شیوه شیرین‌کامی

در واقع پیش از اجرا کردن هر آن‌چیزی که محصول دست‌مان را در دسته «ترین»‌ها قرار می‌دهد، باید اصول ابتدایی‌اش را به کار ببریم تا به وقتش به‌دنبال دانستن فوت کوزه‌گری بیفتیم. اصول اولیه‌ای که شاید در پخت غذا بدیهی به نظر برسد، اما در پخت شیرینی و برای کسانی که در اولین قدم‌های شیرینی‌پزی قرار دارند و اصطلاحا در این راه صفرکیلومتر هستند، لازم و ضروری است. این گزارش ۱۰ نکته ابتدایی برای پخت یک کیک و شیرینی‌خانگی است که دانستنش برای رضایت‌بخش بودن نتیجه‌نهایی چیزی که از فر بیرون می‌آید، لازم و ضروری به نظر می‌رسد.

استثنا را در نظر بگیرید

همین اول کار بدانید شیرینی‌پزی یک رشته اقدامات ابتدایی و مراحل اولیه دارد که تقریبا در همه دستور پخت‌ها یکسان است و باید انجامش بدهید، مراحلی مثل چرب کردن قالب پیش از ریختن مایع داخل آن یا روشن‌کردن فر پیش از قرار دادن ظرف. اما چیزی که در این میان مهم است این‌که همیشه اول به‌دستور پخت نگاهی کوتاه بیندازید و بعد سراغ این اقدامات اولیه بروید، چراکه گاهی و در مواردی استثنا انجام این کار‌ها برای نوع خاصی از شیرینی‌ها لازم نیست. پس این را بدانید دستور پخت هر شیرینی و کیکی، ویژگی‌های خاص خودش را دارد و نمی‌شود یک دستور را برای پخت انواعی از آن، حتی در ابتدایی‌ترین مراحل نسبت داد و عمل کرد. خلاصه‌اش می‌شود این‌که دستور پخت را دریابید که گاهی استثناها، کار دست‌مان می‌دهد.

پیمانه شخصی

اندازه‌گیری مقدار آردی که قرار است کیک یا شیرینی ما را تشکیل بدهد، با پیمانه‌ای انجام می‌شود که ابعادش برای هرکس متفاوت است. یعنی در بسیاری از موارد، ممکن است پیمانه‌ای که ما در اختیار داریم با آن پیمانه‌ای که مطابق دستورش پیش می‌رویم تفاوت‌های زیادی داشته‌باشد. پس بهتر است برای آگاهی از مقدار مواد لازم برای پخت شیرینی به جای چند عدد پیمانه مقدار گرم آن را بدانیم، آن‌وقت است که با هر پیمانه کوچک و بزرگی می‌توانیم اندازه لازم برای پخت شیرینی مدنظرمان را داشته‌باشیم. البته در بسیاری از دستور‌های پخت، مقدار تعیین‌شده‌ای برای هر پیمانه از نوع خاصی از مواد مشخص می‌شود، اما باز هم کار از محکم‌کاری عیب نمی‌کند.

پس حساب گرم و اندازه دقیق مواد را داشته‌باشید که کم و زیاد شدن هرکدام می‌تواند نتیجه نهایی را زیر سؤال ببرد. ضمن این‌که در نظر داشته‌باشید پیمانه‌ها را همیشه با قاشق پر کنید و هیچ‌وقت خود پیمانه را در آرد و روغن فرو نکنید.


آرد را دریاب

آرد، اصلی‌ترین ماده تشکیل‌دهنده در پخت شیرینی است که انواع مختلفی هم دارد؛ ماده‌ای که خمیر از آن تهیه می‌شود و باید در انتخاب آن دقت کنیم که به چه منظوری می‌خواهیم از آن استفاده کنیم تا کاربردی‌تر باشد. واقعیت این است آرد کیک بهترین نوع آرد برای چنین مصارفی است. البته آرد همه‌منظوره هم مثل اسمش برای انواع نان، کیک و شیرینی استفاده می‌شود، اما کیکی که با آرد همه‌منظوره پخته می‌شود به لطافت کیکی که با آرد کیک درست می‌شود، نیست. با این حال چیزی که در همه آرد‌ها مشخص است این است هرچه بیشتر آن را هم بزنید و مخلوط کنید، بیشتر از حد طبیعی باعث چسبندگی‌اش می‌شود و حالت کشسانی پیدا می‌کند؛ اتفاقی که ممکن است در برخی موارد مانند تهیه خمیر پیتزای خانگی به‌دنبال آن باشیم، ولی برای پخت شیرینی، این شکل از خمیر، نمی‌تواند بافت ایده‌آلی برای کیک و شیرینی‌مان باشد. پس بهتر است در روند پخت، همچنان حواس‌تان به نکات دستور پخت باشد تا مبادا بیشتر از حد نیاز آن را ورز دهید و در نهایت با خمیری روبه‌رو شوید که سفتی‌اش شما را در تهیه شیرینی دلخواه‌تان به دردسر انداخته‌است.

