کودکی و زندگی متفکر تغذیه

کودکی‌‌هایتان چگونه سپری شد؟

سال ۱۲۹۶ در شهرضای اصفهان متولد شدم. تا کلاس پنجم ابتدایی همانجا تحصیل کردم. پس از آن به اصفهان رفته و تا پایان دبیرستان در این شهر تحصیل کردم. دیپلم که گرفتم در رشته پزشکی دانشگاه تهران با رتبه ۷ پذیرفته شدم.

مشوق اصلی‌تان برای تحصیل چه کسی بود؟

خودم مشوق خودم بودم. زندگی ما خوب و پدرم فردی متمکن بود. در خانه ما به شکل دائم مهمانی بود، ولی من راهم را جدا کرده بودم. آن زمان زندگی در شهر‌های کوچک و در خانواده‌‌های سرشناس براساس چشم‌ و همچشمی بود و زمانی که عضوی از خانواده دور می‌شد، فراموشش می‌کردند.

پس از پایان تحصیلات در رشته پزشکی چه فعالیتی کردید؟

پس از اتمام دوره خدمت خارج از مرکز در سال ۱۳۲۶ به فرانسه رفتم و در بخش بیماری‌های زنان فعالیتم را آغاز کردم. چهار سال بعد با گرفتن تخصص در این شاخه به تهران برگشتم و نخستین پلی‌کلینیک را به نام درمانگاه حافظ تأسیس کردم. در همان دوره‌ای که در فرانسه تخصص زنان و زایمان را می‌گذراندم دوره طب کارگری و بهداشت صنعتی را نیز گذراندم. آرزویم این بود که پزشکی کار را به ایران معرفی کنم.

چه شد که موضوع تغذیه مورد توجه شما قرار گرفت؟

دو یا سه سال بعد بود که وزیر بهداری وقت را ملاقات کردم و از تخصصی که داشتم با او صحبت کردم، ولی در آن زمان دیدگاه این بود که ما کشوری صنعتی نیستیم و از من خواست که در یکی از شاخه‌‌های مالاریا، اعتیاد، مبارزه با سل و... تحقیق کنم. درخواست کردم که مأموریتی داشته باشم و در این مأموریت به کارگاه‌‌هایی که در اصفهان، یزد، کرمان، بندرعباس و خوزستان دایر بود بروم وضع کارگران را مورد بررسی قرار دهم.

نخستین سفرتان به کدام شهر بود؟

آغاز این مأموریت از اصفهان بود. در اصفهان چند کارخانه وجود داشت، ولی هیچ کسی طب کارگری را نمی‌شناخت.

سفر دوم به کدام منطقه بود؟

بعد از اصفهان به یزد رفتم. وضعیت کارگاه‌‌های یزد زیاد بد نبود، ولی وقتی به کرمان رسیدم، وضعیت را متفاوت دیدم. در کرمان کارگاه‌‌های قالیبافی در روستا‌ها و دخمه‌‌ها قرار داشت و دختران قالیباف در این مکان‌‌ها کار می‌کردند. در اصل دختران در این کارگاه‌‌ها اسیر بودند و وضعیت هر کارگاهی را که می‌دیدم متاسف می‌شدم، چون فاصله زیادی با استاندارد‌های دنیا داشت. در این کارگا‌ه‌‌ها نور آفتاب نمی‌تابید و نیمکتی هم برای نشستن وجود نداشت و دختران قالیباف تغذیه مناسبی نداشتند، روشنایی در این کارگاه نبود و جهل و ناآگاهی بر فضا سایه انداخته بود. با دیدن کارگاه‌‌ها متوجه شدم که چرا پزشکان می‌گفتند دختران قالیباف نمی‌توانند ازدواج کنند زیرا کار کردن در سایه و تاریکی باعث شده بود که لگن خاصره رشد کافی نکند، آنان در نخستین زایمان خود دچار مشکل می‌شدند و مرگ مادر و جنین حتمی بود.

وقتی دختران قالیباف را در این وضعیت دیدید چه عکس‌العملی داشتید؟

با آنها حرف زدم. پس از گذشت آن همه سال هنوز چهره آن دختر 10 ساله را به‌خاطر دارم. هر سوالی که از او می‌پرسیدم به مسئول کارگاه نگاه می‌کرد. درست مانند نگاه یک اسیر به زندانبانش و این برای من خیلی تلخ بود. دختری که در آن سن و سال باید بازی می‌کرد ناچار بود از صبح تا غروب با انگشتانی زخمی و پراگزما کار کند. همه‌شان کمبود ویتامین و راشیتیسم داشتند.

اطلاعاتتان در مورد تغذیه و اهمیت آن در سلامت چقدر بود؟

آشنایی زیادی در مورد تغذیه نداشتم. فقط در طول تحصیل در رشته پزشکی دکتر قریب در حدود 6 ساعت در مورد تغذیه و سلامت، اطلاعاتی را به ما داده بودند. دکتر قریب در درس‌‌ها چند ساعتی درباره اهمیت تغذیه اشاره می‌کرد و به اهمیت تغذیه کودکان نیز اشاره‌ای داشت.

جرقه این‌که وارد این علم شوید همانجا زده شد؟

بله، من ناراحت شدم و احساس کردم وظیفه من به عنوان یک پزشک این است که موضوع فراموش شده تغذیه را مطرح کنم.

