میوه‌های خشک؛ میان وعده‌هایی سالم

خشک‌کردن میوه و سبزی از گذشته تاکنون یکی از مهم‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی محسوب می‌شود. به طور کلی خشک‌کردن به معنای خارج کردن آب موجود در ماده غذایی از طریق تبخیر در شرایط کنترل شده است. یکی از دلایلی که باعث ‌شده هنوز این روش نگهداری مواد غذایی حفظ شود، زمان ماندگاری زیادی است که برای مواد غذایی ایجاد می‌کند.

از طرفی امکان تولید محصول با وزن و حجم کمتر و نیاز نداشتن به سردخانه و کاهش هزینه حمل ونقل و بسته‌بندی محصول نهایی از دیگر دلایل روی آوردن به این فرآیند است.

در نقاط مختلف جهان برای خشک‌کردن میوه و سبزی از روش سنتی خشک‌کردن آفتابی استفاده می‌‌شود. برای این کار سبزی و میوه شسته‌شده به صورت مستقیم در معرض نور خورشید قرار داده می‌شوند، اما احتمال آلودگی‌های میکروبی ناشی از حشرات و گرد و خاک موجود در هوا در این روش بالاست. از طرفی دما و شرایط محیطی متغیر باعث می‌شود در نهایت محصولات خشکباری از کیفیت مطلوبی برخوردار نباشد. به همین دلیل چند سالی است به منظور افزایش راندمان و کارایی فرآیند خشک‌کردن آفتابی و نیز ارتقای کیفیت نهایی محصول خشک‌شده از خشک‌کن‌های خورشیدی (که به صورت اتاقک‌های کنترل شده با جریان هوای گرم هستند و انرژی خود را از نور خورشید گرفته‌اند)‌، استفاده می‌شود. از طرف دیگر این روز‌ها ما شاهد ورود انواع محصولات غذایی خشک‌شده به صورت صنعتی در بازار هستیم. این محصولات بیشتر بر مبنای 3 روش استفاده از جریان هوای گرم کنترل‌شده، استفاده از سطوح داغ و خلأ تولید می‌شوند.

از آنجا که روش‌های مختلف خشک‌کردن با تاثیر بر خواص فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی، بر کیفیت محصولات خشک‌شده نهایی تاثیر زیادی می‌گذارند، نباید انتظار داشته باشیم محصولات نهایی حاصل از روش‌های مختلف از نظر کیفیت با هم یکسان باشند. در واقع درجه حرارت و مدت زمان فرآیند خشک‌کردن به همراه محتوای رطوبت نهایی محصول خشک‌شده، از عوامل مهمی هستند که بر کیفیت محصول نهایی ﻣﺅثر هستند. از عواملی که می‌تواند باعث افت کیفیت محصول نهایی شود استفاده از دماهای پایین در فرآیند خشک‌کردن است. این موضوع علاوه بر این که افت کیفیت محصول را به همراه دارد زمان فرآیند طولانی‌تری را شامل می‌شود. در این میان یکی از مهم‌ترین‌دغدغه‌های کارخانه‌های تولید خشکبار این است که مواد غذایی باکیفیت تولید کنند و تا حد امکان از افت ارزش غذایی آنها جلوگیری کنند، چرا که به طور کلی خشک‌کردن مواد غذایی به طعم و ارزش غذایی آن لطمه می‌زند. بنابراین سازندگان این دستگاه‌ها آنها را طوری طراحی می‌کنند که با انتخاب شرایط مناسب، این تغییرات را در مورد هر نوع ماده غذایی به حداقل برسانند.

به طور کلی باید گفت خشک‌کردن مواد غذایی بر ارزش غذایی آنها تاثیر منفی دارد. این تاثیرات را می‌توان در 2 بخش کلی قرار داد:

اثرات خشک‌کردن بر ویژگی‌های فیزیکی و بافت محصول: بافت مواد غذایی مختلف درحین خشک‌شدن متحمل درجات مختلفی از چروکیدگی می‌شود. میزان چروکیدگی رابطه مستقیمی با رطوبت از دست رفته (آب تبخیرشده) دارد و مقدار آن بسته به روش خشک‌کردن متفاوت است.