اعتدال در نوآوری

برخلاف آشپزی که نوآوری و خلاقیت در بیشتر موارد جواب قابل قبولی دارد، در شیرینی‌پزی ممکن است یک تغییر بدون دقت و داشتن پیش‌زمینه، زحماتمان برای پخت شیرینی را بر باد بدهد. این را در نظر داشته‌باشید که حذف یا اضافه کردن برخی مواد در دستور پخت شیرینی، می‌تواند آن را به محصولی تبدیل کند که قابل مصرف نباشد. پس در استفاده از مواد و کم و زیاد کردن مقدارش، تغییری که امتحانش را پس داده‌است، اعمال کنید تا در نهایت با چیزی روبه‌رو نشوید که اصلا انتظارش را نداشتید. در ضمن ترکیب کردن برخی طعم‌ها با همدیگر (مثل موز و گیلاس) ممکن است آنقدر نتیجه خوشایندی که انتظارش را داشتید به شما ندهد. پس در انتخاب طعم کیک، حواستان به این باشد که یا به تک طعم بودنش اکتفا کنید یا طعم‌های متفاوت، اما تقریبا شبیه هم انتخاب کنید تا در نهایت با مزه‌ای که نمی‌توانید آن را تشخیص بدهید، مواجه نشوید. این ترکیب کردن‌های بدون تجربه قبلی، ممکن است تاثیرات خودش را در بافت کیک یا شیرینی نشان بدهد و ایده‌آل ذهنی ما را به طور کلی برهم بزند.

حرارت دلخواه

احتمالا برای کسانی که دستی در شیرینی‌پزی دارند، بار‌ها پیش آمده‌است درجه فر را روی عدد مشخصی تنظیم کنند، اما بعد متوجه شوند حرارتش به اندازه تنظیم‌شده نیست؛ گاهی بیشتر یا کمتر می‌شود. اتفاقی که اگر رخ بدهد، کیک و شیرینی‌مان به آن درجه از پف یا پخت مورد نظر نمی‌رسد. در چنین شرایطی بهتر است یک راه‌حل ساده مانند استفاده از دماسنج را امتحان کنید؛ یعنی دمانسج را داخل فر قرار بدهید و اگر درجه حرارت فر را روی ۳۵۰ درجه فارنهایت تنظیم کرده‌اید، عدد روی دماسنج را هم بخوانید. آن‌وقت است که اگر عدد دماسنج با دمایی که ما برای پخت کیک یا شیرینی‌مان به آن نیاز داریم فرق داشت، می‌توانیم حرارت فر را کم یا زیاد کنیم تا به آن چیزی که می‌خواهیم برسیم و در نهایت شیرینی یا کیک ایده‌آل‌مان را که به طور کامل پخته است، تحویل بگیریم. اما نکته دیگری که در ارتباط با فر باید اجرایی شود، بسته نگه‌داشتن در فر است. تجربه نشان داده‌است اگر برای نگاه کردن کیک یا شیرینی در حین پخت، در فر را باز کنیم، به خروج حرارت و وارد شدن هوا به درون فر کمک کرده‌ایم؛ اتفاقی که ممکن است در نتیجه نهایی، تاثیر ناخوشایندی داشته‌باشد.

قالب رنگی

نچسب بودن قالب، قطر آن و هر آن‌چیزی که در تعریف کیفیت قالب می‌گنجد، برای پخت شیرینی در درجه اهمیت بالایی قرار دارد؛ آنقدر که ممکن است گاهی بهترین مواد بر اثر بدقلقی قالب، کار دستمان بدهد و هرآنچه را رشته بودیم، پنبه کند. اما در این میان، یکی از توصیه‌های مهم برای شروع کار این است که برای پخت شیرینی و کیک‌خانگی، از قالب‌های رنگ روشن استفاده کنید؛ چرا که تجربه نشان داده‌است قالب‌هایی که رنگی تیره دارند، حرارت بیشتری را نسبت به رنگ‌های روشن جذب می‌کنند و این اتفاق باعث سوختن مواد قرار گرفته در ته قالب و آسیب رسیدن به انتهای شیرینی و کیک می‌شود. با وجود این، اگر در شرایط فعلی فقط قالب تیره در اختیار دارید، بهتر است درجه حرارت فر را کمی (فقط کمی)، از حالت گفته شده در دستور پخت، کمتر قرار بدهید تا احتمال سوختگی بخش انتهایی کیک کم شود؛ البته باز هم توصیه ما یک قالب رنگ روشن است.

