باید و نبایدهای سرخ کردن عمیق مواد غذایی

این روش اگر به‌طور صحیحی انجام شود، بخش خارجی بسیار ترد و داغ و بخش‌های داخلی با اطمینان پخته و در نتیجه برای مصرف ایمن خواهدبود. این روش بسیار سریع است و به دلیل بالابودن دمای روغن، میکروارگانیسم‌ها به طور کامل از بین می‌روند.

چه نوع روغنی برای این روش سرخ کردن پیشنهاد می‌شود؟

یکی از شاخص‌های کیفی همه روغن‌ها، نقطه دود آنهاست؛ همان دمایی که روغن در آن شروع به تجزیه‌ شدن کرده و طعم و بوی آن تغییر پیدا می‌کند.

روغن‌هایی از قبیل بادام زمینی، سویا و گلرنگ بالاترین نقطه دود (232 درجه سانتی‌گراد)، روغن هسته انگور (230 درجه سانتی‌گراد)، روغن کانولا (215 درجه سانتی‌گراد) و روغن‌های ذرت، زیتون، کنجد و آفتابگردان (210 درجه سانتی‌گراد)دارند. این روغن‌ها صرف نظر از تفاوت در ویژگی‌های تغذیه‌ای طعم، برای کاربرد در سرخ کردن عمیق مناسب هستند.

چند نکته کلیدی

پر کردن بیش از حد سبد در این روش سبب می‌شود برخی از تکه‌های موادغذایی کامل نپزد و در نتیجه برای مصرف ایمن نباشد. حتی ممکن است پخت به صورت یکنواخت نباشد و برخی قسمت‌ها بیش از حد حرارت ببیند. زمانی که موادغذایی در حال سرخ‌شدن هستند، مواد جدید به آن اضافه نکنید زیرا امکان پاشیدن روغن داغ نیز وجود دارد.

هرگز دستگاه را به حال خود رها نکنید؛ زیرا سرخ‌کردن عمیق فرآیند سریعی است و امکان سوختن یا حتی آتش گرفتن در زمان‌های طولانی وجود دارد. برای برداشتن مواد از داخل سبد هیچ گاه از ابزارهای پلاستیکی استفاده نکنید چرا که امکان ذوب آنها و نشت مواد بسیار خطرناک به داخل روغن وجود دارد. اگر می‌خواهید دمای مرکز ماده غذایی را با ابزارهای مخصوص اندازه‌گیری کنید، این کار را در زمان غوطه‌وری در روغن انجام ندهید.

دمای مرکزی قطعات گوشت طیور بایستی به 73 درجه سانتی‌گراد و ماهی 62 درجه سانتی‌گراد برسد. بر این اساس بهترین زمان برای پخت کامل قطعات کوچک گوشت مرغ بین 12 تا20 دقیقه، فیله ماهی بین سه تا پنج دقیقه و برای میگو چهار تا شش دقیقه است.

نکات بعد از سرخ کردن

اگر قصد استفاده مجدد از روغن را دارید، حتما آن را با پارچه صاف کنید تا تمامی ذرات معلق سوخته از آن خارج شود. روغن را در ظرفی که کاملا درِ آن بسته می‌شود و به دور از نور می‌توانید نگهداری کنید.

می‌توانید این روغن را تا زمان استفاده مجدد در یخچال قرار دهید. در صورتی که روغن دچار تغییر طعم و بو شده یا رنگ آن کدر بود یا در حین سرخ‌کردن کف زیادی داشت، آن را دور بریزید و هرگز مجدد استفاده نکنید. هرگز این روغن‌ها را در سینک ظرفشویی تخلیه نکنید.

نگهداری غذاهای سرخ شده

باقیمانده غذاهای سرخ‌ شده باید حداکثر تا دو ساعت پس از سرخ‌کردن در یخچال قرار بگیرد. اگر دمای محیط بالاتر است، باید تا یک ساعت پس از پخت، باقیمانده آن را در یخچال قرار دهید.

پس از دو ساعت در دمای محیط رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌ها آغاز شده و غذا را برای مصرف، غیر ایمن می‌سازد.

غذاهای سرخ‌ شده را می‌توان در فریزر نیز نگهداری کرد. برای مثال مرغ سرخ‌شده با این روش سه تا چهار ماه در فریزر قابل نگهداری است اما معمولا مواد غذایی سرخ شده بافت ترد و مزه مطلوب خود را از دست می‌دهند. بخش زیادی از این تغییر کیفیت مربوط به مرحله یخ‌زدایی (دیفراست) آنهاست.

دكتر مریم قادری قهفرخی - متخصص صنایع غذایی/ روزنامه جام جم