مقایسه ارزش غذایی گوشت منجمد با گوشت تازه (+اینفوگرافیک)

 گوشت‌ها مواد فسادپذیری هستند که علت آن بالابودن مواد مغذی و نیز محتوای رطوبتی بالای آنهاست. گوشت‌ ها برای زمان طولانی قابل نگهداری در یخچال نیستند و به‌سرعت کیفیت و سلامت خود را از دست می‌دهند.

طبق اطلاعات ارائه‌ شده از سوی مراجع معتبر بین‌المللی نظیر وزارت کشاورزی ایالات‌متحده، انجماد گوشت خام بهترین روش نگهداری محسوب می‌شود، زیرا هم میکروارگانیسم‌ها(باکتری، کپک و مخمر) را غیرفعال می‌کند و هم این‌که حداقل افت مواد مغذی و حفظ کیفیت تغذیه‌ای این فرآورده‌ها را به دنبال دارد.

جهت مشاهده تصویر اصلی بر روی عکس زیر کلیک کنید.

افت یا تغییر در ارزش غذایی در مورد برخی ترکیبات شیمیایی گوشت محتمل است اما در حدی نیست که نگران‌کننده باشد.

افت کیفیت خوراکی و ظاهری گوشت‌های منجمد(رنگ، بافت و طعم) از دلایلی است که بسیاری از مصرف‌کنندگان را نسبت به مصرف گوشت‌های منجمد بدبین کرده اما جالب است بدانید این تغییرات ارتباطی با افت ارزش تغذیه‌ای ندارد.

بسیاری از گوشت‌ها، به‌خصوص گوشت طیور یا حتی قطعات گوشت قرمز ممکن است در فریزر دچار سوختگی ناشی از انجماد شوند.

این تغییرات فقط در زمان‌های طولانی انجماد یا بسته‌بندی نامناسب گوشت و قرارگرفتن بخشی از گوشت در معرض سرمای شدید فریزر رخ می‌دهد. پس در صورتی که گوشت را در مقادیر و حجم کمتر تهیه و مدت نگهداری آن را کوتاه‌تر کنید می‌توانید از ایجاد ظاهر سوخته در انواع گوشت جلوگیری کنید.

نکته دیگر در حفظ کیفیت خوراکی و تغذیه‌ای گوشت، بحث خروج از انجماد مناسب آن است. برای خروج از انجماد گوشت روش‌های مختلفی وجود دارد؛ مثل استفاده از ماکروویو، خروج از انجماد در دمای اتاق و در آب یا در یخچال.

با وجود این‌که سه روش اول بسیار متداول و آسان است اما روش سوم به‌طور موثری از افت کیفیت خوراکی گوشت و احتمال فعال‌شدن مجدد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند.

می‌توانید گوشت را چند ساعت قبل از پخت یا از شب قبل(بسته به اندازه قطعات) در یخچال قرار دهید تا کم‌کم از انجماد خارج شود.

همچنین سعی کنید از انجماد مجدد گوشت‌های یخ‌زدایی‌شده بپرهیزید زیرا در هر مرتبه یخ‌زدایی (دیفراست)، بخش زیادی از ویتامین‌ها و مواد معدنی محلول در آب گوشت از دست می‌رود.

تکرار چرخه‌های انجماد و یخ‌‍زدایی به دلیل تشکیل مجدد کریستال‌های یخ باعث واردآمدن آسیب ساختاری به پروتئین‌های گوشت و نیز غشای سلول‌های عضلانی می‌شود. آسیب به پروتئین‌ها خود سبب کاهش قابلیت نگهداری آب توسط پروتئین‌های گوشت می‌شود و از طرفی آسیب به غشای سلولی خروج املاح، ویتامین‌ها و سایر ترکیبات مفید داخل سلولی را تسهیل می‌کند.

به این ترتیب آب به صورت خونابه همراه بخش زیادی از ترکیبات مفید و محلول در آب خارج می‌شود. چنین گوشتی معمولا پس از پخت بافت سفتی دارد و حالت آبدار و نرم خود را از دست داده است؛ بنابراین بهترین راه استفاده از گوشت‌ های منجمد، کوتاه‌ کردن دوره نگهداری در فریزر، استفاده از روش مناسب یخ‌زدایی، بسته‌ بندی مناسب گوشت در زمان نگهداری به حالت انجماد و جلوگیری از تکرار چرخه‌های انجماد و یخ‌زدایی است.

دكتر مریم قادری قهفرخی - متخصص صنایع غذایی / روزنامه جام جم