همه آنچه باید در باره تخم مرغ بدانید

حتی‌المقدور از خرید تخم‌مرغ‌های شانه‌ای به‌خصوص در فصول گرم از فروشگاه‌های مواد غذایی خودداری کنید.

این ماده غذایی نیز مانند هزاران خوراکی دیگر، براحتی می‌تواند به میکروارگانیسم‌های مضر آلوده شود. فساد‌هایی که در این ماده غذایی به وجود می‌آید، به پنج دسته عمده تقسیم می‌شود:

▪ اولین فساد، به نام فساد سبز شهرت دارد. به این ترتیب که رنگ سبز روشن در سفیده را می‌توان در مراحل اولیه ملاحظه کرد که با شکستن تخم مرغ به راحتی قابل تشخیص است. در مراحل بعدی، زرده تجزیه شده و با سفیده مخلوط می‌شود به گونه‌ای که رنگ سبز قابل تشخیص نیست.

▪ دومین فساد، فساد بی رنگ است. این فساد معمولا در زرده به وجود می‌آید البته نه در مراحل اولیه. زرده تجزیه شده و یا قشر سفیدی دور آن را می‌پوشاند.

▪ سومین فساد، فساد سیاه است که در آن زرده سیاه شده و سپس به سفیده نفوذ می‌کند و تمام محتویات تخم مرغ را به رنگ قهوه‌ای تیره می‌کند. این تخم مرغ‌ها بوی سولفید هیدروژن (تخم مرغ گندیده یا فاضلاب) می‌دهند.

▪ چهارمین فساد، فساد صورتی است که احتمال وقوع آن از بقیه موارد کمتر است.

▪ آخرین فساد، فساد قرمزاست که ایجاد آن از مابقی نادرتر بوده و به همراه فساد سیاه نشان‌دهنده آن است که تخم‌مرغ‌ها در دمای بالا نگهداری شده‌اند. در این حالت، رسوب صورتی رنگی در زرده ایجاد شده وسفیده را نیز به رنگ صورتی درمی‌آورد.

‌● برای خرید در فروشگاه

همان‌طور که گفتیم، تخم‌مرغ یک محصول فاسدشدنی است و باید برای نگهداری وآماده‌سازی آن شرایط خاصی را اعمال کرد. همچون دیگر محصولات فاسد شدنی، نگهداری و پختن مناسب برای جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر لازم هستند. نکاتی را که برای نگهداری آن باید به‌خاطر داشته باشید به ترتیب زیر است:

▪ قسمت داخلی تخم‌مرغ‌های تازه استریل هستند اما مواد مدفوعی مرغ، قفس و لانه آن، پوسته آنها را آلوده می‌کند برای همین تخم‌مرغ‌ها را قبل از ارائه در بازار پاک می‌کنند و ما نباید آنها را بشوئیم چون ماده نگهدارنده طبیعی روی تخم‌مرغ شسته می‌شود و ممکن است آلودگی به داخل آن نفوذ کند. بهتر است تنها قبل از مصرف آنها را بشوئیم.

▪ در فروشگاه‌های مواد غذایی تخم‌مرغ‌هایی را که دریخچال نگهداری می‌شوند، خریداری کنید.

▪ بعد از خریداری، تخم‌مرغ‌ها را سریعا به خانه آورده و آنها را در یخچال قرار دهید.

▪ تخم‌مرغ‌ها را با جعبه اولیه در یخچال بگذارید و دمای نگهداری آنها نباید از دمای یخچالی بیشتر شود.

▪ پوسته تخم‌مرغ برای تبادل گازها به هنگام تکامل جنین، متخلخل است. این موضوع نشان می‌دهد که باید تخم‌مرغ‌ها را به گونه‌ای نگهداری کرد که از تجمع رطوبت روی سطح پوسته جلوگیری شود تا باکتری‌های بیماری‌زا از این طریق به درون تخم‌مرغ راه پیدا نکنند.

