باورهای نادرست در مورد روغن‌های نباتی را بشناسید

مثلا عده‌ای معتقدند روغن‌های غنی شده با ویتامین دی تامین‌کننده نیاز بدن هستند و در مقابل تعدادی با رد این ادعا روغن‌های غنی شده را بی‌فایده عنوان می‌کنند.

این تناقض‌گویی در‌خصوص روغن‌های مخصوص سرخ کردن در انواع حاوی پالم و بدون پالم هم صدق می‌کند و برخی روغن پالم را بهترین و کم‌عارضه‌ترین و حتی درمان‌کننده بیماری‌های قلبی ــ عروقی معرفی می‌کنند! اما برعکس، تعدادی این روغن را آسیب زننده به سلامت مطرح کرده و انواع روغن‌های سرخ کردنی بدون پالم را در اولویت مصرف قرار می‌دهند و این نظرات ضد و نقیض و چندگانه باعث بلاتکلیفی و سردرگمی مصرف‌کننده شده است.

اهمیت موضوع ما را بر آن داشت برای دستیابی به پاسخی علمی و منطقی با دکتر آراسب دباغ‌ مقدم، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضوهیات علمی دانشگاه گفت‌وگویی انجام دهیم.

در مبحث غنی‌سازی مواد غذایی به‌خصوص روغن‌ها چند نکته مهم مطرح است. افراد باید بدانند با غنی‌سازی روغن کل نیاز روزانه بدن به ویتامین دی تامین نخواهد شد و این غنی‌سازی برای حدود یک‌سوم تا یک‌دوم نیاز روزانه لحاظ شده، زیرا دریافت این ویتامین از نور خورشید و مواد غذایی دیگری که روزانه مصرف می‌شود

امکان‌پذیر است، در غیر این‌صورت با مازاد دریافت ویتامین دی مواجه خواهیم شد.

نکته دیگر این‌که روغن می‌تواند به عنوان پرمصرف‌ترین و موثرترین محصول برای غنی‌سازی در نظر گرفته شود، چون قدرت جذب ویتامین دی - که محلول در چربی است - را در بدن بالا می‌برد.

اما موضوع قابل تامل این‌که امکانات سنجش و اندازه‌گیری میزان ویتامین دی افزوده شده به روغن‌ها در اغلب آزمایشگاه‌های سطح کشور وجود ندارد و این‌که گفته می‌شود روغن‌های غنی شده با ویتامین دی می‌توانند جبران‌کننده کمبود بدن باشند عملا در حد یک ادعا بوده و افراد دچار کمبود این ویتامین که طبق آمارها حدود 80درصد افراد جامعه را تشکیل می‌دهند باید با مراجعه به پزشک از مکمل‌های ویتامین دی استفاده کنند. اما در مجموع غنی‌سازی روغن بی‌تاثیر نخواهد بود و می‌تواند تا حدودی در پیشگیری از بروز کمبود این ویتامین موثر باشد.

روغن بدون پالم یک ادعاست

طبق استاندارد ایران، روغن‌های مخصوص سرخ کردن باید تا دمای 200 درجه سانتی گراد به مدت یک‌ساعت در برابر حرارت مقاوم بوده و نقطه دود بالایی داشته باشند. در غیر این‌صورت حرارت سبب سوختن روغن و تولید ترکیبات سرطانزای آکریلامید می‌شود. برای ایجاد این ویژگی در روغن‌های مخصوص سرخ کردن باید حداقل از روغن پالم که به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب اشباع مقاومت حرارتی بالایی داشته به انضمام چند روغن با مقاومت‌های مختلف همچون سویا، آفتابگردان یا ذرت جهت بالا بردن نقطه دود محصول استفاده کنند. ضمن این‌که برای بالا بردن مقاومت و پایداری این روغن‌ها به آنها آنتی اکسیدان هم افزوده می‌شود.

اما در مورد روغن‌های بدون پالم موضوعی مبنی بر عدم مصرف پالم در آنها مطرح است که عملا در حد یک ادعاست. در واقع به دنبال تبلیغاتی که در‌خصوص مضرات پالم رسانه‌ای شد برخی شرکت‌ها با ادعای تولید روغن بدون پالم مصرف‌کنندگان را به سمت خود جلب کرده‌اند. واقعیت این است که روغن پالم دارای دو جزء مایع با نام پالم اولئین و جزء جامد با نام پالم استئارین است.

