غذای همسایه

به عنوان مثال، قابلی‌ پلوی افغانستانی در شمال به شکلی و در شرق و جنوب شرق این کشور به شکل دیگری طبخ می شود.

تنوع غذایی در افغانستان بالاست. هرچند پیتزا و ساندویچ بین جوانان رواج دارد اما غذاهای سنتی هنوز، مروارید سفره‏های رنگارنگ مردم افغانستان است.

یک نکته مهم درباره غذاهای افغانستان این است که کمتر غذایی را با مرغ طبخ می‌کنند و مرغ تازه در 50سال گذشته وارد فرهنگ غذایی این کشور شده است. در ادامه اطلاعاتی درباره غذاهای افغانستانی آمده است.

دورچین های متنوع عروسی

هر کسی بسته به توان مالی‏اش، سفره بزم عروسی را از غذاها رنگین می‏کند. هرچه غذاها بیشتر باشد، توان مالی صاحب عروسی هم بیشتر است. کباب گوسفند کامل در سفره‎های غذای عروسی‎ها دیده می‎شود؛ کبابی که البته برای عروسی ثروتمندان است.

جای قابلی‌ پلو البته در همه سفره‌هاست و فرقی ندارد که صاحب جشن، ثروتمند باشد یا فقیر. منتو، یکی دیگر از غذاهایی است که به عنوان هوسانک در سفره‎های عروسی دیده می‌شود.

خیلی وقت‌ها هم سبزی‌چلو برای شام عروسی سرو می‏ شود. کباب بوقلمون که افغان‏ها به آن فیل مرغ می‌گویند، یکی دیگر از غذاهای عروسی است.

در سفره‏ های عروسی افغان غذاهایی هم برای تست وجود دارد که مردم به آنها اصطلاحا قجیرقورت می‏ گویند و درواقع در روزمره به‌عنوان غذای اصلی سرو می‎شود ولی در عروسی ‏ها هر کسی فقط آنها را تست می‏ کنند.

در مراسم عزاداری همان غذاهای عروسی وجود دارد البته با تنوع بسیار کمتر. مراسم‌ معمولا با تک‌غذا برگزار می‌شود. درست مثل مراسم‌ ما؛ البته جای شاه‌ غذای افغانستان یعنی قابلی‌پلو هم محفوظ است. منتو هم ممکن است در مراسم عزاداری سرو شود.

منتو

منتو شبیه دلمه ایرانی‎ها و ترک‏هاست. با این تفاوت که به‌جای این‌که مواد آن درون سبزیجات ریخته شود، درون ورقه‏ای نازک از خمیر ریخته می‏شود و بعد بقچه می‏شود.

مواد لازم: مواد لازم برای خمیر: آرد: 2پیمانه، آب:یک پیمانه، روغن: نصف‌پیمانه و نمک.

مواد داخل منتو: گوشت چرخ‌کرده: 300گرم، پیاز خردشده، نمک، فلفل‌سیاه و زیره.

مواد لازم برای سس ماست: ماست پرچرب: 300گرم، سیر رنده‌شده: 3حبه، نمک، نعنای‌خشک و روغن: یک قاشق غذاخوری.

مواد لازم برای سس‌گوجه: روغن، پیاز رنده‌شده، نمک و فلفل و رب گوجه‏فرنگی: 4قاشق غذاخوری.

طرز تهیه: مواد خمیر منتو را با هم مخلوط کنید و به مدت 15دقیقه اجازه دهید خمیر درون یخچال استراحت کند.

روغن را در ظرفی بریزید و گوشت، پیاز و نمک و فلفل و زیره را با هم تفت دهید تا زمانی که رنگ گوشت تغییر کند. بعد خمیر را در یک سطح پهن کنید. خمیر باید خیلی نازک باشد.

حالا آن را به اندازه‎های کوچک و گرد برش دهید و از مواد منتو درون خمیر قرار دهید و بعد خمیر را ببندید و بقچه ‏های خمیری را روی یک ظرف حاوی آب قرار دهید و خمیرها را با بخار آب و به‌صورت غیرمستقیم بپزید. برای درست‌کردن سس گوجه‌قرمز، باید روغن، پیاز، رب گوجه‌فرنگی و نمک و فلفل را باهم و به مدت 15دقیقه تفت دهید.

