روش های نگهداری مواد غذایی

به گزارش جام جم آنلاین به نقل از drghalamkari،

بشر از ابتداي خلقت به موازات تلاش براي معاش روزانه همواره در فکر ذخيره و نگهداري مواد غذايي هم بوده است . لذا تمامی تلاش های بشر در این زمینه عمدتا در جهت حفظ کیفیت و افزایش زمان نگهداری مواد غذایی صورت پذیرفته است. چرا که تهیه مستمر غذا به خصوص در شرایط خاص و فصول مختلف به طور روزانه برای انسان میسر نبود و این امر مستلزم صرف وقت و انرژی زیادی بوده، لذا برای نیل به این مقصود روش های مختلفی را جهت نگهداری بهینه مواد غذایی ابداع نموده است.

همه این تلاش ها باعث ممانعت از بروز فساد توسط عوامل خارجی یا داخلی یا به تعویق انداختن آنها می باشد تا برای مدتی قابل استفاده باشند. نگهداری مواد غذائی به طریق سنتی در اکثر نقاط جهان رایج بوده است و هم اکنون نیز در بسیاری از نقاط جهان از جمله روستاهای ایران رایج است. چرا که با بکار بردن این روش ها، مصرف کنندگان می توانند از میوه جات و سبزیجات دلخواه خود در تمام فصول استفاده نمایند و کیفیت اغذیه مصرفی خود را در طول زمان نگهداری حفظ نمایند. این امر به صورت سنتی با روش های گوناگون خشک کردن، یخ زدن، به سقف آویختن و درچاه وارد کردن ، در زمین چال کردن، قرار دادن اغذیه در داخل کاه یا شن، نمک سود کردن، ترشی انداختن، دودی کردن و غیره برای مدت طولانی نگهداری می کنند.
نکته قابل توجه این است که در نگهداری مواد غذائی بطوری که شرح داده شد نکات زیادی را از نظر اصول نگهداری مواد غذائی بایستی در نظر داشت تا اغذیه دچار آلودگی میکروبی و فساد نشوند. این در حالی است که در روش های یاد شده به طریق سنتی اکثر این اصول خود به خود و به طور طبیعی اجرا می شود و به جز مواردی ، بیماری ها و مسمومیتهای آنچنانی در اثر استفاده این گونه روش های سنتی مشاهده نشده است. نکته قابل ذکر دیگر این است که روش های نگهداری مواد غذائی بطریق سنتی روش های بسیار ارزانی بوده و شاید از این نظر هنوز هم بهترین روش برای جوامعی باشد که از نظر اقتصادی ضعیف هستند. این روش ها امروزه هم در شرایط خاص مانند: قحطی، سیل، زلزله، جنگ، قطعی طولانی مدت برق و در شرایط زندگی در طبیعت مورد استفاده اند و جالب اینجا است که بعد از گذشت سال ها هنوز هم این روش ها به صورت اصلاح شده پایه و اساس روش های نوین نگهداری را تشکیل می دهند.
امروزه با صنعتی شدن جوامع و افزایش جمعیت و پراکندگی آن در نقاط مختلف زمین، کشت تخصصی در برخی از مناطق خاص جغرافیایی، رونق بازارهای اقصادی و صادرات فرامرزی نیاز به نگهداری بهینه مواد غذایی دوچندان شده است تا بتوان با کمترین هزینه ایمن ترین راه را برای تضمین کیفیت مواد غذایی از مزرعه تا سفره در مراحل برداشت محصول، انتقال، عرضه و مصرف آن ابداع نمود. در تمامی روش هایی که در این راستا در ادامه به آنها خواهیم پرداخت هدف نهایی از بين بردن فلور ميکروبي موجود در مواد غذائي به طور کامل ، از بين بردن ميکروارگانيسم هاي پاتوژن و خطرناک یا جلوگيري از تکثير ميکروارگانيسم ها به طور مداوم و يا در زماني معين است.
روش های نگهداری مواد غذایی به طور کلی به دو دسته فیزیکی و شیمیایی تقسیم می شود که هریک چندین زیرمجموعه دارد که در این مقاله مختصرا به توضیح روش های فیزیکی نگهداری مواد غذایی می پردازیم:

1- روش های حرارتی

حرارت یکی ار مهمترین عوامل خارجی تشدید رشد باکتری هاست به طوری که فلور میکروبی مواد غذایی در بازه بین 15- تا 80+ درجه قرار دارد و به طبع جلوگیری از رشد باکتری ها منوط به قرار گرفتن در شرایط دمایی بالا یا پایین تر از حد تحمل آنهاست.