در روغن‌های به اصطلاح بدون پالم از پالم اولئین بادرصد پایین‌تر اسید چرب اشباع استفاده می‌شود و این ادعا که گفته می‌شود این روغن‌ها فاقد روغن پالم هستند صحت ندارد. به یاد داشته باشید روغن‌های مخصوص سرخ کردن اگر حاویدرصد متعارفی از اسید چرب اشباع نباشند در مجاورت با حرارت به سرعت به نقطه دود رسیده و می‌سوزند و تبدیل به ترکیبات خطرناک و سرطانزای آکریلامید می‌شوند. در نتیجه فعلا هیچ چاره‌ای جز استفاده از روغن پالم نداریم. این روغن‌ها در مقایسه با روغن‌های هیدروژنه ‌(جامد شده) در اولویت مصرف قرار دارند.

بی‌خطر بودن روغن پالم صحت ندارد

برخی متخصصان، روغن‌های حاوی پالم را به دلیل بالا بودن اسیدهای چرب اشباع مضر و آسیب زننده به قلب و عروق و در مقابل عده‌ای این نوع روغن را با این ادعا که فاقد دو اسید چرب مضری است که عامل بروز بیماری‌های قلبی ــ عروقی و سکته و غنی از ویتامین‌های آ و دی و آنتی‌اکسیدان است بی‌ضرر و حتی درمان‌کننده عنوان می‌کنند. دکتر دباغ مقدم می‌گوید، در مقالات علمی ارائه شده از کشوری همچون مالزی که از تولیدکنندگان بزرگ روغن پالم است این محصول تمام قد مورد حمایت قرار گرفته و هر چه مطرح می‌شود از فواید و ارزش‌های تغذیه‌ای و درمانی آن است. اما در مقالات ارائه شده از کشورهای آمریکایی که روغن پالم مالزی و اندونزی جای روغن ذرت و سویای آنها را گرفته و تولیدات روغنی آنها را دچار رکود کرده، هر مطلبی در‌خصوص پالم و روغن آن منتشر می‌شود در مورد مضرات و معایب این روغن است.

اما واقعیت این است که این روغن نه آن‌قدرها مضر و خطرناک است و نه آن‌قدرها مفید و بی‌ضرر. در کشورهای مالزی و اندونزی روغن پالم مصرفی اغلب از نوع خام و قرمز رنگ و حاوی بیشترین میزان آنتی‌اکسیدان و ویتامین ای است که می‌تواند تا‌حدودی ارزش تغذیه‌ای داشته باشد. اما در کشور ایران روغن پالم مصرفی تصفیه می‌شود و عملا ارزش غذایی پالم خام را ندارد و به دلیل دارا بودن اسید چرب اشباع شده مصرف بیش از حد آن می‌تواند سبب بروز بیماری‌های قلبی ــ عروقی شود. در میان انواع روغن پالم، نوع پالم اولئین و بهتر از آن سوپر پالم اولئین کمترین میزان ضرر را داشته و برای مصرف مناسب است.

نبایدهای استفاده چند‌باره از روغن مخصوص سرخ کردن

روی بطری اغلب روغن‌های مخصوص سرخ کردن امکان استفاده مجدد از روغن مصرفی لحاظ شده، اما نکته قابل توجه این‌که استفاده چندباره از این روغن برای دستگاه‌های سرخ کن در نظر گرفته شده و نه ماهیتابه.

در سرخ کن به دلیل بسته شدن در آن امکان تماس اکسیژن با روغن به‌کمترین میزان می‌رسد، اما در ماهیتابه روغن در مجاورت مستقیم با هوا قرار داشته و این یکی از مهم‌ترین دلایلی است که مصرف چندباره روغن‌های مخصوص سرخ کردن در ماهیتابه توصیه نمی‌شود.

به گفته دکتر دباغ مقدم، خانواده‌ها باید برای تهیه مواد غذایی مختلف از روغن‌های متفاوت استفاده کنند و حداقل دو نوع روغن در آشپزخانه داشته باشند. برای سرخ کردن از روغن‌های مخصوص سرخ کردن و برای طبخ و افزودن به سالاد از روغن‌های مخصوص پخت و پز استفاده کنند؛ ضمن این‌که مصرف غذاهای سرخ کردنی را به حداقل برسانند.