تاریخ شیرین شکر و قند

این هدیه گران‌بها ازدل نیشکر و چغندر بیرون می‌آمد،به سفره‌های مردمان راه می‌یافت وجایگاهی ویژه نزد آنان داشت.چنانچه مولانا در اشعارش آنجا که به خوشی و کامیابی اشاره می‌کند، نوید ارزان‌شدن شکر را می‌دهد: «خبرت هست که در شهر شکر ارزان شد / خبرت هست که دی گم شد و تابستان شد.» و حتی در غزلیات خود غزلی با ردیف «تو چنین شکر چرایی» دارد و باز در جایی دیگر به شکر اشاره می‌کند: «ای دوست! شکر بهتر یا آنک شکر سازد.»در کنارشکر،قند نیز قدمتی دیرین در میان ایرانیان دارد. این کلمه معرب کلمه‌ «کند» سانسکریت است که به صورت«candy» به زبان انگلیسی نیز سریان یافته است. در زبان فارسی از این کلمه واژگان بسیاری ساخته شده است: قندان (ظرفی که قند را درآن نگاه می‌دارند)، قندیل (قطعه‌ بزرگی از قند یا نبات که به‌سبب اندازه وشکل خاص خود،جلوه‌ای ویژه داردوبه معنای چراغدان وقندیلی است که درهنگام ریزش آب و براثر یخ‌زدن تشکیل می‌شود.‌) کله‌قند (قطعه‌ای بزرگ و مخروطی‌شکل از قند است که قدمتش به زمان ساخته‌شدن قند در کشور می‌رسد و در مراسم و جشن‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد). در روزگار نه‌چندان دور شکستن قند جزئی از مراسم خانواده‌ها بود که هر چند وقت یکبار تکرار می‌شد. پارچه‌ای بزرگ روی زمین پهن می‌شد و کله‌قند پشت هاون برنجی به وسیله‌ای موسوم به قندشکن شکسته می‌شد. قندشکن نیز تبر ریز و تیزی بود که برای شکستن قند مورد استفاده قرار می‌گرفت. آب‌قند نیز از دیگر واژه‌های مرتبط با قند است که کاربرد نسبتا وسیعی در تاریخ ایران دارد. همچنین اصطلاح قند‌داغ نیز پیشینه‌ای غنی برای مادرانی دارد که از آن برای نوزادان‌شان که دچار دل‌پیچه می‌شدند، استفاده می‌کردند. از جمله محصولاتی که در ارتباط با قند و شکر ساخته شدند، نبات است که از بلورهای شکر و طی فرآیندی خاص تهیه می‌شود. نبات مشتقاتی همچون آب‌نبات و نبات داغ دارد. آب‌نبات ترکیبی از دو واژه «آب» و «نبات» است که طعمی دلپذیر دارد. نبات‌داغ یا نباتی که در آب داغ حل می‌کنند یا نباتی که در آب جوشان می‌اندازند، برای درمان نفخ و دل‌درد به‌کار می‌رود. کلماتی همچون استکان، قوری، سماور و نعلبکی نیز همراه با قند و شکر ساخته و یا وارد زبان فارسی شده‌اند. کلمه «نعلبکی» در زبان فارسی به‌معنای بشقاب کوچک یا ظرف کوچک است که برای زیر استکان استفاده می‌شود. این کلمه از دو بخش «نعل» و «بکی» (پسوند کوچک‌کننده) تشکیل شده است. در واقع، نعلبکی به‌معنای «نعل کوچک» به مرور زمان به ظرف کوچکی که زیر استکان قرار می‌گیرد، اطلاق شده است. واژه «قوری» به احتمال زیاد از زبان ترکی یا چینی به فارسی وارد شده و استکان وسماور نیزکلماتی روسی هستند.شکر وقند علاوه بردربرداشتن پیشینه‌ای چنین غنی، پیشینه‌ای تاریخی نیز دارد. کاوش در اعماق تاریخ ایران نشان می‌دهد که در تمدن‌های کهن، ایرانیان با ظرافت و دقتی خاص به تولید شکر می‌پرداختند. کشفیات باستان‌شناسی نشان می‌دهد که هزاران سال پیش، آنها با استفاده از ابزارهای ابتدایی، توانسته بودند عصاره شیرین گیاهان را استخراج کرده و به شکر تبدیل کنند. این دستاورد بزرگ نشان از دانش و خلاقیت ایرانیان در زمینه تولید مواد غذایی و پیشگام بودن آنها در خط تولید شکر و قند امروزی دارد. این دانش و فناوری از ایران به سایر مناطق جهان، از جمله شرق و حتی هندوستان و بعدها به چین راه یافت. ارزش و ارج شکر تا آنجا بود که این ماده گرانبها در جشن‌ها و آیین‌ها، به مثابه نمادی از شادی و برکت، در تهیه شیرینی‌ها و شربت‌ها به کار می‌رفت و هدیه دادن آن، نشانه دوستی و احترام به شمار می‌رفت.به همین مناسبت بود که شکر، تنها یک شیرین‌کننده نبود، بلکه نمادی از ثروت و تجمل نیز محسوب می‌شد. درگذشته، شکر کالایی کمیاب و ارزشمند بود که صرفا در مجالس باشکوه و برای افراد خاص استفاده می‌شد. در آن روزگار، اگرچه روش جوشاندن نیشکر واستخراج عصاره آن، با شیوه قندسازی و شکرریزی امروز تفاوت داشت اما نمی‌توان آن را فاقد اهمیت دانست. چرا که این روش عصاره‌گیری و استخراج صرفا نزد ایرانیان شناخته شده بود و هندی‌ها و چینی‌ها آن را نمی‌شناختند. 
