید می‌‌دانند، وجود چربی‌‌های اشباع و ترانس در کله‌پاچه التهاب این بیماران را بدتر کرده و مصرف آن به هیچ وجه توصیه نمی‌‌شود. (ضمیمه چمدان)