شرایط تولید و نگهداری انواع سس‌های کارخانه‌ای

در قفسه و یخچال‌های سوپرمارکت‌ها بخشی که خیلی جلب‌توجه می‌کند انواع سس‌های کارخانه‌ای است. ازجمله موضوعاتی که برای اغلب مصرف‌کنندگان پرسش‌برانگیزشده چگونگی نگهداری سس‌های سفید و قرمز است که این سس‌ها را باید در محیط یخچال نگه‌داشت یا می‌توان آنها را حداقل تا پیش از مصرف در دمای محیط نگهداری کرد؟ متاسفانه متخصصان دراین‌خصوص اتفاق‌نظر ندارند.

کد خبر: ۱۲۹۹۵۰۸

برخی توصیه اکید به نگهداری سس‌ها در دمای پایین دارند و در مقابل تعدادی می‌گویند می‌توان سس‌ها را تا پیش از بازشدن بسته‌بندی در خارج از یخچال نگه‌داشت.

در این میان، عرضه‌کنندگان این سس‌ها هم گویا چندان پیگیر نگهداری انواع سس‌ها در یخچال مغازه‌ها نشده و در صورت اعتراض مشتری به نحوه نادرست نگهداری، می‌گویند سس‌ها تا پیش از باز شدن به نگهداری در یخچال نیاز ندارند.

برای این که فروشندگان و مصرف‌کنندگان بدانند شرایط نگهداری سس‌ها چگونه باید باشد با سید محمدحسین باقری، کارشناس‌ارشد صنایع‌ غذایی که در یکی از کارخانجات صنایع‌غذایی در جریان تولید انواع سس‌ها و آگاه به نحوه فرآیند و نگهداری این محصول است گفت‌وگو کرده‌ایم که خلاصه پرسش و پاسخ‌های ما را در ادامه می‌خوانید.

اساسا نامگذاری سس سفید اشتباه است و سس‌ها بر اساس ترکیبات، نوع و این که در چه غذاهایی مورد استفاده قرار می‌گیرند نامگذاری می‌شوند.

اگر منظور از سس سفید، سس مایونز باشد، این سس ترکیبی از زرده تخم‌مرغ، سرکه، روغن و ادویه‌هاست.

جالب است بدانید در صنعت برای کاهش چربی و کلسترول سس مایونز از نشاسته برای جایگزین‌کردن بخشی از زرده تخم‌مرغ و روغن آن استفاده می‌شود.

به سس‌ها نگهدارنده می‌زنند

برای جلوگیری از فساد میکروبی انواع سس‌‌هایی که حاوی ترکیبات سس مایونز هستند از مواد نگهدارنده شیمیایی نظیر سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم استفاده می‌شود؛ البته میزان استفاده از مواد نگهدارنده حد مجازی دارد و هرچه تولیدکننده از فناوری و ماشین‌آلات پیشرفته و ترکیبات استریل و عاری از بار میکروبی در تولید محصول استفاده کند، میزان مصرف نگهدارنده‌های شیمیایی به حداقل می‌رسد.

به‌علاوه از آنجا که سس‌ها به‌عنوان چاشنی استفاده می‌شوند و میزان مصرف آن‌ها بسیار کم است، مواد نگهدارنده آنها برای انسان خطرناک نخواهد بود.

سس‌های گوجه‌ فرنگی چطور؟

سس قرمز یا سس گوجه‌ فرنگی (کچاپ) معمولا شامل رب گوجه‌ فرنگی پاستوریزه، نشاسته، سرکه، نمک، شکر و ادویه است که پس از ترکیب و مخلوط‌شدن جوشانده و به‌صورت داغ پر شده، بسته‌بندی و پاستوریزه می‌شود و چون در فرآیند آن از حرارت استفاده می‌شود در گروه سس‌های گرم بوده و نیازی به افزودن مواد نگهدارنده ندارند.

به یاد داشته باشید طی تولید سس‌های مایونز، سالاد، هزار جزیره و فرانسوی، فرآیند حرارتی و پاستوریزاسیون وجود ندارد. اینها در گروه سس‌های سرد به‌شمار می‌روند و چون این محصول حاوی ترکیبات فسادپذیر است، لزوما باید از یک‌سری مواد نگهدارنده برای جلوگیری از فساد میکروبی آن استفاده شود.

شرایط نگهداری

سس‌های سرد از جمله انواع سس مایونز، سس ماست و... را معمولا در شیشه یا ظروف پلاستیکی و ساشه بسته‌بندی می‌کنند.

به فروشندگان و مصرف‌کننده‌ها در مورد شرایط نگهداری این گروه از سس‌ها توصیه می‌شود که قبل و بعد از بازشدن درِ محصول در دمای پایین و نزدیک به دمای ۴تا۷درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری و به توصیه‌های مندرج روی بسته‌بندی محصول که در خصوص شرایط نگهداری آن است توجه شود.