روغنی این‌چنین

استفاده از انواع روغن‌ها در کیک، فارغ از عطری که به محصول‌مان می‌دهد، موجب کیفیت بالای پخت کیک و شیرینی می‌شود. در واقع استفاده از انواع روغن‌ها در پخت کیک و شیرینی، ساختار ترد و یکنواختی به آن می‌دهد. با این حال، گاهی می‌شود به جای استفاده از مقدار روغن ذکر شده در دستور پخت، از کره آب‌شده هم استفاده کرد. البته فراموش نکنید بهتر است از کره بدون نمک استفاده کنیم چرا که این محصول می‌تواند خاصیت آرد را تغییر بدهد و روی کیفیت خمیر و مایع کیک و شیرینی‌مان تاثیر بگذارد. کره، هوادهی مناسبی در پخت کیک و شیرینی ایجاد می‌کند و می‌تواند گزینه مناسبی برای پخت انواع کوکی‌ها، شیرینی و کیک باشد. استفاده از کره موجب حفظ پف کیک تا انتهای پروسه پخت می‌شود؛ ضمن این‌که بافت شیرینی بر اثر استفاده از انواع کره‌ها، بافت دلپذیری خواهدبود و ماندگاری عطر و طعم بسیار خوبی به آن می‌دهد. فراموش نکنید نکته مهم استفاده از کره در پخت شیرینی و کیک این است که کره باید به دمای محیط برسد تا کیک ساختار بلوری داشته‌باشد. به طور کلی هم دما بودن تمامی مواد کیک و شیرینی از جمله همین کره، نقش مهمی در نتیجه‌بخش بودن محصول‌مان خواهدداشت.

تازگی مواد اولیه

همان‌طور که از اسم کیک یا شیرینی‌خانگی مشخص است، آن‌ها در خانه تهیه شده‌اند و طبیعتا همه از یک محصول دست‌ساز خانگی انتظار دارند بهترین کیفیت را داشته و از مواد درجه‌یک تهیه شده‌باشد؛ هدفی که اولین قدم رسیدن به آن، به واسطه استفاده از تازه‌ترین مواد اولیه، مخصوصا در جوش‌شیرین و بکینگ‌پودر رخ خواهد داد. در غیر این‌صورت و در حالی که از مواد چند ماه مانده، مثلا جوش‌شیرین قدیمی استفاده می‌کنید، انتظار طعمی متفاوت از کیک‌های قنادی‌ها و یک محصول خوش‌عطر و بوی خانگی را نداشته‌باشید.
این موضوع درباره میوه‌ها و موادی که در داخل کیک و شیرینی استفاده می‌کنید هم صدق می‌کند؛ هرچه‌تازه‌تر، خوشمزه‌تر. پس اگر موادی دارید که چند وقت است در یخچال مانده و نمی‌دانید با آن چه‌کار کنید، به گزینه‌های بهتر و فراوان دیگری که پیش رویتان دارید، به جز پختن کیک و شیرینی فکر کنید.

به خاطر تخم‌مرغ

اصلا یک شیرینی است و یک تخم‌مرغ و یک دست قوی برای هم‌زدن؛ در واقع علت پف‌کردن کیک یا شیرینی، وجود سفیده تخم‌مرغ و هم زدن آن به مقدار نیاز است که منجر به کف کردن و نگه داشتن هوا درون خودش می‌شود. برای همین پیشنهاد ما این است از تخم‌مرغ سردی که تازه از یخچال بیرون آمده‌است، برای این کار استفاده نکنید، چون پف خوب و مورد انتظارتان را نمی‌بینید؛ ابتدا چند دقیقه‌ای آن را بیرون بگذارید تا کمی گرم و هم‌دما با محیط شود و بعد از آن استفاده کنید. در غیر این صورت، به دلیل سردی تخم‌مرغ، مجبور هستید زمان بیشتری آن را هم بزنید تا به آن کف کردنی که انتظار داریم برسیم و در نهایت هم پف خوبی تحویل بگیریم.

 

خلاصه این‌که اگر به دنبال پف دلخواه، مطابق با عکس‌هایی که از شیرینی و کیک‌های مختلف دیده‌اید هستید، سفیده و زرده تخم‌مرغ را از هم جدا کنید و سفیده را آنقدر هم بزنید که از حالت سفیده خارج شود و هوای زیادی به خود گرفته‌باشد.

 

اما بعد از گذر از همه این موارد (که البته این‌ها اصلی‌ترین مراحل هستند، نه تمام مراحل) چطور تشخیص بدهیم کیک یا شیرینی‌مان پخته و دیگر وقت بیرون آوردنش از فر است؟ یکی از واضح‌ترین نشانه‌هایی که بر اثر تجربه برای پخت شیرینی خانگی به دست آمده، طلایی‌شدن سطح رویی آن است. زمانی که این اتفاق افتاد و به دنبال آن، دیدیم مایع شیرینی‌مان کمی از دور قالب فاصله گرفته، یعنی به قدر کافی و لازم، پف کرده و بالا آمده‌است؛ اتفاقی که اگر افتاده‌باشد، نشانه‌ای برای رسیدن به دقایق پایانی پخت است و شیرینی ما تقریبا آماده‌است. بهتر است چند دقیقه بعد از این اتفاق، فر را خاموش کنیم و اجازه بدهیم، شیرینی‌مان کمی خنک شود.

 

منبع: روزنامه جام جم، ضمیمه چاردیواری