سوختن نان در تنور غفلت

به گفته متخصصان تغذیه، مصرف مداوم نان کم‌فیبر، مستقیما با افزایش بیماری‌های مزمن غیرواگیر مانند دیابت، فشار خون و سرطان‌های گوارشی در ارتباط است. درسفره‌‌های ما و بیشتر مردم دنیا تقریبا درهروعده غذایی ردی از نان وجود دارد؛ از وعده صبحانه که نان همراه پنیر، کره، مربا، تخم‌مرغ، عسل و ...مصرف می‌شود تا وعده‌های ناهار و شام که اغلب همراه خوراک‌های دیگر است. به‌همین دلیل نان در سفره نقش پایه‌ای در تأمین انرژی روزانه دارد.
 دکتر کریم پرستویی، ‌عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی بقیه‌الله و نایب‌رئیس انجمن علمی تغذیه ایران درباره چرایی اهمیت نان در سلامت انسان به روزنامه جام‌جم می‌گوید: «براساس پژوهش‌ها، انرژی مورد نیاز بدن انسان از سه دسته اصلی مواد مغذی یا درشت‌مغذی‌ها از‌جمله کربوهیدرات‌، پروتئین ‌و چربی‌ها تامین می‌شود که در میان این سه گروه، کربوهیدرات‌ها اصلی‌ترین منبع انرژی هستند و حدود ۴۵ تا ۶۵ درصد کل انرژی روزانه بدن از آنها، تامین می‌شود؛ نان به‌طور عمده از کربوهیدرات‌های پیچیده، یعنی نشاسته تشکیل شده است‌.» 
به گفته پرستویی، در کشورهایی مانند ایران، نان قوت غالب مردم به‌شمار می‌رود؛ به همین دلیل است که توجه به کیفیت، نوع و مقدار مصرف نان در تغذیه ایرانیان اهمیتی ویژه دارد. 
 
ویژگی‌های نان سالم
یکی از ویژگی‌های نان خوب این است که با آرد کامل پخته شده، سبوس بیشتری داشته و به دلیل سبوس بالا، رنگی تیره دارد: «این در حالی است که آردهایی که امروز برای پخت نان در نانوایی‌ها استفاده می‌شود، عمدتا سبوس‌گیری می‌شوند و آرد کاملی نیستند.» 
نان سبوس‌دار، فیبر بیشتری دارد و طبیعتا به هضم بهتر و کاهش قند خون و تناسب اندام کمک می‌کند، باعث کاهش احساس گرسنگی می‌شود.
‌این کارشناس ادامه می‌دهد: «فیبر با تقویت رشد باکتری‌های مفید روده، به رفع یبوست، سلامت دستگاه گوارش و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند.»
اما با وجودهمه این خواص و مزایایی که نان سبوس‌دار دارد، پس چرابرای آردهای مورد استفاده در نانوایی‌ها، سبوس‌گیری اتفاق می‌افتد؟ این متخصص تغذیه معتقد است که علت سبوس‌گیری به چند عامل برمی‌گردد: «آرد سبوس‌دار به مهارت بالاتر در پخت نیاز دارد، چون خمیر آن سنگین‌تر است و دیرتر ور می‌آید. به همین دلیل است که بسیاری از نانوایان به دلیل سختی پخت با آرد سبوس‌دار، از آرد سبوس‌گیری‌شده استفاده می‌کنند.» 
افزون بر این، نان سبوس‌دار چون مواد مغذی و رطوبت بیشتری دارد، شرایط انبارداری خاصی را نیازمند است که اگر مهیا نباشد احتمال فسادپذیری نان بالا می‌رود. 
نایب رئیس انجمن علمی تغذیه ایران به شرایط نامناسب نگهداری این نوع آردها در بیشتر نانوایی‌ها اشاره می‌کند و ادامه می‌دهد: « در بسیاری از نانوایی‌ها، رطوبت مورد نیاز و دمای استاندارد آرد سبوس‌دار در نظر گرفته نمی‌شود؛ در چنین شرایطی اجازه رشد باکتری‌ها و میکروب‌ها‌ بالا می‌رود. به همین دلیل بیشتر نانوایان ترجیح می‌دهند از آرد سبوس‌گیری شده استفاده کنند.»
لازم به یادآوری است که نان خوب جوش‌شیرین یا مواد بهبود دهنده شیمیایی غیرمجاز ندارد، زیرا هضم را مشکل می‌کند و ارزش تغذیه‌ای نان را کاهش می‌دهد.
دکتر پرستویی عنوان می‌کند: « با توجه به این مسائل اغراق نیست اگر بگوییم در گذشته، مردم نان بسیار سالم‌تری استفاده می‌کردند.خودشان گندم را بدون سبوس‌گیری آسیاب می‌کردند تا نان تازه مصرف ‌کنند؛ نانی که به دلیل سبوس بسیار بالایش تیره‌تر از نان امروزی بود.» 
 