گرچه ممکن است اعتقاد بر این باشد که انواع سس‌های مایونز به دلیل دارا بودن مواد نگهدارنده در دمای بالا دچار فساد میکروبی نمی‌شوند اما از جنبه فساد فیزیکی مانند دوفاز شدن و تغییر رنگ و طعم و همچنین فساد شیمیایی مانند اکسیداسیون چربی و تندشدن می‌تواند دستخوش تغییراتی قرار گرفته و بی‌کیفیت شوند.

در مورد شرایط نگهداری سس کچاپ توصیه بر این است که محصول پس از بازشدن در یخچال نگهداری شود و پیش از مصرف در مجاورت با دمای بالا نباشد.

سس‌های شیشه‌ای هم به یخچال نیاز دارند؟

در مورد این که آیا روند تولید سس‌هایی که در شیشه بسته‌بندی می‌شوند مشابه با رب یا سس‌های شیشه‌ای گوجه‌فرنگی است یا خیر باید بدانید رب به‌صورت داغ پر و پاستوریزه و بلافاصله درب‌بندی می‌شود که این موجب ایجاد خلأ در فضای بسته‌بندی شده و در نتیجه از رشد میکروارگانیسم‌های هوازی جلوگیری می‌شود که البته محصول پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری شود. همین نوع بسته‌بندی در مورد سس کچاپ هم وجود دارد اما چون فرآیند تولید و بسته‌بندی انواع مختلف سس‌های حاوی مایونز به دلیل دارابودن زرده تخم‌مرغ، بدون حرارت و پاستوریزه‌شدن انجام می‌شود، نمی‌توان سس‌های مایونز شیشه‌ای را مشابه با رب یا کچاپ شیشه‌ای گوجه‌فرنگی در نظر گرفت.

برخلاف باور برخی افراد که تصور می‌کنند سس‌های سالاد متفاوت از انواع سس مایونز هستند، بدانید تفاوت چندانی ندارند و معمولا در همه سس‌های سالاد، ترکیبات تشکیل‌دهنده سس مایونز وجود دارد و فقط طعم دهنده‌ها و افزودنی‌های آن متفاوت است.

مراقب سس‌های دست‌‌ساز باشید

سس‌های سردی که در رستوران یا اغذیه‌فروشی‌ها به‌صورت دست‌ساز و بدون مواد نگهدارنده تولید می‌شوند و به‌طور مداوم و در طول روز روی میز اغذیه‌فروشی‌ها قرار دارد می‌تواند برای سلامت مصرف‌کننده مخاطره‌آمیز باشد.

اغلب این سس‌ها به‌جهت تازگی مواد و استفاده از روغن زیاد معمولا خوشمزه‌تر هستند اما چون ترکیبات انواع سس‌های مایونز نظیر زرده تخم‌مرغ، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌هاست می‌تواند سبب بروز مسمومیت غذایی شود.

در صنعت از پودر زرده تخم‌مرغ که بار میکروبی چندانی ندارد استفاده می‌شود و همه تجهیزات و ماشین‌آلات مورد استفاده استریل هستند اما در رستوران و اغذیه‌فروشی‌ها آلودگی ثانویه از افراد، هوای محیط یا حتی از زرده تخم‌مرغ می‌تواند ایجاد شود که بسیار خطرناک است.

این سس‌ها حتی اگر فرضا هیچ‌گونه بار میکروبی نداشته باشند به دلیل شرایط کنترل‌نشده در حین تولید باید در کوتاه‌مدت نگهداری و بلافاصله مصرف شوند.

علائم فساد سس‌ها

معمولا در صورت فساد میکروبی انواع سس مایونز، احتمال بروز تغییرات محسوس در رنگ و بو و طعم سس می‌تواند قابل‌تشخیص نباشد.

به همین دلیل هم از مواد نگهدارنده برای کنترل این فساد استفاده می‌شود؛ البته طعم و بوی تند یا دوفاز‌شدن محصول می‌تواند از جمله نشانه‌های فساد باشد.

علت بد طعم بودن برخی سس‌هایی که هنوز تاریخ مصرف‌شان تمام نشده می‌تواند به عواملی همچون شرایط نگهداری نامطلوب هنگام پخش یا استفاده از ترکیبات نامرغوب در تولید سس مربوط باشد.

متاسفانه برخی تولید‌کننده‌هایی که در رقابت با یکدیگر هستند برای کاهش بهای تمام شده محصول از مواد اولیه بی‌کیفیت استفاده می‌کنند که این امر می‌تواند روی طعم نهایی محصول بسیار تاثیرگذار باشد. برخی هم به دلیل سطح فناوری بسیار پایین ماشین‌آلات و تجهیزاتی که دارند نمی‌توانند کیفیت محصول نهایی را بالا ببرند که همه این عوامل به بروز مشکلاتی در ارزیابی حسی سس منجر می‌شود.

بر این اساس بهتر است هنگام خرید انواع سس‌ها، محصولات کارخانه‌های شناخته‌شده و معتبر را انتخاب کنید که علامت استاندارد و نشان سازمان غذا و دارو و پروانه وزارت بهداشت دارند.