5 گام برای رسیدن به کباب کوبیده‌ حرفه ای

گام اول: برای تهیه گوشت کباب کوبیده باید ترفندهایی را برای تشخیص گوشت جوان و پیر یادتان بدهیم. دقت کنید هر چه چهارپا پیرتر باشد رنگ گوشت آن تیره‌تر است. گوشت کهنه هم معمولا رنگی تیره دارد، اما خیلی وقت‌ها دیده می‌شود که رنگ گوشت گاو جوان هم قرمز تیره است. از این موارد نتیجه می‌گیریم که رنگ گوشت به تنهایی نمی‌تواند سن چهارپا را مشخص کند. برای تشخیص این موضوع رنگ استخوان کمک می‌کند. در چهارپایان جوان، رنگ استخوان مایل به قرمزی و کبودی است و مقطع آن سوراخ سوراخ است، اما در چهارپایان پیر استخوان‌ها سفید و تو پر است. بنابراین گوشت تیره‌رنگ با استخوان سفید و تو پر دلیل قطعی پیری چهارپاست. طبیعی است که گوشت چهارپای سالخورده به درد کباب نمی‌خورد.

گام دوم: اکثر مردم فکر می‌کنند گوشت هر چه تازه‌تر باشد بهتر است در صورتی که بهترین گوشت برای درست کردن کباب گوشتی است که دو سه روز مانده است. در شرق ایران و خراسان این کار را اخته کردن می‌گویند. در قدیم که چرخ‌گوشت وجود نداشت برای آماده کردن گوشت چرخ کرده آن را در هاون می‌کوبیدند و مایه به دست آمده را مدتی ورز می‌دادند تا هنگام پخت از روی سیخ نریزد، اما حالا براحتی می‌توانید گوشت را در خانه چرخ کنید و دو سه روز در یخچال نگه دارید.

گام سوم: پیاز رنده شده را در ظرف در بسته یک شب در یخچال بگذارید تا آب آن جدا شود. بعد از آن پیاز را چلانده تا آب آن گرفته شود و به گوشت اضافه کنید.

گام چهارم : این مواد را به همراه کمی نمک و فلفل در تابه بریزید و زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید.

گام پنجم: تابه را روی شعله پخش‌کن و آتش کم بگذارید و گوشت را به مدت 15 دقیقه چنگ بزنید و ورز دهید تا نیم پز شود و به رنگ صورتی مایل به سفید در آید. بعد از آن از روی شعله بردارید و 3ـ2 ساعت در یخچال بگذارید. حالا می‌توانید مایه کباب را به سیخ بکشید و روی منقل بگذارید.

آنچه باید بدانید: کباب کوبیده دو نوع است. نوع اول کباب کوبیده‌ای است که لای نان گذاشته می‌شود و به آن «کباب بازاری» گفته می‌شود. در نوع دوم کباب کوبیده با چلو سرو می‌شود. کباب کوبیده با نان بافت نرم‌تری دارد و خود را در بین نان ول می‌کند، اما کباب کوبیده چلو که با برنج خورده می‌شود روی آتش خود را جمع می‌کند و سفت‌تر می‌شود، اما ماده هر دو کباب یکی است. گوشتی که در کباب چلویی انتخاب می‌شود چربی کمتری دارد.