تیره و تازه
در این بین باید به تفکرات نادرست و رایج جامعه امروز درباره نان نیز توجه کرد که به تصور بسیاری نان هرچه روشن‌تر و سفیدتر بهتر است.
او دراین باره می‌گوید: «‌رنگ تیره نان سنگک نشان‌دهنده سبوس بیشتر در آرد مصرف‌شده پخت آن است. از طرف دیگر، نان‌هایی مثل نان باگت و نان لواش، کمترین میزان از انرژی و مواد مورد نیاز بدن را تامین می‌کنند. در واقع رنگ روشن این نوع نان‌ها‌ نشان از کم بودن سبوس‌شان دارد.»
‌روی آرد سفید علامت سبوس‌گیری بیشتری انجام شده و بخش عمده‌ای از فیبر و ویتامین‌های گروهB را از دست داده است. اما فارغ از نوع نان مصرفی، زمان مصرف نان هم می‌تواند تاثیر چشمگیری در کیفیت مواد مغذی آن داشته باشد.
‌‌کریم پرستویی، متخصص تغذیه در این باره توضیح می‌دهد: «‌حتی اگر نان از بهترین آرد و با مهارت بالا پخته شده باشد، زمان مصرف آن نقش مهمی در میزان بهره‌مندی بدن از مواد مغذی دارد. فرآیند نان بیات باعث تغییر در ساختار نشاسته شده و بافت آن را سفت و قابلیت هضم را کاهش می‌دهد. نان بیات‌، دیرتر هضم می‌شود و بدن از انرژی و ویتامین‌های آن کمتر می‌تواند استفاده کند و ممکن است باعث احساس سنگینی یا نفخ‌شود.» 
در این بین کارشناسان بر اهمیت بهداشت در انتخاب نان سالم تاکید می‌کنند؛ بهداشتی که نه‌تنها در کیفیت مواد اولیه مانند آرد مهم است، بلکه در فرآیند تولید، حمل و نقل و بسته‌بندی نیز اهمیت دارد. 
پرستویی در این باره به جام‌جم می‌گوید: «‌در نانوایی‌های سنتی، نگرانی اصلی به رعایت بهداشت فردی کارکنان و نظافت محیط کار برمی‌گردد. با این‌که پخت در دمای بالا اکثر میکروب‌ها را از بین می‌برد، اما آلودگی‌های ناشی از تماس دست آلوده پس از پخت، ممکن است به سطح نان ‌منتقل شود.» 
آن طور که او توضیح می‌دهد، نبود ناظران بهداشتی مستمر باعث می‌شود این نقص‌ها به صورت روتین تکرار شوند.‌ تولید صنعتی نان به دلیل کنترل محیطی و بسته‌بندی،سطح ایمنی وبهداشت نان رابه مراتب بالاترمی‌برد،امااین برتری تنها زمانی کامل است که از آرد با‌کیفیت و سبوس‌دار برای تولید نان استفاده شود تا مزیت تغذیه‌ای این خوراکی محبوب حفظ شود.

مطالبه‌ای به اسم نان کامل!
تغییر در کیفیت نان فعلی،به‌ویژه دستیابی به نان‌های سالم وسبوس‌دار‌ فرآیندی چندوجهی است که صرفابا تلاش تولیدکنندگان یا کارخانه‌ها محقق نخواهد شد؛ بلکه ریشه در آگاهی و مطالبه‌گری مصرف‌کننده نهایی، یعنی تک‌تک افراد جامعه دارد.موضوعی که نایب رئیس انجمن علمی تغذیه ایران هم آن را تایید می‌کند و ادامه می‌دهد:« این چرخه تعاملی است و در آن تقاضای مردم، ساختار نان سالم از جمله کارخانه‌های تولید آرد و نانوایی‌ها را مجاب به تولید نان سالم و سبوس‌دار می‌کند. در واقع کارخانجات آرد فقط زمانی حاضر به تغییر تجهیزات آسیاب به سمت تولید آرد با سبوس بالا خواهند بود که تقاضا برای این محصول به حدی برسد که بازگشت سرمایه تضمین شود. این در حالی است که در حال حاضر،به دلیل عادت‌های دیرینه غذایی وذائقه غالب مردم،تقاضای گسترده برای نان سفیدوخوش‌رنگ‌همچنان پابرجاست.» 
موضوعی که در نانوایی‌ها هم خودش را نشان می‌دهد و مردم به دلیل عادت، نان سفید را ترجیح می‌دهند.
او می‌گوید: «نان سبوس‌دار، به‌دلیل ساختار فیبری، ممکن است در بافت،رنگ و لقمه‌پذیری، بانان سفید تفاوت داشته باشد و مصرف‌کننده این تفاوت‌ها را به‌عنوان کیفیت پایین‌تر تفسیر می‌کند.»به‌این‌ترتیب‌ تا زمانی که مردم از نان سبوس‌دار استقبال نکنند، نانوایان نیز انگیزه اقتصادی برای تمرکز بر تولید آن نخواهد داشت. برای بهبود این شرایط، نخست باید آگاهی عمومی را در مورد تفاوت نان سفید و نان سبوس‌دار افزایش داد و مزایای واقعی نان سبوس‌دارمانند تأمین انرژی پایدار، فیبر و تأثیر آن برسلامت گوارش رابه‌طورگسترده تبیین کرد.این فرهنگ‌سازی باید بر ارزش غذایی تأکید کندتامردم حاضر شوند از عادت‌های ذائقه‌ای خود فاصله بگیرند. به‌این‌ترتیب، دولت از همان ابتدا آرد سبوس‌دار را در اختیار نانوایی‌ها قرار می‌دهد و همزمان برنامه جامعی برای آموزش نانوایان به‌منظور پخت نان باکیفیت و مرغوب با این نوع آرد اجرا می‌کند.