 1-1-استفاده از گرما

•  استریلیزاسیون :

  از بین بردن کلیه میکروارگانیسمهای موجود در یک محیط را استریلیزاسیون گویند. درجه حرارت مورد استفاده در این روش حدود 110 تا 120 درجه سانتیگراد بوده و به خاطر اینکه دمای بالا سبب از بین رفتن برخی مواد مغذی غذا نیز می شود سعی بر آن است که از حرارت های بسیار بالا اجتناب شود و حداقل زمان در نظر گرفته شود. مقدار گرما به اندازه ای است که در مدت زمان مناسب استریل، می تواند مقاوم ترین میکروب قابل رشد در غذا را نیز از بین ببرد . امروزه از این روش در فرایندهای کنسرو سازی و محصولات لبنی زیاد استفاده می شود.

•  پاستوریزاسیون :

  این روش که توسط پاستور کشف گردید و تا کنون مورد استفاده قرار گرفته می گیرد یک فرایند حرارتی نسبتا ملایم است که معمولا در حرارتی کمتر از 100 درجه سانتیگراد صورت می گیرد و عمده باکتری های بیماری زا در آن حذف می گردند. امروزه محصولات غذایی بسیاری مانند شیر و فرآورده های آن به این طریق نگهداری می شوند. مشکل اصلی در این روش عدم نفوذ حرارت به درون مواد غذایی و امکان وجود برخی میکروب های بیماریزا در آن می باشد، به همین دلیل زمان مصرف اینگونه موادغذایی طولانی نبوده و باید در یخچال نگهداری شوند.
  
  

 2-1- سرما

سرما یکی از روش هایی است که بشر از قدیم با آن آشنا بوده و از آن استفاده می کرده مانند استفاده از یخچال های طبیعی و یا اطاق های سرد و همچنین گذاشتن یخ طبیعی در کنار موادغذایی تا زمانی که یخچال های امروزی پدید آمدند . سرما سبب کُند شدن یا متوقف شدن آنزیم ها و فعالیت عوامل بیولوژیک در مواد غذایی و کند نمودن روند تکثیر میکروارگانیسم ها می شود ولی عمدتا اثر باتریوسید ندارد .

سرد کردن

این روش امروزه توسط یخچال های یا دستگاه های مولد برودت انجام می گیرد تا حدی که دمای ماده غذایی حدودا بین 4+ تا 6+ حفظ گردد. بر همین اساس استانداردهای بهترین زمان نگهداری مواد غذایی مختلف در یخچال توسط سازمان بهداشت جهانی و اداره غذا و دارو تدوین گردیده است. نکته مهم در نگهداری مواد غذایی در دمای یخچال یکسان نگه داشتن آن در طول زنجیره سرما تا زمان مصرف آن است چرا که حتی نوسانات کوچک در طول زمان نگهداری منجر به کاهش چشمگیر زمان نگهداری و رشد سریع تر باکتری ها می گردد.

منجمد کردن

انجماد یکی از بهترین روش های نگهداری مواد غذایی است و اگر به سرعت و در درمای پایین صورت پذیرد سبب حفظ کیفیت و بافت غذا خواهد شد. به طوری که جهت انجماد فرآورده های پروتئینی عمدتا دمای 30- تا 40- در تونل انجماد با سرعت 3-6 متر بر ثانیه اعمال می گردد و سپس برای نگهداری آن ها شرایط دمایی18- تا40- درجه سانتی گراد که عمدتا در این دما فعالیت های آنزیمی به حداقل رسیده و نیز رشد باکتری ها امکان پذیر نیست، استفاده می گردد.
جهت انجماد مواد غذایی روش های گوناگونی از جمله تونل انجماد، سطوح سرد و کریوژن و ... مورد استفاده است که در هریک ممکن است بسته به شرایط آسیب هایی از قبیل سوختگی سطحی، خشک شدن و کاهش وزن، تخریب بافت غذا و... پدید آید.