در ادامه سفر چه مشکلات دیگری را در این زمینه دیدید؟

سفر را ادامه ندادم. تصویری که از آن دختران دیدم برای لحظه‌ای از جلوی چشمم محو نمی‌شد، خودم را به دفتر وزیر بهداری رساندم و گفتم: می‌خواهم علم فراموش شده‌ای را که در اروپا هم به‌صورت تازه و نو در حال انجام است در ایران بنا کنم.

در این خصوص در چه کشوری تحقیق می‌شد؟

متخصص تغذیه نداشتیم. می‌دانستم که باید این شاخه را در انگلیس ادامه دهم. به دانشگاه لندن رفتم. پروفسور گلر در این خصوص پیشتاز بود. با معاونش صحبت کردم و سماجت‌هایم باعث شد که با او ملاقاتی داشته باشم. با او که صحبت کردم به من گفت: باید دو تا سه سال اینجا تحصیل کنی و بعد از مخارجی که در این مدت برای تحصیل باید متحمل می‌شدم سوال کرد. به او گفتم خانه‌ای در تهران دارم که اگر لازم شود آن را می‌فروشم. وقتی این پشتکار و سماجت و علاقه را دید، پذیرفت.

انستیتوی تغذیه ایران چه سالی بنیانگذاری شد؟

سال ۱۳۴۰ انستیتو را تأسیس کردم. انستیتو شامل دو اتاق بود که در بیمارستان فیروزگر قرار داشت. تلاش و تحقیقات گسترده ما از همان زمان آغاز شد. برای اشاعه و ترویج علم تغذیه کارشناس لازم داشتیم. دانشکده علوم تغذیه تأسیس شد. به دنبال آن تکنولوژی غذایی تأسیس شد.

دانشکده تغذیه در چه سالی بنیان نهاده شد؟

در همان سال همزمان با تشکیل انستیتوی دانشکده وابسته‌ای تأسیس شد که اساسنامه ما توسعه یافت و دانشکده غذا و تغذیه تصویب شد. در آن زمان برخلاف قانون مدیرعامل انستیتوی تغذیه را انتخاب کردند. پس از انقلاب در ایران بودم و به کار‌های تحقیقاتی و پژوهشی‌ام ادامه دادم. در این سال‌‌ها در دانشگاه تدریس کرده‌ام و حاصل تحقیقاتم 8 جلد کتاب و شماری مقاله است.

با توجه به تحقیقاتی که در مورد اهمیت تغذیه در ایران داشته‌اید، به عنوان پدر علم تغذیه چه توصیه‌ای دارید؟

رژیم غذایی هر فردی، ویژگی خاص خود را دارد. برای مثال این رژیم در شیرخواران، کودکان، دوره نوباوگی، رشد، سن مدرسه، دبیرستان و... ویژگی‌‌های خاصی را دارد. بخصوص میزان غذا برای هر فرد مهم است. میزان غذا و نوع مواد مورد نیاز در زنان خانه‌دار، زنان کارمند و شیرده و... متفاوت است. میزان غذا در دهه‌‌های متفاوت، فرق دارد. برای مثال یک پسر ۱۷ ساله میزان بیشتری از یک مرد ۶۰ ساله باید غذا بخورد و اصولی هست که او باید مورد توجه قرار دهد. بنابراین سن، فعالیت، جنس و بیولوژیک مهم است. یک فرد چاق و یک فرد لاغر با وجود یک نوع فعالیت، به یک میزان به کالری نیاز ندارند، ژنتیک و خانواده نیز در این خصوص از اهمیت برخوردار است. کسی که غیرفعال است باید کمتر غذا بخورد، ولی گرسنه هم نباید نگه داشته شود.

مهم‌‌ترین توصیه‌ای که به شکل کلی در این ایام دارید، چیست؟

حتی‌المقدور از پرخوری پرهیز کنند. در وعده صبحانه حتماً یک لیوان شیر، یک کف دست نان و کمی پنیر در نظر بگیرند. از تمام مواد غذایی و میوه‌‌ها استفاده کنند. متاسفانه جوانان ما عادت به خوردن سبزی و میوه ندارند، ولی این عادت پسندیده در گذشته بیشتر مورد توجه قرار می‌گرفت. در وعده‌‌های غذایی کمتر از گوشت استفاده شود و بیشتر مواد غذایی گیاهی مورد توجه قرار گیرد.

بهترین عادت غذایی را مربوط به چه کشوری می‌دانید؟

عادات غذایی ایرانیان. در طول دهه‌‌های گذشته و به‌طور کلی عادات و روش‌‌های سنتی غذایی که در خانواده‌‌های ایرانی بود بتدریج تغییر کرده است. در گذشته عادات غذایی خوبی را داشته‌ایم. نان غذای خوبی است که در گذشته در سفره‌‌های ما بیشتر مورد استفاده و توجه قرار می‌‌گرفت. نان باید سبوس‌دار باشد و از خمیر ترش که به خوبی تخمیر شده تهیه شود. نان باید بدون جوش شیرین تهیه شود. رژیم غذایی ایرانیان قدیم که فقر غذایی نداشتند، بهترین رژیم غذایی بود. از شیر و پنیر در طول روز به میزان کافی استفاده می‌شد. نکته‌ای که والدین باید به آن توجه کنند در نظر گرفتن تخم‌مرغ در غذای کودکان برای رفع کمبود‌های پروتئینی است.
>> روزنامه ایران/ مریم سامانی