در خلال فرآیند خشک شدن برخی مواد غذایی از جمله انواع میوه‌ها، غالباً یک پوسته غیرقابل نفوذ و سخت در سطح محصول تشکیل می‌شود. این پدیده که به سخت شدن سطح محصول معروف است، معمولا موجب کاهش سرعت خشک شدن می‌شود. این حالت هنگامی به وجود می‌آید که درجه حرارت سطح ماده غذایی بسیار زیاد باشد. در این صورت پوسته سختی در سطح ماده غذایی به سرعت تشکیل می‌شود و از انتقال رطوبت به لایه‌های سطحی محصول جلوگیری می‌کند. این پوسته، غیرقابل نفوذ باقی می‌ماند و آب را بین ذرات نگه می‌دارد. به همین دلیل سرعت فرآیند خشک‌شدن، بشدت کاهش می‌یابد. سخت شدن سطحی در مواد غذایی که میزان قند و مواد جامد محلول در آنها زیاد است بیشتر به وجود می‌آید. یکی از مهم‌ترین تغییرات مواد غذایی خشک، کاهش قدرت بازجذب آب در آنهاست. علت اصلی این پدیده، چروکیدگی و از بین رفتن سلول‌ها و مجاری موئین در درون بافت مواد غذایی است.

اثرات خشک‌کردن بر ویژگی‌های شیمیایی مواد غذایی: برخی تغییرات شیمیایی نیز طی خشک‌کردن مواد غذایی، همراه با تغییرات فیزیکی به وجود می‌آیند. در اثر این تغییرات کیفیت، رنگ، عطر، طعم و ارزش تغذیه‌ای محصول نهایی دچار افت می‌شود. از عمده‌ترین تغییرات ایجاد شده در مواد غذایی خشک، افت کمی و کیفی مواد معطر است، زیرا ترکیب‌های آلی فرار که عطر و طعم را بوجود می‌آورند، نقطه جوش کمتر از آب دارند که اغلب در فرآیند خشک‌کردن از ماده غذایی خارج می‌شود.

با وجود تلاش محققان در این زمینه متاسفانه تاکنون روش مناسبی برای حفظ این ترکیبات به دست نیامده است. به همین منظور در بعضی از تکنیک‌ها سعی می‌شود مواد معطر، تقطیر شوند و سپس به محصول خشک شده اضافه کنند. همچنین در تولید پودرهای خوراکی، قبل از مرحله خشک‌کردن از برخی صمغ‌ها استفاده می‌شود. مواد معطر صمغی دارای خاصیت تثبیت‌کنندگی برای ترکیبات معطر هستند. ترکیبات معطر به دلیل محلول بودن در آب و داشتن ضریب انتشار بالا از ماده غذایی خارج می‌شوند. از طرفی نگهداری این گونه مواد غذایی در انبارها به مدت طولانی خود باعث اکسایش رنگدانه‌ها، ویتامین‌ها و لیپید‌ها می‌شوند و در نتیجه عطر و طعم ماده غذایی از بین می‌رود. از دیگر تغییرات شیمیایی در فرآیند خشک کردن می‌توان به قهوه‌ای شدن محصول اشاره کرد.

یکی از توصیه‌های متخصصان تغذیه بخصوص درباره کودکان، جایگزین‌کردن میوه‌های خشک و آجیل به جای تنقلاتی مانند چیپس و پفک است.این مواد غذایی با توجه به آب کم، از انرژی بالا و ارزش تغذیه‌ای زیادی برخوردار است. این روزها به کمک انواع و اقسام دستگاه‌های خشک‌کن خانگی، هر خانم خانه‌داری به راحتی می‌تواند انواع میوه‌ها را خشک کند. برای پاسخگویی به سوالاتی که در زمینه خشک کردن این مواد ممکن است برای شما پیش بیاید با دکتر حامد فاطمیان، استادیار و عضو هیات علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی گفت‌وگو کردیم.

خشک کردن از جهات مختلف بر ویژگی‌های کمی و کیفی، شامل خصوصیات شیمیایی، فیزیکی، تغذیه‌ای و نیز میکروبیولوژیکی میوه‌ها اثر می‌گذارد. اغلب میوه‌ها در اثر خشک شدن با روش‌های معمول و متداول دچار تغییرات نامطلوب در بافت، رنگ، عطر، طعم و محتوای برخی ویتامین‌ها می‌شوند، اما چنانچه این کار به دقت و با رعایت اصول اولیه صورت گیرد تا حدود زیادی ارزش غذایی ماده، حفظ می‌شود.

میوه‌ها پس از خشک‌شدن به میزان زیاد جاذب‌الرطوبه هستند. بنابراین چنانچه در شرایط نامناسب بسته‌بندی و نگهداری شوند با جذب رطوبت از هوای اطراف، دچار فساد می‌شوند و قابلیت ماندگاری آنها بشدت کاهش می‌یابد. به همین دلیل انتخاب مواد مناسب برای بسته‌بندی و شرایط مناسب نگهداری میوه‌های خشک شده از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است.