2-دهیدراسیون

از زمانی که انسان غلات را کشت کرد از روش خشک کردن نیز به عنوان یکی از راههای نگهداری آن استفاده می کرد و به تدریج با خشک کردن گوشت(به صورت قرمه)، ماهی، میوه ها و سبزیجات این روش متداول شد. در حقیقت این روش با حذف آب، مانع فعالیت بیولوژیکی و آنزیم های موجود مولد فساد مواد غذایی می گردد. طول عمر ماده افزایش پیدا کرده و با کاهش آب فعال موجب کندی در فعالیت باکتری های خواهد شد به طوری که مواد غذایی با آب فعال کمتر از 7/0 عملا نیاز به نگهداری در یخچال ندارند ولی ممکن است وزن آن کاهش پیدا کند و موجب ضرر اقتصادی گردد.

2-1-خشک کردن صنعتی

این روش خشک کردن با هوای گرم و یا سطح داغ با انتقال گرما به ماده غذایی موجب تبخیر رطوبت آن می شود. این روشی متداول برای صنایع غذایی می باشد، هرچند که ار لحاظ مصرف انرژی پرهزینه بوده و ممکن است در بعضی از مواد غذایی موجب از بین رفتن ترکیبات موثره آن گردد.

2-2-خشک کردن در انجماد

این روش یکی ار بهترین روش های خشک کردن محسوب می شود چرا که منجر به آسیب به بافت غذا نشده و دناتوراسیون پروتئینی را به حداقل می رساند. اساس این روش تبخیر آب موجود در مواد غذایی یخ زده در خلا می باشد.

3-پرتودهی

پرتودهی مواد غذائی فرآیندي است کاربردي که بر اساس استفاده از یکی از چشمه هاي پرتوزا (کبالت 60 یا سزیم 137 ) یا پرتو هاي ایکس و الکترون هاي تولید شده از منابع ماشینی (چشمه هاي یونساز)، براي کاهش بار میکروبی و به تاخیر انداختن فعالیت هاي آنزیمی مواد غذائی، انهدام میکروب هاي بیماریزاي خاص، جلوگیري از جوانه زدن محصولات غده اي مانند سیب زمینی و پیاز ، جلوگیري از خسارات آفات و حشرات انباري در زمان رسیدن محصول و انبارداری آن استفاده می گردد . از پرتوهای مورد استفاده در صنایع غذایی می توان به پرتوهای یونیزه کننده گاما، ایکس، پرتوهای الکترونی و پرتوهای غیریونیزه کننده، ماوراء بنفش ،(UV-B, UV-C)، مادون قرمز و امواج رادیویی اشاره کرد که هرکدام مزایا و معایب خاص خود را دارد.
با توجه به مطالب فوق در کشوری با جمعیت و وسعت ایران با توجه به افزایش روزافزون نیاز به مواد غذایی و تنوع زیاد آنها اهمیت کاربرد روش های نوین برای حفظ مواد غذایی در طولانی مدت، بر کسی پوشیده نیست. در راستای این هدف کاربرد روش هایی با کارایی بالا و بی خطر از اهمیت خاصی برخوردار است. با انتخاب صحیح این روش ها علاوه بر افزایش ماندگاری و حفظ ماده غذایی در مقابل فساد باید به حفظ مواد مغذی و عدم تخریب و خصوصیات تغذیه ای محصول نیز توجه شود. بدین وسیله می توان از ضایعات قسمت اعظمی از محصولات کشاورزی در طول زنجیره مصرف جلوگیری نمود و از این طریق هزینه های ایجاد شده جهت اعمال روش های مختلف نگهداری را جبران نموده و امکان رقابت بین المللی از نظر قیمت و نیز کیفیت جهت صادرات مواد غذایی خصوصا محصولات کشاورزی و دامی را فراهم آورد.