▪ تخم‌مرغ‌ها را به شکل خام به مدت پنج روز، اگر پخته وسفت شده باشند به‌مدت یک هفته و در صورتی که زرده و سفیده از هم جدا باشند، به مدت چهار روز می‌توان در یخچال نگهداری کرد.
▪ تنها از تخم‌مرغ‌های سالم، نشکسته و تمیز استفاده کنید.

▪ از نگهداری تخم‌مرغ‌ها در خارج از یخچال به مدت دو ساعت یا بیشتر خودداری کنید. تخم‌مرغ‌‌های شکسته یا غذاهای حاوی تخم‌مرغ را بیشتر از یک ساعت در دمای اتاق نگهداری نکنید.

▪ اگر تخم‌مرغ‌ها گرم باشند و در یک محیط سرد قرار گیرند، سرعت فساد آنها افزایش می‌یابد. با توجه به موارد بالا حتی‌المقدور از خرید تخم‌مرغ‌های شانه‌ای به‌خصوص در فصول گرم از فروشگاه‌های مواد غذایی خودداری کنید.

● بعد از پختن تخم‌مرغ‌ها

آیا می‌دانید برای پختن این دسته از مواد غذایی باید به چه نکاتی توجه کنید؟ به‌خاطر داشته باشید مسمومیت به غذاهای مانده‌ای که در آنها تخم‌مرغ به کار رفته است، خیلی دردسرسازتر هستند. این نکات عبارتند از:

▪ در حین پختن اجازه دهید تا زرده شروع به سفت شدن کند و سفیده تشکیل یک فیلم ضخیم را بدهد. به این ترتیب هر باکتری که ممکن است وجود داشته باشد، از بین می‌رود.

▪ از خوردن تخم‌مرغ خام و نیز غذاهای حاوی تخم‌مرغ خام خودداری کنید: محصولات غذایی خانگی مانند مخلوط زرده تخم مرغ وشیر‌ و بستنی را می‌توان از این دسته مواد غذایی برشمرد.

▪ غذاهای حاوی تخم‌مرغ برای نوجوانان، افراد مسن، زنان باردار و بیماران باید پخته باشد. در صنعت، تخم‌مرغ کامل و زرده آن را در دما و زمان مشخص پاستوریزه می‌کنند. پاستوریزه‌کردن فرآورده‌های تخم‌مرغ ضروری است.

▪ باید به شما بگوییم که متداول‌ترین روش نگهداری تخم‌مرغ، استفاده از درجه حرارت‌های یخچالی است.

● سایر نکات مهم

▪ با توجه به اینکه ممکن است تخم‌مرغ‌ها حاوی لکه خون باشند، در این صورت باید آنها را از مابقی جدا کنیم.

▪ همیشه به‌خاطر داشته باشید که برای استناد به تاریخ انقضای درج شده روی بسته باید شرایط مناسب برای نگهداری از قبیل دما و رطوبت مناسب را در حین نگهداری رعایت کرد. قبل از اینکه تاریخ انقضای مندرج روی بسته فرا رسد، تخم مرغ تازه است وشما می‌توانید آن را مصرف کنید.

▪ تخم‌مرغ‌های مناسب برای نگهداری را بر اساس ظاهر کلی و روشی با عنوان "آزمایش شمع" انتخاب می‌کنند. در این روش، تخم‌مرغ را در مقابل یک منبع نوری می‌چرخانند تا معایبی از قبیل فساد، کپک‌زدگی، ترک‌خوردگی، رشد جنین، خون و... مشخص شود.

▪ در تخم‌مرغ‌های کهنه، سفیده نازک تر، آبکی‌تر و غشای زرده نازک‌تر است که این شاخصه‌ها را می‌توان با شکستن تخم‌مرغ در یک ظرف مسطح ارزیابی کرد به‌گونه‌ای که زرده به دلیل جابجایی زیاد، در سفیده پخش می‌شود.

منبع / آشپزی آنلاین