درباره ماسالا که این روزها زیاد نامش را می‌شنویم

اگر گذرتان به کافی‌شاپ‌ها نیز افتاده باشد، دیده‌اید این چای در لیست نوشیدنی‌های گرم جای گرفته و اتفاقا انتخاب بسیاری از مشتری‌هاست. این چای که در کشورهای اروپایی به چای هندی معروف است، عطر و طعم فوق‌العاده و خواص زیادی دارد و همین طعم و عطر باعث شده روز به روز از آن استقبال بیشتری شود. در این گزارش سراغ فاطمه علوی‌یگانه، تولیدکننده خانگی ماسالا رفته‌ایم تا ما را با دنیای چای ماسالا بیشتر آشنا کند.

 

 

تایلندی‌ها و هندی‌ها هنوز بر سر ملیت چای ماسالا به توافق نرسیده‌اند. هر دوی آنها معتقدند این چای ۵۰۰۰ تا ۹۰۰۰ سال پیش به عنوان دارو برای یکی از پادشاهان‌شان تهیه شده. براساس مستندات تاریخی نیز در سال ۱۸۳۵انگلیسی‌ها در یکی از ایالت‌های شرقی هندوستان اقدام به کشت چای سیاه کردند و هندی‌ها آن را با شیر و سایر مواد ترکیب کرده و چای ماسالای فعلی را ساختند. البته تا سال‌ها به دلیل گران‌قیمت بودن چای سیاه، هندی‌ها توان خرید آن را نداشته و چای ماسالای خود را بدون چای سیاه می‌نوشیدند؛ اما از یک زمانی به بعد، چای سیاه هم جزو ترکیبات اصلی ماسالا شد. هرچند هنوز هم افرادی آن را بدون چای سیاه می‌نوشند و به آن ماسالای سنتی می‌گویند. در حال حاضر این چای بیش از ۵۰سال است که علاوه بر هندوستان و کشورهای آسیای شرقی، در سراسر جهان متداول شده است. در هر صورت مهم نیست این چای از کجا آمده، مهم آن است که امروز هر کجای جهان که باشید می‌توانید یک فنجان چای ماسالا دم و میل کنید. چون ترکیبات این چای آن را به یک نوشیدنی بی‌نظیر برای روزهای سرد زمستان تبدیل کرده است.

 

 

چای ماسالا از ترکیب چند ادویه و شیر ساخته می‌شود و همین ادویه‌ها، این چای را از سایر دمنوش‌ها متمایز کرده است. کثرت و تنوع مواد به کار رفته در این چای، طعم متفاوت و خواص زیادی به آن داده تا جایی که برخی از صاحب نظران آن را هنوز هم به عنوان یک داروی گیاهی می‌شناسند و به آن چای ادویه می‌گویند.

 

البته معنی لغوی ماسالا هم ادویه‌هاست. این چای از ترکیب زنجبیل، هل، دارچین، رازیانه، بادیان خطایی (بادیان ستاره‌ای یا Star anise)، جوزهندی، فلفل‌سیاه و وانیل با شیر تهیه می‌شود و با نوشیدن آن، عطر تمام ادویه‌های به کار رفته در آن به مشام می‌آید که اهمیت دلیل محبوبیت این دمنوش است. طعم چای ماسالا برای ذائقه‌های مختلف متفاوت است. برای همین نمی‌توان به‌راحتی آدم‌ها را به دو دسته کسانی که ماسالا دوست دارند و ماسالا دوست ندارند، تقسیم کرد. کافی است برای دوست داشتن چای ماسالا ذائقه‌تان را کشف کنید. «هر کسی می‌تواند چای ماسالای خود را داشته باشد. به دلیل این‌که شما با کم و زیاد کردن ترکیبات در چای ماسالا می‌توانید چای و طعم متفاوتی به دست آورید. به همین دلیل من اوایل که هنوز برای فروش چای اقدام نکرده بودم و آموزش ساخت چای ماسالا را در صفحه شخصی خود گذاشته بودم پس از گفتن مواد اصلی، اضافه کردم که علاقه‌مندان می‌توانند به هر اندازه‌ای که دوست دارند از هر کدام از ادویه‌ها در چای خود بریزند و در نهایت به طعم مورد علاقه خود برسند. من شخصا تا یک سال بدون فرمول برای خودمان ماسالا درست می‌کردم.» 

