شش‌انداز، یک خورش خوش‌خوراک گیلانی

این غذای ایرانی خوشمزه که جزو انواع غذا با رب انار است، مخصوص و باب طبع گیا‌هخوارهاست، چون از هیچ گوشتی در آن استفاده نمی‌شود. در گیلان برای غذای چهارشنبه‌سوری هم خورش شش‌انداز درست می‌کنند.

مواد اولیه خورش شش‌انداز:

بادمجان قلمی: ۵عدد متوسط
گردوی آسیاب‌شده: ۳۰۰ گرم
رب انار(ترشی آن به ذائقه خودتان): ۱ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد متوسط
رب آلوچه (قابل حذف): ۱ قاشق مرباخوری
رب گوجه: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، زردچوبه و گلپر: به میزان لازم
آب سرد: به میزان لازم

آماده‌کردن بادمجان
ابتدا بادمجان‌ها را می‌شوییم، پوست‌شان می‌گیریم و به‌صورت نگینی خرد می‌کنیم و بعد می‌گذاریم به مدت یک ساعت تا یک ساعت‌ونیم در آب‌ونمک بماند تا هم تلخی‌اش گرفته شود و هم هنگام سرخ‌کردن روغن کمتری صرف شود. بهترین روش برای نگینی خرد کردن بادمجان این است که اول بادمجان را به صورت طولی به چند قسمت تقریبا هم‌اندازه برش بدهید و بعد در اندازه‌های یکسان روی آن قسمت‌ها برش‌های عرضی ایجاد کنید. دقت کنید که اندازه‌های نگین‌های بادمجان تقریبا مشابه باشد تا زمان سرخ‌کردن یکنواخت سرخ شود.

مرحله دوم: سرخ‌کردن پیاز و گردو
در این مرحله ابتدا پیازها را یا رنده یا به شکل نگینی خردمی‌کنیم. پیاز می‌تواند سفید یا بنفش باشد. بعد در یک ماهیتابه بزرگ پیاز را با زردچوبه وکمی روغن تفت می‌دهیم.لازم است ماهیتابه‌ حتما درداشته باشد،چون درهمین ماهیتابه قراراست خورش‌مان را تهیه کنیم.هنگام تفت‌دادن پیاز توجه داشته باشید که لازم نیست پیاز حالت چیپسی به خودش بگیرد؛ همین که سرخ شود کافی است. بعد از این‌که پیازمان سرخ شد، مغز گردوهایی را که کاملا پودر شده‌اند،به ماهیتابه اضافه می‌کنیم و مواد را تفت می‌دهیم و بعد یک قاشق رب گوجه به موادمان اضافه می‌کنیم و مواد را روی حرارت هم می‌زنیم و صبر می‌کنیم رب گوجه حسابی سرخ شود تا خودش را باز کند و رنگ غذا را تغییر دهد.بعد ازسرخ‌شدن رب‌مان دوالی سه لیوان آب به ماهیتابه اضافه می‌کنیم، وقتی جوش آمد، در ماهیتابه را می‌گذاریم وشعله گازرا کم می‌کنیم واجازه می‌دهیم به‌مدت یک الی دوساعت غذاجابیفتد.

مرحله سوم: اضافه‌کردن یخ و رب انار
بعدازاین‌که یک الی دو ساعت گذشت،به خورش‌‌مان چند تکه یخ اضافه می‌کنیم و دوباره درماهیتابه رامی‌گذاریم و اجازه می‌دهیم یک ساعت دیگر روی شعله ملایم گاز بماند. با انداختن چند تکه یخ به گردوها شوک وارد می‌شود و حسابی روغن می‌ا‌ندازد. حتما دقت کنید که شعله گاز باید کم باشد. بعد از این‌که حدود یک ساعت از اضافه‌کردن تکه‌های یخ گذشت، وقتش است که رب انار را به خورش‌مان اضافه کنیم و آن را هم بزنیم. بعد دوباره در ماهیتابه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم جا بیفتد.

سرخ‌کردن بادمجان و اضافه‌کردن آن به خورش
بادمجان‌هایی را که در آب نمک گذاشته بودیم، بعد از این‌که آب کشیدیم، خشک می‌کنیم و بعد در روغن با ادویه کاری، زردچوبه، نمک و فلفل کاملا  تفت‌شان می‌دهیم. وقتی بادمجان‌هایی که نگینی خرد کرده بودیم، نرم شدند، کم‌کم شروع می‌کنند به سرخ‌شدن. بعد از این‌که کاملا سرخ شدند، بادمجان را به خورش‌مان اضافه می‌کنیم و بعد از حدود نیم ساعت تا ۴۵دقیقه خورش شش‌انداز گیلانی حاضر و آماده نوش جان کردن است.در خورش شش‌انداز گیلانی می‌توانید از دو سه حبه سیر هم استفاده کنید و زمانی که پیازها را تفت می‌دهید، سیر را هم تفت بدهید. همچنین می‌توان عطر و بوی این خورش خوشمزه را با سبزی‌های معطر مثل چوچاق، نعناع، خلواش، ترخون و جعفری چندبرابر کرد.به خورش شش‌انداز گیلانی می‌توانید گوشت و مرغ هم اضافه کنید. فقط باید تکه‌های گوشت یا مرغ را خوب سرخ کنید و بعد از این‌که مواد گردو و رب انار جا افتاد، آنها را همراه با بادمجان‌ها به غذا اضافه کنید و اجازه بدهید همه مواد توی قابلمه به‌خوبی به خورد هم بروند تا خورش طعم خوبی پیدا کند. اگردوست دارید خورش حسابی ترش شودهم دست‌تان برای اضافه‌کردن رب گوجه‌سبز یا رب آلوچه باز است.