انواع روغن‌ زیتون موجود در بازار را بشناسید

روغن‌ زیتون یکی از روغن‌هایی است که به‌صورت تجاری در اشکال مختلف تهیه می‌شود. صرف‌نظر از برند محصول، بسیاری از مصرف‌کنندگان برای انتخاب بین روغن‌ زیتون فرابکر، بکر و تصفیه‌ شده اطلاعاتی ندارند و صرفا به قیمت، رنگ و بسته‌بندی توجه می‌کنند اما جالب است بدانید هر یک از انواع روغن زیتون از نظر کیفی میوه مورد استفاده، فرآیند تولید و حتی نوع کاربرد منحصربه‌فرد است و نداشتن آگاهی کافی از این موارد گاه به بروز اشتباه در انتخاب و کاربرد آن منجر می‌شود. در این یادداشت به‌طور مختصر با انواع روغن‌زیتون موجود در بازار آشنا خواهید شد.

روغن زیتون فرابکر‌ (Extra virgin olive oil)

این روغن در واقع یکی از باکیفیت‌ترین نوع روغن‌زیتون از نظر تغذیه‌ای و نیز عطر و طعم محسوب می‌شود. در تولید این روغن از میوه‌های کاملا سالم استفاده می‌شود که به وسیله یک پرس ساده، روغن را استخراج‌ کرده و پس از جداسازی فاز آبی و فیلتراسیون در ظروف تیره، بسته‌بندی و به بازار عرضه می‌شود.

به این روغن‌ها روغن‌های پرس سرد نیز گفته می‌شود. در زمان استفاده از این روغن حتما به شرایط نگهداری و نوع کاربرد قیدشده روی بسته‌بندی توجه کنید.

اغلب روغن‌ های فرابکر به دلیل دمای دودشدن بالا (حدود 210درجه سانتیگراد)در صورت اطمینان از کیفیت می‌تواند در سرخ‌ کردن استفاده شود اما مقداری از ویژگی‌های تغذیه‌ای خوب خود را از دست می‌دهد. عدد اسیدیته در این روغن کمتر از 0.8 درصد است.

روغن زیتون بکر‌ (Virgin olive oil)

فرآیند تولید این روغن مشابه روغن فرابکر است با این تفاوت که یکی از شاخص‌های کیفی آن یعنی عدد اسیدی‌اش تا 2درصد مجاز است.

عدد اسیدی میزان اسید چرب آزاد روغن است و هر چقدر بالاتر باشد ماندگاری روغن کمتر می‌شود.

روغن زیتون بکر مانند فرابکر از خواص تغذیه‌ای بالایی برخوردار است. این روغن‌ها نیز برای پخت‌و‌پز و سالاد مناسبند و باید به نکات فوق برای نگهداری آنها توجه شود.

همچنین این روغن نیز طعم و رایحه مطلوب زیتون را دارد زیرا هیچ‌گونه فرآیند تصفیه‌ای روی آن انجام نشده است.

روغن‌ زیتون تصفیه‌ شده‌ (Refined olive oil)

این روغن تحت فرآیند تصفیه قرارگرفته و بسیاری از ناخالصی‌های آن ازجمله اسیدهای چرب آزاد آن گرفته‌شده و عدد اسیدی آن به زیر0.3 درصد می‌رسد.

این روغن مقاومت حرارتی بالاتری دارد و طعم و بوی خاص روغن‌زیتون در اثر فرآیند تصفیه در آن کاهش یافته است.

همچنین به دلیل فرآیند رنگ‌بری در حین تصفیه روغن، رنگ آن نیز روشن‌تر است. این روغن برای سالاد، پخت‌و‌پز و سرخ‌کردن ملایم نیز مناسب است.

روغن‌ زیتون‌ (Olive oil)

اگر روی روغنی فقط عبارت «روغن‌زیتون» درج شده باشد، این روغن مخلوطی از روغن‌زیتون تصفیه‌شده و روغن‌زیتون بکر یا فرابکر است. معمولا کاربرد آن مشابه روغن تصفیه شده است.

در کل در زمان استفاده از روغن‌های‌زیتون به نحوه مصرف قید‌شده روی بسته‌بندی، شرایط نگهداری و نکات مصرف آن دقت کنید. در‌حال‌حاضر در بازار ایران انواع مختلفی از روغن‌های‌زیتون که ادعا می‌شود فرابکر هستند در واحدهای روغن‌کشی در حضور مشتری فروخته می‌شود.

جالب است بدانید روغن‌زیتون یکی از پر تقلب‌ترین مواد‌غذایی در دنیا محسوب می‌شود که رایج‌ترین نوع تقلب مخلوط‌کردن روغن مرغوب با روغن‌های ارزان یا فروختن این روغن‌ها به جای یکدیگر است.

روغن تفاله زیتون طبق استاندارد ملی ایران خوراکی نیست زیرا با حلال استخراج می‌شود ولی متاسفانه در برخی نقاط کشور به‌جای روغن‌های بکر یا فرابکر فروخته یا با آنها مخلوط می‌شود.

بهترین راه برای مصرف‌کنندگان، خرید روغن زیتون از برندهای معتبر یا افراد قابل‌اطمینان است. متاسفانه امکان تشخیص تقلب در روغن‌زیتون فقط در آزمایشگاه‌های پیشرفته وجود دارد اما تا حدودی با مزه و بو کردن روغن می‌توان فهمید آیا روغن‌زیتون حاصل از پرس‌سرد است یا خیر.

بهتر است روغن‌هایی که تصفیه نمی‌شوند در دمای اتاق به دور از گاز و ترجیحا در ظروف تیره نگهداری شوند. از باز نگه‌داشتن در به مدت طولانی خودداری کنید.

همچنین نیازی به نگهداری روغن‌زیتون در یخچال نیست و اگر حالت ابری در آن مشاهده کردید جای نگرانی نیست و کافی است آن را چند ساعت در دمای اتاق قرار دهید.

دكتر مریم قادری قهفرخی - متخصص صنایع غذایی / روزنامه جام جم