 

 

«من حتما درون ماسالای خود هفت ادویه هل، دارچین، زنجبیل، زعفران، میخک، جوز هندی و فلفل سفید می‌ریزم. غلبه ادویه در چای من، هل و دارچین است. چراکه طبع ایرانی‌ها این ترکیب را بیشتر می‌پسندد و ذائقه ایرانی با هل و دارچین سازگارتر است.» درست کردن چای ماسالای خانگی کار دشواری نیست و می‌توان به‌خوبی چای ماسالای خانگی را در کمترین زمان تهیه کرد. از همین رو فاطمه علوی‌یگانه، سه روش برای تهیه چای ماسالای خانگی پیشنهاد می‌کند: «در ساخت ماسالا قوانین زیادی وجود دارد.

 

یکی از روش‌های مرسوم در تهیه چای ماسالا این است که ابتدا ادویه را در شیر ریخته و آن را می‌جوشانند. وقتی ادویه به خورد شیر رفت، چای سیاه خشک یا چای سیاه دم‌کرده را به آن اضافه‌می‌کنند. وقتی چای سیاه دم‌کرده به آن اضافه شود بافت لطیف‌تری پیدا می‌کند.» روش دیگری که او برای درست کردن چای ماسالا استفاده می‌کنند ریختن ادویه‌ها درون شیر سرد است: «پیشنهاد می‌کنم این کار را شب انجام دهید و آن را در یخچال بگذارید تا صبح این ادویه‌ها وارد شیر شده و کاملا به خورد آن برود. صبح که بیدار شوید یک چای ماسالای خنک و خوش طعم دارید که طعم بستنی زعفرانی لای نان بستنی می‌دهد.» روش سوم هم این است که ادویه و شکر را در لیوان ریخته، هم زده و روی آن شیر بریزید. یک دقیقه در ماکروویو قرار دهید تا یک چای ماسالای فوری داشته باشید.

 

 

ماسالا را تقریبا می‌توان در همه چیز ریخت، به‌خصوص غذاهایی که از مشتقات شیر مثل شیربرنج، فرنی و... تهیه می‌شوند. علاوه بر این، ماسالا به برخی از غذاها هم خوب می‌آید مثل ته‌چین و خورشت مرغ. درواقع ماسالا هم یک نوع ادویه است و می‌توان با آن مثل سایر ادویه‌ها برخورد کرد: «من تا به حال با ماسالا غذاهای زیادی درست کرده‌ام. ادویه کالباس تقریبا با ترکیبات ماسالا یکی است و من با آن کالباس خانگی هم درست کرده‌ام. اما به نظر من ماسالا یک ادویه محترم و با شخصیت است و ترکیب آن با برخی از غذاها بی‌احترامی به آن است.» 

 

 

فرق چای ماسالای خانگی با ماسالاهای آماده مثل فرق قهوه دست‌ساز با قهوه فوری است. علوی‌یگانه می‌گوید چای ماسالاهای آماده بازار اصلا ماسالا نیستند و شیر خشک، شکر و طعم دهنده‌اند: «من تقریبا تمام چای‌های موجود در بازار را امتحان کرده‌ام. راه شناسایی ماسالای خوب و بد این است که مواد خشکی که به اسم چای ماسالا می‌فروشند را در آب یا شیر بریزید اگر حل شود نشانه آن است که ادویه نیستند. چون ادویه‌ها در آب ته‌نشین می‌شوند. این نکته را هم فراموش نکنید اگر می‌خواهید با نوشیدن چای ماسالا لاغر شوید حتما چای ماسالای خانگی بنوشید، چراکه در ماسالاهای بازار به جای شیر از شیرخشک استفاده می‌شود که دیگر تاثیری بر لاغری شما نخواهد گذاشت.»

 

 

فاطمه علوی‌یگانه به کسانی که می‌خواهند چای ماسالا را در خانه درست کنند، پیشنهاد می‌دهد کار را برای خود سخت نکنند. شیر را با ادویه‌هایی که دوست دارند ترکیب کنند، با آن بازی کنند تا در نهایت به آن ترکیبی که دوست دارند دست پیدا کنند. نکته مهم درباره ادویه‌ها این است که ادویه باکیفیت باید کمتر در معرض هوا قرار گرفته باشد. یکی از ادویه‌های مهم در ماسالاهای ایرانی هم هل است: «هل را تازه تازه آسیاب کنید. البته این درباره همه ادویه‌ها صادق است؛ اما درباره هل نکته مهم و فوت کوزه گری است.»


آزاده باقری روزنامه نگار / ضمیمه روزنامه جام جم چاردیواری