درخصوص پیشینه نیشکر در سرزمین ایران، از زمان جمشید، روایتی بس شنیدنی و دلکش به یادگار مانده است. در گاهنامه باشکوه نوروز، آن هنگام که زمین جامه نو بر تن می‌کرد وجان‌ها ازطراوت بهاری تازه می‌شد، رسمی نیکو درمیان مردمان سرزمین پارس جریان داشت. درآن دوران مردم به یکدیگر هدیه می‌دادند و این رسم، ریشه در داستانی کهن داشت.چنین روایت شده است که آذرباد، موبد بلندپایه بغداد، راز این سنت دیرین را چنین بازگو کرد:نیشکر،این گیاه شیرین و پرخاصیت، در روزگار جمشید برای نخستین‌بار در خاک ایران‌زمین دیده شد. پیش از آن، کسی از وجودش خبر نداشت و نمی‌دانست چه خواصی دارد. روزی جمشید نی‌ای را دید که قطراتی از شیره از درون آن به بیرون تراوش کرده بود. کنجکاوی او برانگیخته شد و دریافت که این شیره، طعمی شیرین و گوارا دارد. پس فرمان داد تا آب آن را بگیرند و از آن شکر بسازند. در پنجمین روز از نوروز، شکر آماده شد و جمشید برای تبرک این نعمت تازه، آن را به مردم هدیه داد. این رسم نیکو، در جشن مهرگان نیز به همان شیوه تکرار شد و از آن روزگار به یادگار ماند.
با آن‌که ایرانیان در صنعت تولید شکر پیشگام بودند اما پیشینه‌ای درصنعت قندسازی به شکل نوین آن نداشتند.درقرن هجدهم، دانشمندان دریافتند که می‌توان از چغندر نیز شکر استخراج کرد. این کشف نقطه‌عطفی در تاریخ تولید قند بود ومنجر‌به توسعه صنعت قند از چغندر در اروپا شد. با آغاز انقلاب صنعتی و پیشرفت فناوری، روش‌های تولید شکر وقند بهبود یافت و کارخانه‌های بزرگ قندسازی درسراسر جهان ساخته شدند. این امر باعث افزایش تولید و کاهش قیمت شکر و قند شد و این مواد شیرین‌کننده را به کالایی در دسترس برای همه مردم تبدیل کرد.کشت نیشکر و تولید شکر به شیوه صنعتی به دوره قاجار باز می‌گردد که اولین کارخانه قند در ایران تأسیس شد. این کارخانه اندک زمانی بعد به دلیل مشکلات اقتصادی و رقابت با قند وارداتی، با مشکلاتی روبه‌رو شد. تاسیس اولین کارخانه قند در ایران و تعطیلی آن به‌دلیل رقابت با قند روسی حاکی ازتأثیر عوامل اقتصادی، سیاسی و حتی فرهنگی بر توسعه این صنعت است. شایعات مربوط به قند روسی و این ادعا که از استخوان مردگان ساخته شده نیز نمونه‌ای از تأثیر باورها و احساسات مردم بر اقتصاد و تجارت است. صنعت قندسازی به‌شکل نوین آن در ایران، با فراز و نشیب‌های بسیاری روبه‌رو بوده و از آن زمان تا کنون صنعت قند در ایران به تدریج توسعه یافت و امروزه کارخانه‌های بسیاری در سراسر کشور به تولید قند و شکر مشغول هستند.شکر و قند نه‌تنها گنجینه‌ ارزشمندی ازتاریخ وفرهنگ ایران زمین هستند که ردپایی دیرینه دراشعار وجشن‌های باستانی این خطه هم دارند. ایرانیان هزاران سال پیش شکر راکشف کردند و دانش تولید و فرآوری آن را توسعه دادند. صنعت نوین قندسازی در ایران تاریخی مفصل دارد و امروزه کارخانه‌های بسیاری در سراسر کشور به تولید قند و شکر مشغولند.