نوشیدنی محبوب

افغانستانی ‏ها یک نوشیدنی محبوب دارند به‌نام قیماق‌چای که آن را به‌عنوان عصرانه و صبحانه می‏نوشند.
قیماق چای درواقع چای‌سبز است که افغانستانی‏ها با یک فرآیند خاص آن را دم می‏کنند؛ رنگ نهایی چای با این فرآیند دم‌کردن، قرمز آلبالویی است.

بعد اما به این ترکیب خوش‌رنگ، شیر اضافه می‏کنند و رنگ چای، گلبهی خوشرنگ می‏شود. افغانستانی‎ها بعد از این عملیات خوشرنگ و لعاب، قیماق را به ترکیب اضافه می‌کنند.

قیماق درواقع سرشیری است که چرب نیست. در ایران در گلپایگان این نوع سرشیر پیدا می‌شود. به‌جز قیماق چای، در افغانستان، به میزان قابل‌توجهی چای سبز نوشیده می‏شود. در همه خانه‏ های افغانستان، چای‌سبز دم‌کرده در همه زمان‏ها می‌توان پیدا کرد.

آشک، شبیه منتو

مواد لازم: موادلازم خمیر آشک: آرد: 2پیمانه، آب: یک پیمانه، نمک و تره: 200گرم.

مواد لازم آشک: لوبیا: یک پیمانه، لپه: یک پیمانه، ماست: یک پیمانه، پیاز: 2عدد، گوشت چرخ‌کرده: 300گرم، سیر، نمک و فلفل، روغن و زردچوبه.

طرز تهیه: مواد خمیر را با هم مخلوط کنید و بعد 30دقیقه اجازه دهید تا استراحت کند. لوبیا و لپه را بشویید و بپزید.

پیاز را با روغن و گوشت تفت دهید و بعد نمک، فلفل، زردچوبه و رب‌گوجه‎‏فرنگی را به آن اضافه کنید. زمانی که لوبیا و لپه‎ها پختند، آنها را به گوشت اضافه کنید و بعد درون آن آب بریزید و بپزید تا زمانی که حالت سس بگیرند.

سیرهای خردشده را با ماست مخلوط کنید. خمیر را باز کنید. ضخامت خمیر نباید خیلی زیاد یا خیلی کم باشد.

تره را درون خمیرهای قالب‎زده بگذارید و بعد مخلوط لپه و گوشت را درون آن بگذارید و آشک‌ها را درون آبی که از قبل جوشیده قرار داده و بپزید. بعد از پخت آشک‌ها شما می‌توانید آن را با سس ماست و سیر سرو کنید.

قابلی‌ پلوی پرطرفدار

قابلی‌پلو در هر منطقه از افغانستان به شکلی طبخ می‏شود، مثلا مردم هزاره اصلا قابلی‌پلو طبخ نمی‏کنند و قابلی‌پلویی که در ایالت کابل است با ایالت مزارشریف ممکن است متفاوت باشد.

مواداصلی: گوشت گوسفندی تکه‌شده: 600گرم، برنج: 4پیمانه، هویج: 3عدد، کشمش: 200گرم، خلال‌پسته، خلال‌بادام، زردچوبه، شکر: 300گرم، پیاز: 2عدد، ادویه (میخک، پودرزیره، پودر جوزهندی، هل، دارچین، نمک، فلفل) و زعفران.

طرز تهیه: ابتدا گوشت را بپزید و بعد هویج خلال‌شده را با روغن تفت دهید، کشمش، خلال‌بادام و پسته را نیز بعد از آن به هویج اضافه کنید. برنج را با آب، روغن و نمک بپزید و بعد آبکش کنید. بعد شکر را بدون آب و در حرارت کم کاراملی کنید. در پایان کار موادی را که تهیه کرده‏اید لای پلو بگذارید و پلو، هویج، خلال، گوشت و ادویه و کاراملی را که درست کرده‏اید درون قابلمه ریخته و اجازه دهید تا محتویات برنج با هم دم بکشد.

لیلی تهرانی - روزنامه نگار / ضمیمه چاردیواری روزنامه جام جم