چنانچه اصول اولیه عملیاتی و بهداشتی در تولید خشکبار میوه رعایت شود، انجام این فرآیند در منزل امکان‌پذیر خواهد بود. نکته مهم استفاده از این روش‌ها، محدودیت استفاده از درجه حرارت در فرآیند خشک‌کردن است، زیرا دماهای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد به ویژگی‌های کمی و کیفی محصول نهایی، صدمات زیادی وارد خواهد کرد.

نگهداری میوه خشک به صورت فله‌ای و در شرایط نامناسب از نظر دما و رطوبت نسبی محیط نگهداری، با توجه به تمایل بسیار زیاد محصول خشک شده به جذب رطوبت، نمی‌تواند ویژگی‌های کیفی خشکبار تولید شده را برای مدت زمان طولانی تضمین کند. در نتیجه بسته‌بندی میوه خشک‌شده در بسته‌های کوچک (مقاوم در مقابل نفوذ رطوبت و پارگی) و نگهداری آنها در شرایط مناسب از نظر رطوبت نسبی و دمای محیط (شرایط خشک و خنک)، ضروری است. بنابراین میوه‌های خشکی که به صورت کیلویی در مغازه‌ها به فروش می‌رسد از سلامت کافی برخوردار نیست و به مردم توصیه می‌کنیم تا حد امکان از خرید چنین محصولاتی اجتناب کنند.

ظاهر سالم، نداشتن آثار کپک‌زدگی و رشد میکروارگانیزم، نبود بقایای حشرات و آفات انباری و رنگ طبیعی (قدری تیره‌تر از میوه تازه) محصولات و این موضوع مهم که در بسته‌بندی مناسب ممهور به مهر استاندارد و پروانه بهداشتی، تاریخ مصرف و علائم تجاری قرار گرفته باشد، از مشخصه‌های ظاهری قابل اعتنا برای تشخیص کیفیت میوه خشک به شمار می‌رود.

بخش قابل‌توجهی از وزن میوه‌های تازه را آب تشکیل می‌دهد. البته میزان آب در میوه‌های مختلف متفاوت است به طوری که در میوه‌هایی نظیر هندوانه 97ـ93 درصد و در مغزهایی نظیر پسته، بادام و گردو 30ـ25 درصد است. از نظر عملی خشک کردن تمام میوه‌ها امکانپذیر است، ولی مساله مهم در انتخاب میوه برای خشک‌کردن، علاوه بر استحکام بافت، رنگ، عطر، طعم و ارزش تغذیه‌ای محصول خشک شده است که باید از نظر اقتصادی نیز به صرفه باشد.

میوه‌های خشک چنانچه بر مبنای موازین بهداشتی تولید و بسته‌بندی شوند و در تهیه و عمل‌آوری آنها از ترکیبات شیمیایی مضر نظیر مواد گوگردی استفاده نشود، برای همه افراد جامعه قابل استفاده و مفید هستند، اما بکارگیری ترکیبات گوگردی مانند نمک‌های بی‌سولفیت و متا بی‌سولفیت سدیم و گاز دیاکسید گوگرد ،که توسط برخی از تولیدکنندگان و با هدف بهبود رنگ و قابلیت ماندگاری محصول انجام می شود، سبب تحریک و حساسیت‌زایی فراوان برای تمام مصرف‌کنندگان و بخصوص بیماران مبتلا به آلرژی‌های پیشرفته تنفسی نظیر آسم می‌شود. بنابراین به این دسته از بیماران توصیه می‌شود از مصرف میوه‌های خشک موجود در بازار خودداری کنند.

فر‌آیند خشک‌کردن میوه به صورت طبیعی با شدت بخشیدن به واکنش‌های موثر در قهوه‌ای و تیره‌شدن رنگ محصول، سبب ایجاد رنگ تیره‌تری در میوه خشک‌شده می‌شود.

نکته مهم این است که تیره‌تر بودن رنگ نمونه‌های خشک شده‌ای که در منزل بدون هیچ‌گونه افزودنی شیمیایی مضر مانند مواد گوگردی تهیه و تولید شده‌اند، هرگز نباید به عنوان نشانه افت کیفیت تلقی شود.

از آنجایی که مقدار زیادی از آب میوه‌ها طی فرآیند خشک کردن از دست می‌رود، میزان قند محصول نهایی افزایش می‌یابد و این یعنی افزایش کالری در مواد خشک شده و مصرف بی‌رویه آنها می‌تواند باعث اضافه وزن شود. بنابراین در مصرف این مواد نباید افراط کرد.